Шунка без натриев нитрит и сол - Как да изберем
Шунка и масло, шунка и каша, шунка и черупки ... За вкус, практичност или икономически съображения, бялата шунка често има своето място в нашите хладилници. Но как да го изберем? LaNutrition.fr избра най-добрите продукти, сравнявайки използваните консерванти, съдържанието на сол и състава на мастните киселини.
В кърпата за чай, задушена, на шиш ... в отдела за шунка, изборът е огромен. Всичко хубаво ли е в прасето? Във всеки случай в шунката не всичко е наред! Често присъства прекомерна сол и нитритна сол. Но не всички шунки са създадени еднакви. За да ви помогне да направите най-добрия избор за вашето здраве, LaNutrition.fr прегледа продуктите, които намирате на рафтовете си, и ви казва кои да изберете.
Какви са критериите за подбор ?
Избрахме три: наличието на нитритни соли, съдържанието на сол и количеството омега-3.
Нитритни соли: канцерогенни консерванти !
За да оцветят плътта в розово и да предотвратят развитието на бактерията Clostridium botulinum (отговорна за ботулизма), производителите използват нитритна сол (E249 и E250). Самите тези нитрити се считат за безвредни, но те могат да доведат до образуването на нитрозамини (NOC) чрез реакция на азотен анхидрид с вторични амини. Проблем: тези нитрозамини са канцерогенни !
Всъщност проучванията показват, че тежките консуматори на студено месо са по-склонни да страдат от рак на храносмилателната система. Европейското проучване на EPIC, което от 1993 г. изследва хранителните навици на 472 000 души в 9 държави, направи разлика между редовната консумация на червено месо и тази на студени меса. Въпреки че поставя риска, свързан с червеното месо, в перспектива, изследването изчислява, че човек, който консумира 60 g студено месо всеки ден, вижда риска от колоректален рак да се увеличи с 50%. Основен заподозрян: нитрити.
За да потвърди тези подозрения, екип от шведски изследователи директно проучи връзката между консумацията на нитрозамини и рака (1). Д-р Ларсон и колегите му от Националния институт по екологична медицина са проследили над 61 000 жени в продължение на 18 години. Изследвайки менютата си, те успяха да определят диетичния прием на нитрити. В същото време изследователите наблюдават появата на рак на стомаха. През 18-те години проследяване 156 жени са страдали от рак на стомаха. След това изследователите осъзнаха, че този риск е два пъти по-висок за жените, които консумират най-големи количества нитрити.
Тези нитритни соли обаче не са от съществено значение при производството на шунка, далеч от нея. И така, защо да го използвате? „По търговски причини“, обяснява Лионел Ростейн. За вас какво всъщност е критерият за закупуване на шунка при пазаруване? През повечето време определящ фактор остава външният вид на продукта. И в съзнанието на потребителя, добрата шунка е много розова шунка. Но както ни обяснява Лионел Ростейн, естественият цвят на шунката е по-скоро към бледо розово или сиво, отколкото към неоново розово. Поради това производителите използват нитритни соли, за да оцветят шунката в розово.
И редки са марковите продукти, които се справят без нитритни соли, както прави Lionel Rostain. От тази гледна точка големият победител в нашия тест беше Fleury Michon. Тази марка е единствената на нашия тестови стенд, която предлага на пазара набор от продукти без нитритни соли. Как да ги разпознаем? С логото „без консерванти“ върху опаковката. Но тази шунка наистина ли е розова? „Вероятно с много багрила“, оплаква се Лионел Ростейн. Не можем да спечелим на всички фронтове ...
Нашата селекция без нитритни соли
Fleury Michon The Superior
Състав: прясна свинска шунка, сол, декстроза, екстракт от розмарин, бульон (вода, свинска кост, целина, морков, ароматни растения, подправки, ферменти)
Съдържа целина
Fleury Michon Чаената кърпа
Състав: прясна свинска шунка без кора, бульони (вода, свински кости, бяло вино, натурални аромати, арманяк, ароматни растения, подправки, целина), сол, ароматни растения, декстроза, сол, екстракт от розмарин
(1) Larsson SC, Bergkvist L, Wolk A. Консумация на преработено месо, хранителни нитрозамини и риск от рак на стомаха в кохорта от шведски жени. Int J Рак. 2006 г., 15 август; 119 (4): 915-9.
Солта ни оказва натиск
Хипертония, остеопороза, рак ... Здравните ефекти от прекомерната консумация на сол са добре установени. И все пак леко надхвърляме максимално препоръчаните дози. Когато нашите предци от палеолита са консумирали не повече от 600 mg натрий на ден или по-малко от 1,5 g сол, ние поглъщаме 7 пъти повече. И както повечето студени разфасовки, шунката допринася за този принос.