Съхранение на сирене в дървени бъчви - Списание на специалисти в месната и млечната индустрия
Дървото е най-старият материал, използван за направата на опаковки за храни, поради добрата си устойчивост на механични натоварвания и износване. През последните години обаче намаляването на експлоатацията на дървесина в световен мащаб доведе до значително намаляване на дела на нейната употреба в хранително-вкусовата промишленост, падайки до 3-8% от общия брой, като все повече се заменя с други материали, особено пластмаси.
При опаковането на сирена дървото все още се използва, но замяната му се дължи на други причини, включително труден транспорт и скъпи условия на съхранение, които губят икономическа конкуренция, пред пластмасовите опаковки. От друга страна, освен икономическите аспекти, подмяната на дървените бъчви/фасове се влияе и от други фактори: параметри на околната среда, влажност, степен на сорбция и десорбция, калоричност на пакетираните сирена.
В същото време в структурата на дървесината, използвана при производството на сирена, могат да се оформят реални микроклиматични пространства, благоприятни за развитието на микроорганизми и циркулацията на насекомите. Дървесината също има богато съдържание на органични и неорганични вещества (смоли, танини, етерични масла и др.), Вещества, които могат да повлияят отрицателно на характеристиките на сиренето, ако производството на бъчви не отговаря на изискванията и ако продуктът не е предварително увит в безопасни изолационни материали, преди въвеждане в дървената опаковка.
За сирена се избягват бъчви от иглолистна дървесина (топола, вар, амин) и бъчви от иглолистна дървесина (смърч, ела, бор), като се избират бъчви от твърда дървесина (бук, дъб, бряст, габър). Доброто и продължително съхранение предлага за сиренето малкото с вместимост приблизително 50 литра и големите бъчви с вместимост до 100 литра. Например молдовското сирене се предлага в няколко, но също така и в бъчви с максимален капацитет от 100 кг. Така опакован, този сорт сирене може да се съхранява дълго време при температура от 6 градуса по Целзий.
С цел добро подреждане (по време на транспортиране и по време на съхранение), сиренените шушулки са направени от дървени дъски за бъчви и имат формата на конусен ствол (по-широк в основата и по-тесен в устата), отвътре, с 3-4 см под устата на мъника, като се изрязва канавка като кръг, с дълбочина 5 мм, в която се вкарва капакът, за да бъде добре фиксиран, при затваряне. В единия от ръбовете капакът има малък отвор (равностранен триъгълник, със страна 4-5 см).
Ако при съхранение малките не включват претенциозни селища, като се подреждат вертикално (по 3-4, в зависимост от височината на пространството), по-големите бъчви трябва да бъдат подредени в по-сложен ред. За цеви се приемат кръгли бъчви, изработени от дървени върлици и завързани с железни кръгове.
В процеса на съхранение на бъчви със сирене е особено интересно кои са по-устойчивите части на тези контейнери; четвъртинката е най-силната част, а коремът най-малко устойчивата част. Сред общите правила за подреждане в склада:
а) бъчвите винаги са подредени с капак нагоре;
б) бъчвите, които представляват възможност за изтичане на течност (в състояние да повредят сиренето от другите контейнери), ще бъдат подредени по долните редове;
в) под първия ред бъчви се поставят подпори, изработени от елхово дърво, така че дървото на бъчвите да не опира директно в пода на склада;
г) ръбът на градината трябва да остане свободен, без да се търка в ръба на градината на съседния варел или стените на пространството за съхранение, тъй като градините могат да се счупят, има възможност да се прескочат капаците от тяхното място.
Повреда от течове може да се избегне по време на съхранението (особено продължителното съхранение) чрез премахване на бъчви със сирене, които показват следи от течове, повредени са или имат частична липса на съдържание. Практиката показва, че сиренето, опаковано директно от производителя и продавано като такова, има по-малък риск от замърсяване с микроорганизми в сравнение със сиренето, пакетирано или преопаковано в бъчви, преди продажба на потребителя.