Съхранение Защо прясната храна е илюзия - ЗАПАВА
Консервираните зеленчуци не съдържат витамини? Това не е напълно правилно. Течността в консервирана храна не трябва да се изхвърля - тя съдържа водоразтворими витамини
Източник: Гети Имиджис
Повечето хора не обичат консервантите в храната си и вярват, че пресните продукти съдържат значително повече витамини. Необработените храни обаче определено са по-здравословни?
Пресните храни са вкусни и богати на витамини. Но те трябва да се консумират бързо. По-специално плодовете и зеленчуците губят повече от половината от съдържанието на витамини след един или два дни при стайна температура и чрез светлина и кислород. Прясно месо или прясна риба дори би трябвало да се консумират в хладилник в деня на клането.
Яжте само пресни, така че това не е възможно. От охлаждане до накисване в сол и захар до сушене - запазването на храната е жизненоважна технология. Отново и отново изследователите правят по-сложни изобретения за това как прясното може да остане свежо по-дълго, въпреки че това не е задължително да е за сметка на качеството. Понякога консервираните храни са по-богати на витамини от пресните.
Сушените плодове имат съдържание на витамини, подобно на пресните плодове
„Пресните, сурови храни винаги са най-съмнителни, що се отнася до микробното съдържание“, казва Ахим Нох от Германския институт за хранителни технологии (DIL). Микроорганизмите обичат да се утаяват върху храната. Там те консумират своите съставки и произвеждат метаболитни продукти, които могат да бъдат вредни за хората.
Те разграждат органичните вещества, поради което храната се разваля. Освен храна, те се нуждаят от вода, най-вече кислород, определени температури и подходящи стойности на pH, за да живеят. Стойността на рН описва колко кисела или основна е храната. Ботулиновата бактерия например не понася киселинна среда.
Опазване през 1937 г.: Жените от Норфолк нареждат бъчви сол, преди рибарите да се върнат от морето с улова си. Рибата се запазва от солта
Източник: Гети Имиджис
Сушенето на въздух или сушенето е може би най-старият метод, при който храната може да се съхранява по-дълго. Тук затваряте плодове, месо или риба и ги излагате на топъл въздух.
Влагата в горния слой на храната се отделя във въздуха. Водата от по-дълбоките слоеве мигрира към горния слой, докато не остане достатъчно от нея. Храната може да загуби между 50 и 90 процента от влагата си.
Рискове при хранене
Бактериите не се размножават с водно съдържание по-малко от 35 процента, гъбичките се размножават само с водно съдържание 15 процента. При използваните температури от 30 до 70 градуса по Целзий бактериите не умират. Разпространението им се забавя само. Витамините се задържат при процедури с ниски температури до 40 градуса по Целзий.
Сушените плодове често имат съдържание на витамини, подобно на това в пресните плодове. Ако пресните плодове не се съхраняват в хладилник, сушените плодове дори имат повече витамини. По време на сушенето минералите дори се задържат напълно.
Интензивно осоляване: метод от древни времена
Друг метод за изключване на водата за микроорганизмите е интензивното осоляване. Още в древни времена хората са осолявали месо и колбаси, за да ги предпазят от разваляне. Clipfish или бакалао, както ги наричат в Португалия, е едно от по-известните ястия, създадени по този начин. Рибата също се суши.
Днес в Германия осоляването е известно основно като втвърдяване. Месото се поставя в сол за втвърдяване с нитрит или в саламура. Това кара месото да губи до 50 процента вода, тъй като солта привлича вода. Мокрото втвърдяване измества минералите от месото.
За да премахнете водата от храната, можете да я сложите в много захар, защото захарта също привлича водата. В комбинация с кипенето се създава конфитюр например.
Нагряването прави храната по-смилаема
Homo erectus направи храната по-лесно смилаема, като я загрее преди около два милиона години. Не само по-лесно се смила по време на готвене и варене, но и се запазва. Високите температури убиват бактериите. Термичната обработка се използва по-специално за запазване на млякото.
Прясно сурово мляко направо от кравата, овцете или козите ще се съхранява в продължение на два до три дни, ако е в хладилник. Патогени като листерия, салмонела или коли бактерии обичат да се разхождат в сурово мляко.
