Силата е въпрос на по-добро варене на бира в сурово зърно
Четете архивирана страница. Вижте бележката по-долу/вдясно.
съдържание
Всъщност неговото лицемерие, olle Willem, не беше напълно погрешно, когато изрично описа ечемика (а не ечемичен малц, например) като чиста съставка за всяка кралска селска бира през 1516 г. Тъй като с несъдържания ечемик, някои пивоварни проекти могат да получат допълнителен вкус по отношение на вкуса. Както е в основата на почти всяко сурово зърно.
Разбира се, по отношение на своите специални свойства за бърз и ефективен процес на варене, малцът е значително по-добър от несъсталеното зърно. Всичко друго също би било странно, тъй като именно поради тази причина малцоването на зърното е усъвършенствано в продължение на много хилядолетия. Въпреки това много пивовари - както любители, така и професионалисти - се кълнат в добавянето на различни видове сурово зърно.
От една страна, това може да има финансови причини, тъй като докато производството на малц консумира огромни количества енергия и вода дори в най-модерните системи, разходите за ензими, получени в лабораторията, са доста управляеми. Също така, не всеки източник на зърно отговаря на всяко предприятие за малцоване. И не на последно място, това се дължи и на търсенето: Докато просото бира почти не е познато на никого в Германия, в Африка това е традиционна напитка, чието производство, включително малцово, си струва като обем.
За нас, които не виждаме бирата като произволен актив на финансовите пазари или стоковите фючърсни борси, има разбира се и други, по-важни причини. И те са предимно с вкус по природа. Като цяло може да се каже, че суровото зърно подчертава индивидуалния характер на сорта му в сравнение с „неговия“ малц и допринася за малко „по-хладен“ вкус като цяло. Много сортове в печена форма също водят до особено интересни, най-вече ясно орехови вкусови нюанси, които се дължат на реакцията на Maillard на все още напълно неподсладеното нишесте.
Преработка и опаковане
По принцип нишестето, съдържащо се в суровото зърно, трябва да бъде разделено от "чужди" ензими на разтворими и ферментируеми захари по време на процеса на пасиране, или чрез добавяне на богат на ензими малц или с помощта на изкуствени ензими. В някои случаи нишестето също трябва да бъде специално разградено преди каша, за да могат ензимите да работят. Някои процеси са описани в подробните знания: пасиране/сурови плодове.
Пълнозърнест
Подобно на малца, суровото зърно също се натрошава, при условие, че ea е в пълнозърнести храни. Разстоянието между ролките трябва да бъде оразмерено по същия начин, както в случая с малца, произведен от зърното. Пълнозърнестото зърно е добър избор, особено за ечемик, който не е белен, тъй като запазва свойствата на филтъра по време на лаутерирането.
Люспи
„Предварително желатинизираните“ зърна са особено популярни в хоби пивоварните кръгове, тъй като молекулите на нишестето са по-лесни за достигане до ензимите на каша. Въпреки това, всички люспи, присъстващи върху цялото зърно, или са отстранени, или не могат да бъдат използвани за лауриране. Особено в англосаксонския регион, оризовите люспи често се използват като заместител на високите нива на люспи, но нарязаната слама също може да помогне тук.
Грис и брашно
Колкото по-фини са зърната, толкова по-добър е последващият добив на разтворим екстракт. С много големи зърнени видове като царевица, тя може също да удължи живота на вашата собствена мелница, ако се купува директно като грис (полентата е подходяща). Разбира се, по-фината степен на смилане има неблагоприятен ефект върху работата по изпирането (виж люспи).
Сортове и характеристики
Зърното се различава не само по отношение на видовете, но и вътре в тях чрез различни сортове с различни свойства.
ечемик
Счита се, че ечемикът е най-важното пивоварно зърно в съвременната бирена култура. Това се дължи на благоприятното им съотношение на (относително малко) протеин към нишесте, кълняемост и ензимни свойства и типичен, но като цяло по-малко натрапчив вкус. Видът и делът на протеините в пивоварния ечемик са особено полезни за варенето на бира; Фуражният ечемик съдържа значително повече протеини. Печен ечемик може да бъде направен особено добре от ечемик без корпус и, особено при типичен ел, осигурява силен червен цвят и леко плодов, орехов характер без изгорени препечени нотки. Печеният ечемик също е типична съставка в черни ястия. На снимката: гол ечемик става печен ечемик, тук във фурната и за два часа и половина. В търговията с хранителни стоки ечемикът се предлага главно в белена и полирана форма - под името Graupen. Пълнозърнести храни могат да бъдат намерени във всеки по-добре снабден отдел за естествени храни, най-вече без люспи.
