Шоколадови съставки
От какво е направен шоколадът?
От умна комбинация от най-добрите съставки.
Броят на шоколадовите съставки понякога е доста дълъг, не винаги е лесно да се приспособи към описанията. Всъщност са ви необходими само две прости съставки за тъмен шоколад и три прости съставки за млечен шоколад. Повечето шоколадови бонбони, произведени в индустриален мащаб, съдържат и различни добавки, консерванти, подобрители на текстурата, аромати и др.
Въпреки това, занаятчийските шоколади се произвеждат предимно от чисти съставки. Вкусът им се определя от специфичния състав, вкус и обработка на различните какаови зърна.
Какаовите зърна
Най-важният определящ фактор за духа и вкуса на шоколада са какаовите зърна. Това важи и за тъмния шоколад и млечния шоколад. Какаото се отглежда на много места, където климатичните условия го позволяват.
Сладкарската промишленост използва главно какаови зърна, произведени на големи партиди от Западна Африка. Какаовите зърна от Еквадор, Виетнам или Карибите се използват главно за по-качествени занаятчийски шоколади.
КАКВО Е ПОСОЧЕНО ПРОЦЕНТЪТ НА КАКАОТО?
Какаовите зърна се наричат какаова маса, какао на прах или просто какао върху опаковката на шоколада. Този процент обобщава съдържанието на шоколадово какао на прах и какаово масло.
КАКАОВО МАСЛО
Естественото съдържание на мазнини в какаовите зърна, какаовото масло, се извлича от какаовата маса. Разтопената какаова маса се прекарва през фина метална мрежа в хидравлична преса. Обикновено се дезодорира преди употреба.
Името "масло" се дължи на характерната му структура, която е много по-близка до структурата на млечната мазнина, т.е. масло, отколкото всяко растително масло.
ЗАХАР
Шоколадът отдавна се консумира като горчива напитка и му се приписва магическа сила. Популярността и разпространението му като сладкарница се дължи на захарта. Тъмните шоколади обикновено съдържат 30-40% захар, млякото и белият шоколад могат да съдържат 40% или повече.
Повечето шоколади съдържат тръстикова захар с по-мек вкус, но алтернативните подсладители като кокосова палмова захар и прахообразен прах стават все по-популярни.
Мляко на прах
Млякото на прах е важна съставка на млякото и белите шоколади. Повечето шоколади идват с краве мляко, но можете да го направите и с козе мляко, овче мляко и дори камилско мляко, да не говорим за веган шоколади, направени с заместители на млякото. Млякото на прах омекотява и кремовете мляко и бял шоколад. Млечната захар, т.е. съдържанието на лактоза, допринася за подобряване на сладкия вкус.
ДРУГИ СЪСТАВКИ
Шоколадът може да съдържа и други важни, но не съществени съставки.
Шоколадът също често се овкусява с ванилия на прах. Понякога се опитват да прикрият вкуса на евтиното, некачествено какао. Обикновено от тях не се прави тъмен шоколад, но той е важна съставка в белия шоколад.
Йецитинът е емулгатор, извлечен от соя или слънчогледови семки, за да помогне за смесването на захарните и какаовите молекули с какаовото масло: това прави шоколада кремообразен и гладък.
В днешно време е вълнуващо нещо да се прави занаятчийски шоколад, тъй като е разрешено всичко - от уникални какаови зърна до смесване на безброй вариации на различни сортове. Да не говорим, че от млечен шоколад без захар до заместващо мляко на прах плодови прахове и смлени насекоми, производителите на шоколад изместват границите на гастрономията с нови рецепти.
Сортовете на тъмния шоколад
Въпреки че само две съставки, какаовите зърна и захарта са от съществено значение за тъмния шоколад, все още има изключително много вариации. Интензивният, естествен, изчистен вкус на какаовите зърна преобладава в шоколадите с един произход и внимателно подбраните смеси.
Чист шоколад
Тъмният шоколад е много проста храна със забележително сложни вкусове. Доброкачественият тъмен шоколад от боб до бар обикновено съдържа висок процент какао на прах, за да увеличи вкуса на шоколада. Липсата на мляко на прах помага да се подчертае вкусът на какаовите зърна.
Въпреки това, без мляко, което балансира несъвършенствата и омекотява вкусовете, производителите трябва да усъвършенстват и запазват тъмния шоколад за по-дълги, дори дни, отколкото млечния шоколад, за да постигнат перфектни вкусове.
Много занаятчии създават лични взаимоотношения с производителите, за да създадат отличителни версии с един произход. Целта им е да извлекат възможно най-добрите вкусове и текстура от любимите си какаови зърна.
Неподправени вкусове
Всеки, който е опитал само търговски шоколадови бонбони, трябва да свикне с по-пълния и сложен вкус на тъмния шоколад, за да може да оцени шоколада в най-чистата му форма. Като начало, черен шоколад с по-ниско съдържание на какао и дори шоколад с мляко и мляко ще са добри и след това постепенно можете да се придвижите нагоре по скалата оттук.