Шунка и пушено месо 2017 вакуумно запечатани; колбаси от келт; R; Форум за търсене
Член от 02/05/2016
515 публикации (ø0.29/ден)
Получих доста обширна програма за производство на шунка и пушено месо от BESH:
6 кг свински корем
3 парчета, съответстващи на 8,5 кг свински плешка
2 броя, съответстващи на 5,8 кг врат/чело
1 брой, съответстващ на 2,4 кг долна обвивка от задния крак.
Всичко хубаво измазано и излекувано с вакуум с праз, лук, knofi, натрошени плодове от хвойна, черен пипер, сол за втвърдяване и малко тръстикова захар.
След 6 дни време на втвърдяване, коремните парчета се отстраняват, накисват се в студена вода за 2 часа, претеглят се и се дават бележки за теглото и се закачат да изсъхнат за 2 дни. От сряда 3 х 6 часа студен дим. Загуба на тегло днес около 15%. Сигурно ще добавя още един димен проход към него.
Парчетата шунка бяха с 4 дни по-дълги, общо 10 дни, във вакуумно втвърдяващи се торбички. Полях ги в студена вода в продължение на 4 часа, завързах едната глава с наденица за колбаси (другата остава в естествената си форма), претеглих и маркирах. Всичко затвори, за да изсъхне/узрее. Нашата изба предлага много добри условия: в момента Това е 12 ° C с постоянна приблизително 75% относителна влажност.
Ето ги сега: Ham 2017
Натрих 2 от 6 парчета шунка (виж 3-та снимка с бележка за теглото, сега тежи 2362 г), това е експеримент, леко със смес от подправки. Любопитен съм дали това ще доведе до някакъв вкусен ефект.
Шунките се придържат (след пушене), докато наистина се стегнат. Опитът показва, че случаят е такъв, когато загубата на тегло наближава 30%.
Между другото, имам последното парче шунка от миналогодишното производство. Беше прахосмукачка само в студената част на хладилника и е абсолютно перфектна след една година съхранение без замразяване.