ръж
В умерените климатични зони на Европа и Русия ръжта се счита за благодарно хлебно зърно. Отделно от това, той се отличава със сърдечен, сърдечен вкус и като цяло зърно за здравословна хранителна стойност. За съжаление, това типично "северно зърно" е доста проблематично в процеса на варене, което отчасти се дължи на обилната слуз. Всеки, който се осмели да направи поне умерена част от плащането си с него, ще бъде възнаграден с необичайни, но не и неприятни, остра ехо. Освен ако слузът не се разгражда специално от технически ензими, ръжта може да придаде на напитката леко гладка текстура. В зависимост от култивирания сорт ръжта е повече или по-малко популярен домакин на гъби от ергот, поради което винаги има новодошли, които искат да варят ръж и паразита в бира и очакват от него особено опияняващи преживявания. За щастие това предположение е неправилно. За щастие, тъй като многобройните токсични - причиняващи изключително неприятни странични ефекти - съставки на ергот не са водоразтворими и следователно не мигрират в пивната мъст.
пшеница
Пшеницата обикновено е общият термин за широк спектър от свързани зърна; днес обикновено се дели на твърда и мека пшеница. Докато първият съдържа особено голямо количество глутен и следователно е особено популярен в производството на макаронени изделия, нормалният вид, известен също като печене на пшеница, практически винаги се използва за пивоварни цели - малцови или несъдържани. Пшеницата, особено като сурово зърно, почти не придава на бирата тяло или свой собствен вкус, а по-скоро осигурява слаба жизненост. Това прави суровата пшеница популярна съставка за Witbier (белгийска пшенична бира) или ламбики в Белгия например. Обикновената пшеница има рохкави люспи, които падат по време на обработката. Следователно пълнежите с висок процент пшеница често са по-трудни за пречистване.
Правопис
Спелтата (известна също като спелта или Schwabenkorn) е стара предшественица на днешното житно зърно. Освен хранителните по-ценни свойства, които често му се приписват, в сравнение с днешната пшеница за печене, тя често е алтернатива за хора, алергични към пшеница (обаче, подобно на пшеницата, съдържа глутен). По отношение на вкуса, някои го смятат за по-добър: печените изделия от спелта трябва да имат по-силен и силен вкус; Нещо подобно се казва и за бира от спелта, която обикновено се прави подобно на пшеница. Интересен вариант на относително старото културно зърно е зеленият спелта, неузрелият спелта, който се събира преждевременно и се суши на огън или горещ въздух. Поради горещото сушене, той съдържа сложни аромати и поради ранната реколта, захарните молекули на зърното все още не са напълно свързани с нишестето, което улеснява работата на каширането. Спелтата и зелената спелта вече (отново) са лесно достъпни в хранителните магазини.
Лимец
Много стара и оригинална предвестница на днешната пшеница, от която преди хиляди години са се правили хляб и бира. Лимецът е особено богат на минерали, има стабилна обвивка за разлика от днешните сортове пшеница и придава на пивната мъст значително по-интензивен цвят от пшеницата. Лимецът се предлага най-вече в магазините за органични и натурални храни.
Емер
Емер, наричан още две зърна (срв. Лимец), е друг много стар вид пшеница и се отглежда от древни времена. Той е близък роднина на твърдата пшеница и като такъв е много богат на протеини. От една страна, това благоприятства образуването на пяна, но от друга страна също така насърчава мътността. Emmer внася силен собствен вкус в подправката. Той вече е бил използван от много ранни култури за варене на бира и е много печеливша пивоварна зърно като цяло; австрийска пивоварна, например, произвежда черна бира от Emmer. Емер може да се получи главно от магазини за биологични и натурални храни.
Тритикале
Това хибридно зърно би могло да направи много интересно пивоварно зърно - малцово и немалцовано. Досега обаче има малко надеждни доказателства. Тритикале е кръстоска между ръж и пшеница и съчетава техните желани свойства. Високото му съдържание на амилаза го прави интересен за пивоварите. Можем да очакваме по-нататъшното развитие на тази (относително) нова порода.
