Шоколадов шоколад с вода; Малък бръмбар
фабрика за домашен шоколад
- RSS
- Хранително
- Google+
- Контакт
- Главна страница
- За мен
- Английски - Français
- Рецепти A-Z
- Шоколадово училище
- Вкусих го!
- Рецензии на книги
- Програми
- Контакт
само вода и шоколад!
Връзката между шоколада и водата е много сложна. 🙂 В края на краищата, всеки, който вече е използвал разтопен шоколад за рецепта, добре знае, че парата, която се издига по време на топене на водна баня или няколко капки вода, пръскащи се в нея, превръща красиво разтопения шоколад в неуправляемо и скално- твърда маса. Дори начинаещите пиячи на шоколад винаги са предупредени да не са близо до вода, когато работят, тъй като водата е най-големият враг на шоколада.
Бих искал да разсея малко от това преувеличение днес. Горното, разбира се, е вярно. Ако няколко капки вода се пръскат върху разтопения шоколад, особено ако тази вода е студена, но поне по-студена от шоколада, няма да има добър край. В края на краищата всъщност искаме да смесим вода и масло. Тези две вещества основно се отблъскват, маслото върху повърхността на водата. Не искам да навлизам в прекомерни химически обяснения, но трикът е, че това отблъскване може да бъде облекчено чрез енергично разбъркване. В резултат на смесването водните молекули се разбиват на по-малки части и по този начин се слепват по-лесно с мастните молекули на шоколада (какаово масло). Създава се емулсия, както при крема от ганаш, където същото се случва със сметана (голям процент от която е вода) и шоколад. Ето защо е толкова важно да не пестим съставките, а да смесваме с всички сили, докато получим хомогенна маса.
Емулгаторът, открит в повечето шоколадови бонбони (обикновено 1% соев лецитин), както подсказва името му, също помага за това. Това е така, защото по време на производството на шоколад какаовите зърна задържат няколко процента влага дори след изпичане, което затруднява получаването на копринен, достатъчно течен и лесен за използване шоколад. Производителите на зърна обикновено пропускат добавянето на емулгатор, което прави тези шоколади малко по-трудни за работа, защото са по-плътни (по-вискозни).
Но нека преминем към днешната рецепта, която от известно време се състезава тук в главата ми, която трябва да опитам. През есента на 2013 г., когато срещнах Аниеш Попат и неговите трюфели от воден ганаш на Лондонския шоколадов фестивал, не можех да повярвам на очите си. Защото аз също живеех във вярата, че шоколадът и водата са във вечен гняв. Шоколадите на Aneesh, от друга страна, бяха копринено кремообразни и имаха много интензивен вкус. Те обаче изобщо не бяха концентрирани, тъй като им липсваше мазният крем, който е основната съставка в оригиналния ганаш. Щракнах тотално върху тази идея и разбрах дали някой друг се занимава с нещо подобно. Оказа се водно-шоколадов комбо Ерве Това е изобретен от френски химик на име Един от бащите на молекулярната гастрономия. Заедно с Хестън Блументал той експериментира със следната рецепта за сладко от шоколад. В производството на бонбони, Деймиън Олсоп има селекция от ганаши само за вода, cH2Ocolates даде му име, мисля, че е брилянтен избор на име и показва добре, че водата е много подходяща за шоколад! 🙂