Въпреки това суровото мляко е популярно. Организацията Slow Food Germany дори призовава за консумация на сурово мляко. Много хора са на мнение, че суровото мляко съдържа повече витамини и причинява по-малко алергии, отколкото при нагрятото мляко. Но това е вярно?
„По-вероятно е причинителите на алергии да бъдат унищожени чрез нагряване. Най-добрият пример: страдащите от алергии към ябълки не могат да ядат сурови ябълки, но понасят добре ябълково пюре ", казва Юрген Тиер-Кундке, говорител на Федералния институт за оценка на риска (BfR) в Берлин.
BfR въпреки това посочва, че все още не е достатъчно изяснено дали преработката на мляко увеличава или намалява риска от алергии.
В германските супермаркети получаваме главно термично обработено мляко, като дълготрайно мляко. Загрява се до свръхвисока температура между 135 и 150 градуса за две до четири секунди. Това унищожава 20 до 30 процента от витамините, особено чувствителните към топлина витамини от група В. Млякото с дълъг живот може да се съхранява няколко месеца.
Млякото се пресова през микробния филтър
Загубата на витамини е по-малка при прясното мляко, около десет процента. Прясното мляко се пастьоризира. Млякото е изложено на температури от 71 до 75 градуса за 15 до 30 секунди. Този процес запазва много хранителни вещества.
Прясното мляко може да се съхранява неотворено в продължение на шест до десет дни. Ако се натисне през микробен филтър в допълнение към пастьоризацията, това ще продължи до три седмици. Без подходящата опаковка цялата топлина и филтрирането на млякото няма да донесат голяма полза. Поради това те са опаковани в стерилни, херметически затворени и защитени от светлина кашони за напитки.
Много храни се запазват термично, не само мляко. Но въплъщението на това, което разбираме под консерва, е нещо, което уж е без витамини и пълно с консерванти, предполага се: консервирана храна.
Консервираните храни се разделят на различни категории в зависимост от срока им на годност и производствения процес. Има стерилизирани и пастьоризирани консервирани храни. Стерилните консерви включват консервирани готови ястия, като яхния от леща, но също конфитюри и всички консервирани храни, които не се охлаждат в супермаркета.
Те се стерилизират при много високи температури над 100 градуса по Целзий. Това се случва в така наречените автоклави при изключване на въздуха. Страхотна топлина, без кислород - без микроби.
Витамините оцеляват в консервирана вода
С този метод консервите могат да се съхраняват почти неограничено, но поне две години. Тъй като температурите са толкова високи, витамините се унищожават.
Това обаче не означава, че консервите вече не съдържат витамини. Колко остават зависи от продължителността на нагряването, първоначалното съдържание на витамини и самите витамини.Не всеки витамин е чувствителен към топлина в еднаква степен. По този начин могат да се загубят 20 до 50 процента от витамините.
Следователно течността в консервирана храна не трябва да се изхвърля, тъй като съдържа много водоразтворими витамини от храната. В консервата съдържанието на витамини в храната първоначално остава постоянно, но след това намалява след три до пет години. Между другото, консервантите не трябва да се съдържат в напълно консервирани храни.
Ситуацията е различна при храните, известни като консервирани храни с половин или три четвърти: Към тях могат да се добавят консервиращи добавки, тъй като те не са стерилизирани, а пастьоризирани. Те са на хладилния рафт в супермаркета. Примери за това са консервирани меса в буркани и хайвер. Те обикновено имат срок на годност от шест до дванадесет месеца.
Още през 13 век инките признават, че картофите могат да бъдат консервирани от студ в по-високите планински райони. Днес просто прибираме храната си в хладилника. Месото и рибата също са опаковани в защитна атмосфера за охлаждане, газова смес, която микробите не могат да понасят.
Шоковите замразени зеленчуци остават особено свежи
Замразяването е по-нежно от отоплението. Храната е индустриално замразена от шок до минус 18 градуса по Целзий. Водата в клетките образува само малки кристали, които едва ли увреждат консистенцията на храната или хранителните вещества. За разлика от бавното замразяване във вашия домашен фризер. Бактериите и гъбите не могат да се размножават при тези условия.
Замразени ягоди. Шоковите замразени зеленчуци и плодове често съдържат повече витамини, отколкото уж пресни
Източник: Getty Images/age fotostock RM
Шоковите замразени зеленчуци и плодове често съдържат повече витамини, отколкото уж пресни. Обикновено 100 процента от витамините все още са там. Никой плод на дисплея на супермаркета не може да се справи. Защото това, което се съхранява дълго време при стайна температура, губи витамини.
Размразената храна може да бъде замразена отново без колебание. Не бива обаче да се оставя твърде дълго на кухненския плот при стайна температура, тъй като през това време микробите естествено се натрупват и размножават.
Химическите консерванти също са начин за запазване на храната. Те се използват специално за готови продукти. Други добавки са предназначени да подобрят качеството или вкуса на храната. „Всички одобрени добавки са тествани по отношение на техния риск за здравето. Няма опасност от количествата, които могат да бъдат използвани в храната ”, казва Юрген Тиер-Кундке от BfR в Берлин.
Запазване на ягоди с високо налягане
Консервантите се тестват върху животни. След това най-голямото количество, което все още не е имало вредно въздействие върху животните при тестовете, се разделя отново на сто. Това е количеството вещество, което може да се добави към храната.
,Консервантите определено са безвредни в тези количества “, казва Тиер-Кундке. Въпреки това консервантите имат лоша репутация. Все по-често можете да четете „без консерванти“ на опаковката.
Все повече хора предпочитат да купуват пресни продукти. Тенденцията очевидно се развива там, казва Ахим Нох от Германския институт за хранителни технологии (DIL). Затова индустрията търси нови процеси, които правят продуктите трайни и запазват свежестта им. И всичко това без никакви изкуствени консерванти.
Ягоди, които могат да се съхраняват 16 дни? Това вече може да стане без химикали, като се използва консервация под високо налягане. Микробите се убиват тук под налягане от 6000 бара.
За сравнение: В най-ниската точка на земята, Mariannengraben, има налягане от 1100 бара. Бактериите са чувствителни към натиск и не оцеляват при тази процедура. Витамините, от друга страна, могат лесно да издържат на налягане от 10 000 бара.
Импулсни електрически полета в смутито
Плодовете, зеленчуците, месото или колбасите могат да бъдат подложени на ново лечение. „По този начин можете да обработите почти всяка храна. Просто трябва да бъде опакован плътно “, казва Себастиан Бидерман от DIL.
Изтеглете допълнително съдържание
За да видите този артикул, моля, отворете статията на нашия уебсайт.
В стоманен цилиндър, тежащ тонове, ягодите например се подлагат на равномерен натиск от всички страни. Специална пластмасова кошница ги предпазва. Цялото нещо отнема около пет минути. Методът обаче е доста скъп и рядко се използва в Германия.
Течности като сокове, масла, смутита и дори майонеза могат да станат по-трайни чрез импулсни електрически полета. Процесът зад това се нарича импулсни електрически полета или накратко PEF.
Полетата правят клетъчните мембрани на плодовете пропускливи за милисекунди. Това създава плодов сок. Микроорганизмите се изключват, жизненоважните вещества се задържат. Течните храни остават по-дълго свежи. Този метод не е толкова скъп и сега се използва в цял свят.
Екстрактът от розмарин предпазва месото и рибата
Институтът за технологично производство на Фраунхофер призна, че естествените антиоксиданти са много подходящи като добавки. Те предпазват клетките от разваляне от действието на кислорода. Екстрактът от розмарин предлага особено силна защита за много нетрайни, сурови месни и рибни продукти.
Използва се главно в удобни продукти, които се продават изключително от германска верига супермаркети в сътрудничество с института Fraunhofer. Удобните продукти са готови ястия, които могат да се консумират направо от опаковката, като сандвичи, или трябва да се приготвят само за кратко, като микровълнови ястия.
Тези процеси доближават консервираната храна по-близо до пресните продукти по отношение на здравословната стойност. Може ли да бъде по-здравословно да се яде консерви, отколкото по-прясно в бъдеще?
,Пресните продукти все още имат по-висока здравословна стойност от консервираните “, казва Кристиан Захерл, който изследва антиоксидантите в Института Фраунхофер. „В прясната храна веществата си взаимодействат по различен начин. Жизненоважни вещества се губят с всеки процес на консервиране. "
Обаче само това, което е наистина прясно, е това, което се яде директно от полето или от месаря. Така че пълната свежест е илюзия. Следователно в нашето съвременно общество не може да има решение нито между прясна, нито от консервирана храна, а всъщност само въпросът колко дълго трябва да бъде трайна храната за всеки отделен човек.