овес
Овесът е популярно и традиционно културно зърно, особено в Централна и Северна Европа, и все още се използва по много начини в кухнята днес. Дори овесената бира е била много популярна до Средновековието и, както много стари сортове, е изчезнала с появата на безбройните „закони за чистотата“ и триумфа на дъното с ферментирала бира по време на индустриализацията. Във Великобритания обаче овесът все още е често срещана съставка в някои бири, например овесените ядки. Овесът може да бъде малцуван добре. Като суров плод, той трябва да бъде предварително желатинизиран. Неговото относително високо съдържание на мазнини е вредно за качеството на пяната. Освен голия овес, той има много плътно прилепнали люспи. Въпреки това търговските стоки обикновено са освободени от това, така че закупуването на пълнозърнести храни, с изключение на самостоятелно малцуване, има малко предимство пред по-лесно достъпните овесени люспи. Твърди се, че овесените бири имат орехов, леко кисел, свеж вкус. Старите традиции също потвърждават, че са по-лесни за смилане.
Зърното с кочан е най-важният доставчик на нишесте и захар, особено на американския континент. Ферментиралите напитки, приготвени от царевична каша, вече са били известни и свещени за местните жители на Новия свят, а царевицата все още играе важна роля в местното пивоварство днес. В зависимост от сорта, той има висок дял на захар и/или нишесте и внася силен жълт цвят на бира и ненатрапчив, леко сладникав вкус на вкуса.
Поради състава си, царевичната крупа, грисът или брашното трябва да бъдат предварително намачкани и желатинизирани. Поради протеиновия състав, бирите с високо съдържание на царевица не отговарят непременно на нашите очаквания по отношение на тяхното поведение на пяна. Съответно, трябва да се вземат предвид добавките за повишаване на малца и/или пяната. За разлика от ечемика, ръжта и пшеницата, царевицата не съдържа глутен, което прави бирите, приготвени от тази зърнена култура, поносими за пациенти с целиакия.
Оризът е най-важното зърно от всички, особено в азиатската култура. Така че не е изненадващо, че там също се използва като предпочитано пивоварно зърно. Пивната мъст, получена от ориз, е сравнително лека, в зависимост от вида и обработката на зърната (полирането води до по-светли цветове, например). Присъщият вкус също варира между (предимно) неутрален и (особено див и ароматен ориз) леко пикантен в зависимост от вида и подготовката. Всичко това прави ориза добър изходен материал за експедиции в нови сфери на вкуса. Оризът не съдържа глутен.
просо
Просото е хранително зърно с дълга традиция, особено в Африка. В допълнение към хлебните питки, каши, каши или супи, бирата се вари и по различни рецепти от тях в продължение на хиляди години. Както всяко друго зърно, просото може да бъде малцовано. Това се прави и в Африка за пивоварни цели, но рядко в Европа поради технически причини и причини за търсене. Хоби пивоварите, разбира се, могат сами да експериментират тук. Като суров плод просото обикновено се приготвя на каша, което прави нишестето лесно достъпно за ензимите. Тъй като няма подходящи люспи, трябва да се използват филтърни помощни средства или центрофуги за отломки с голямо количество просо. Просото също не съдържа глутен; някои европейски пивоварни го използват за производство на бира за целиакия. Можете да ги получите добре на дребно, често и с биологично качество.
Елда
Елдата е една от така наречените псевдозърна, т.е.от ботаническа гледна точка тя не е такава. Въпреки това, той може да се използва не само за някои печени продукти като такъв, може да се използва и за приготвяне на бира и дори може да бъде малцован. Традиционно се смята за изключително хранителна и здравословна на всичкото отгоре; се казва, че съставките му понижават нивата на кръвната захар. Елдата е без глутен. Елдата е естествено доста ароматна. Придава на печените продукти и бирата отчетлива ядкова нотка, която може да се подчертае чрез леко изпичане на зърната. Елдата може да се получи в търговската мрежа като брашно, грис и пълнозърнести храни. Тъй като той също и особено играе важна роля в източноевропейската кухня, руските и полските хранителни магазини също са на разположение.
Амарант
Самото зърно, богато на протеини, желязо и минерали, е подобно на елда, псевдозърно, което изглежда много подобно на просото. Амарантът се радва на нарастваща обща популярност, базирана на движението на органични храни, досега главно като добавка в смеси от мюсли или барове. Като цяло се счита, че е много ценен за консумация от човека и не съдържа глутен. Амарантът има ядков компонент, особено когато е леко печен. Вече се предлага в пълнозърнести храни на рафтовете с естествени храни в много супермаркети и дрогерии.