Сирене - BZfE

Сиренето се прави от плътно мляко и може да се продава прясно или с различна степен на зрялост. Много от 4000-те вида сирена могат да бъдат причислени към определени стандартни видове.

Сиренето са продукти, произведени от дебело сирене мляко. Сиренето може да се продава прясно или с различна степен на зрялост. Наредбата за сиренето определя какво се предлага в магазините под имена като крема сирене, Gouda или Camembert.

Ако сиренето се прави от мляко, различно от краве, трябва да се направи позоваване на вида животно, например овче, козе или биволско мляко. Означението "сирене" е запазено по закон за продукти, произведени от мляко и може да се използва само ако са спазени строгите изисквания на наредбата за сиренето. Ако случаят не е такъв, самият термин „сирене“ е табу като част от името на продукта. Следователно веганските заместители на сирене, които съдържат алтернативи на растителна основа вместо млечна мазнина и протеини, може да не се наричат „веган сирене“ или „заместител на сиренето“, например.

Какво може да има в сиренето

Наредбата за сиренето дефинира много точно какво може да се използва за направата на продукти, наречени сирене. Това е предимно сирене мляко. В допълнение, сиренето може да се направи от някои други млечни продукти, като сладка или кисела суроватка, сметана или кисел млечен кварк. Важно е да се отбележи, че не-млечните мазнини, като растителните, са табу при производството на сирене. Списъкът с възможните съставки за сирене също е кратък. В допълнение към млечните продукти, само използването на

Заместители на сирище и сирище
Култури на бактерии и гъбички
Подправки и билки, както и съответстващите им аромати с естествени ароматни вещества и ароматни екстракти
Трапезна сол (също йодирана)
Пия вода

Освен това, определени храни могат да се добавят към сиренето, ако искат да постигнат специален вкус. Използването им обаче не трябва да служи за заместване на млечен компонент. Добавките са разрешени само в много ограничена степен: Някои видове сирена могат да бъдат оцветени с бета-каротин (E 160a). За да се предотврати разрастването на мухъл, повърхността на сиренето може да бъде обработена с естествения консервант натамицин (Е 235). Такова третиране трябва да се посочи и на брояча на сиренето. Третираната по този начин кора трябва да се отреже преди консумация. Пушенето на сирене с прясно развит дим или с аромати на дим също е разрешено.

Какво прави нишестето в сиренето?

Картофеното или царевичното нишесте всъщност не са приемливи съставки за сирене. С настъргано, настъргано или обуто сирене обаче може да се добави нишесте, за да се предотврати залепването на ивиците сирене, но не повече от три процента. Отделно от това, царевичното нишесте и желатинът могат да се използват в термично обработено крема сирене до степен, която е технологично необходима.

Производствен процес: от мляко до сирене

За производството на сирене млечното мляко обикновено се подлага на термична обработка - с едно изключение: при производството на сурово мляко. След това, независимо от вида на сиренето, се извършват по същество същите етапи на процеса:

Ориентация на плота за сирене: стандартните сортове

По света има около 4000 вида сирена. Те могат да бъдат сортирани според различни принципи, например според тяхното съдържание на мазнини в сухото вещество (мазнини в сухо вещество) или според тяхното водно съдържание. В допълнение, Наредбата за сиренето определя седем стандартни вида, които се различават въз основа на тези характеристики, както и други изисквания, като минимална възраст, външен вид, мирис и вкус:

Твърдо сирене са особено богати на аромат и вкус. С минимално време на узряване от три месеца, те имат най-дългото време за узряване, което може да бъде няколко месеца или дори няколко години в зависимост от сорта. Тяхното сравнително ниско съдържание на вода благоприятства дългия им срок на годност. Известен представител е Ементалерът. Традиционно се прави от сурово мляко. Това се отнася и до днес за швейцарския и Allgäu Emmentaler. Ако Emmentaler е направен от пастьоризирано краве мляко, то трябва да се нарича по различен начин, например „Emmentaler от Allgäu“. Други твърди сирена са Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere и Comté и Parmesan.
нарязано сирене са малко по-меки от твърдото сирене и се характеризират с леко, частично

Raclette и фондю

Сирена извън стандарта

Видовете сирена не е задължително да бъдат причислени към стандартен вид. Съществуват и така наречените „безплатни сортове“, чийто състав и метод на производство се различават от стандартните сортове, например по отношение на съдържанието на мазнини или сухо вещество или вида на използваното мляко. Безплатните типове сирене не могат да се предлагат на пазара с информация, която показва стандартен вид.

Фета: специалното сред белите сирена

Терминът "фета" може да се използва само за бяло сирене, узряло в саламура, направено от овче мляко или овче и козе мляко, което се получава в определени региони на Гърция и се преработва там по традиционни методи. Обозначението е признато като защитено наименование за произход. Бяло сирене, узряло в саламура, приготвено от овче или козе мляко от други европейски страни, според решение на Европейския съд не може да се предлага на пазара под името Фета. Например, те могат да бъдат наречени „сирене (тип фета)“, „балканско сирене“ или „гръцко сирене“.

Съдържание на мазнини в сиренето

Пармезан или Грана Падано?

Сиренето губи вода и тегло по време на съхранение. Това също променя абсолютното му съдържание на мазнини, то расте. Простата формула зад нея: колкото по-малко вода, т.е. колкото по-ниско е общото тегло, толкова по-високо е абсолютното съдържание на мазнини. Ето защо сиренето винаги се обозначава със съдържанието на мазнини спрямо сухото вещество (мазнини в сухото вещество). Тъй като колкото и вода да губи сиренето по време на съхранението си, тази стойност винаги остава същата. Това улеснява сравняването на различни сортове. Трябва да знаете тази информация: Абсолютното съдържание на мазнини винаги е по-ниско от стойността, свързана със сухото вещество. Грубо се изчислява, че това е около половината съдържание на мазнини в сухото вещество (мазнини в сухото вещество). Колкото по-ниско е съдържанието на вода, т.е. колкото по-твърдо е едно сирене, толкова повече абсолютното съдържание на мазнини се равнява на това в сухото вещество.

Нива на мазнини: също ръководство

За да се оцени съдържанието на мазнини, сиренето може също да бъде присвоено на едно от осем различни нива на мазнини:

Двойно ниво на сметана: между 60 и 87 процента мазнини i. Tr.
Ниво на сметана: най-малко 50 процента мазнини i. Tr.
Ниво на пълни мазнини: най-малко 45 процента мазнини i. Tr.
Ниво на мазнини: най-малко 40 процента мазнини i. Tr.
Ниво на мазнини от три четвърти: най-малко 35 процента мазнини i. Tr.
Ниво на полумазнини: най-малко 20 процента мазнини i. Tr.
Четвърто ниво на мазнини: най-малко 10 процента мазнини i. Tr.
Ниско ниво: по-малко от 19 процента мазнини добре Tr.

Съгласно наредбата за сиренето, върху опаковката със сирене трябва да се посочи или съдържанието на мазнини в сухо вещество (мазнини в сухо вещество), или нивото на масленост, например три четвърти мазнини. Обикновено се дават и двете подробности.

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин