Съхранение на замразени продукти
Температурата на съхранение на замразеното месо не е по-висока от -18 ° С, относителната влажност на въздуха е 95-100%, естествената циркулация е 0,1 m/s. Срок на годност на говеждото в половин трупове и четвъртинки е 12 месеца, свинско месо - 6 месеца. Намаляването на температурата на съхранение до -30 ° C и по-ниска позволява не само да увеличи срока на годност, но и значително да намали свиването. По този начин, при температура на съхранение на замразено месо от -30 ° С (разопаковани четвъртинки), свиването на месото е намаляло 2,6 пъти в сравнение с свиването при -20 ° С. Някои хладилници (в Япония, САЩ) използват температура на съхранение -50 ° C. Намаляването на температурата на съхранение е особено важно, когато се използва система за въздушно охлаждане, което причинява доста значителна загуба на тегло в камери с голям обем на товара.
За да се поддържа висока относителна влажност на въздуха и да се намали загубата на тегло, стековете са покрити с брезент, опаковъчен плат със слой ледена глазура, охладителните стени на батериите са екранирани, използва се система за въздушно охлаждане с активно овлажняване на въздуха в камерата за съхранение и т.н.
По-ефективно е да съхранявате замразено месо под формата на обезкостени и месокостни разфасовки във вакуумна опаковка или в среда на инертен газ. Замразените птици се съхраняват по същия начин като охладените. Температурата на въздуха в камерата на хладилника не е по-висока от −12 ° С, относителната влажност - 85-95%.
Важно условие за поддържане на замразена риба е нейното първоначално високо качество. Замразяването се използва особено широко за запазване качеството на морските риби, чийто дял в световното производство е около 85%. Качеството на морските риби зависи не само от продължителността и условията на съхранение, но и от нейното физиологично състояние по време на улова, методите за улов и преработка.
В първия случай пълно изрязване на риба, премахване на вътрешностите, люспите, разрязване на порции и замразяване под формата на готов продукт директно на корабите.
Във втория случай рибата се замразява на траулери без предварително нарязване, след това се размразява на сушата, нарязва се, порционира се и се опакова в индивидуални опаковки и отново се замразява.
Основните предимства на неразрязаното замразяване са простотата и ниската цена на технологичното оборудване, подходящо за преработка на риба от различни видове, размери и количества. Освен това представянето на такива риби е по-добро. Недостатъците включват необходимостта от обработка и съхранение на по-малко ценни части, които съставляват 40-50% от масата на рибата, и възможността за намаляване на качеството при замразяване два пъти. Въпреки това, според IIR, качествените разлики между двойната и единичната замразена риба са незначителни, ако се поддържат оптимални условия по време на първото замразяване и последващото съхранение на продукта.