Шунката е широко понятие, обобщено име за няколко жанра
Най-качествените шунки станаха известни и скъпи, защото суровината е специална: прасетата живеят в почти "санаторни" условия, вкусват в малки земни "свински домати", месото им има уникален вкус, дължащ се на правилното хранене и движение. Такива.
В Унгария така наречената традиционна селска шунка, която се прави по естествен път (обикновено се приготвя след 4-6 седмици на мариноване, 1-2 дни сушене, 1 седмица пушене и няколко седмици сушене), е оптимистично оценена да бъде около 5 процента - няма точни данни. От друга страна, предизвиква размисъл, че преди Великден вързаната „шунка“ е по-евтина на рафтовете на някои супермаркети от месото от треска. Решението на всеки е да купи десет десетилетия от реалните или 30 десетилетия от фалшивите.
Прашка шунка
Днес „Прага“ влезе в общественото съзнание като по-благородна версия на пушено-варени шунки. Като незащитено име се произвежда в много страни с различни подправки и дим. В Прага майсторите за производство на шунка отдавали голямо внимание на получаването на висококачествено младо свинско месо. Посолява се с халейнска сол от района на Залцбург, след това се осолява, осолява, подслажда, пикантна марината (плодове от хвойна, дафинови листа, кориандър) и след изсушаване се пуши студена за кратко. Често се консумира горещо, като основно ястие - варено или пържено - като сос мадейра или пържено в хляб. Добрата Прага също е добър избор за тестени изделия от шунка.
Има много характерен, силен аромат. Прави се от по-възрастни, угоени (често 300 кг) прасета, които традиционно се хранят със зърно, картофи и мътеница. Обезкостената шунка се маринова суха, натрива се със сол на ръка и след това се овалва в собствения й сок. След продължително сушене се пуши в дима от пресни борове, студено. Отчасти това му придава специален вкус и цвят, но също така е важно да изсъхне и узрее на открито. Очакваното свойство е хубав слой мазнини. По същия начин беконът се прави от императорско месо. Защитено географско наименование, шунката трябва да се произвежда в Шварцвалд (Баден-Вюртемберг), но месото може да идва от други германски региони или от чужбина. Това е най-продаваната пушена шунка в Европа.
Парма шунка и Сан Даниеле
От двете най-известна е Пармата, произведена в Емилия-Романя. Защитената шунка, нейното качество и съответствие с животновъдството и технологичните стандарти се проверяват от консорциум, който придава на готовата и приета шунка коронен печат. Свинята се отглежда на суроватка, фуражен ечемик, царевица и плодове от производството на пармезан и се коли при 160-180 кг. Както при всички добри шунки, те се осоляват от специалист и се сушат на въздух поне 6-12 месеца, понякога и по-дълго.