ШОКОЛАДНА ИСТОРИЯ, АСОРТИМЕНТИ, ПОЛЗИ, РЕЦЕПТИ
ИСТОРИЯ НА ШОКОЛАДА
Първите археологически записи на какао датират от почти 4000 години и са открити от изследователи от Централна Америка и Мексико. Разбира се, не ставаше въпрос за шоколад, какъвто го познаваме. Например на западния бряг на Мексико археолозите са открили каменни съдове, датиращи от около 1900 г. пр. Н. Е. Пр. Н. Е., Който съдържа остатъци от какаови напитки.
Едва след хиляда години олмекската цивилизация започва да култивира какаовото дърво със стабилни темпове. Олмеките използвали какаовите зърна и техните напитки за медицински цели и в религиозни ритуали. Не е известно обаче как са приготвяли тези напитки.
Първите, които са оставили писмени доказателства за консумацията на какао, са маите, които са имали в пантеона дори бог, посветен на това дърво. Какаовата напитка се приготвя по следния начин: какаовите зърна се оставят да ферментират за няколко дни. След като изсъхнат, бобът се пържи, смила и след това прахът се смесва с гореща вода и други съставки, като люти чушки и царевица.
За разлика от маите, ацтеките консумираха студен шоколад и вярваха, че той има афродизиачни свойства и осигурява енергия и енергия на потребителите. Ацтеките бяха първите, които използваха какаовите зърна като пари: испанските конкистадори откриха, че 100 какаови зърна са цената на кану, пълно с питейна вода или пуйка.
Ацтеките също бяха тези, които дадоха на напитката името шоколад. Добре, те го нарекоха "xocolatl", от думите "xocol" - горчив и "atl", което означава вода.
ШОКОЛАДЪТ ПРИСТИГА В ЕВРОПА
Първият европеец, който научил за шоколада, бил Христофор Колумб през 1502 г. При четвъртото си пътуване до Америка Колумб пленил кану с търговски стоки, включително какаови зърна. Изследователят не е знаел за какво са били използвани и са необходими още 17 години, докато конквистадорът Фернандо Кортес забелязва ацтекския цар Монтесума да пие какао в двора си в Теночтитлан.
Испанските свещеници донесоха какаовите зърна за първи път в Европа и те бяха тези, които ги представиха в двора на краля на Испания в средата на 16 век.
В началото европейците също консумираха какао като напитка и дори се опитваха да пресъздадат рецептите на ацтеките, с люти чушки и други подправки. Испанците вярвали, че какаото има лечебни свойства поради горчивия си вкус и го използвали при лечението на определени състояния, като коремна болка.
Едва в началото на 17 век европейците започват да добавят мед или други подсладители към кафето и историята на шоколада се променя напълно.
КАК СЕ НАПРАВЯВА ШОКОЛАД
Днешните производители на шоколад използват предимно същите основни съставки за приготвянето му: шоколадов ликьор, какао на прах, какаово масло, мляко на прах, захар, лецитин и аромати или кремове. Разликите между рецептите се определят от специфичните съставки за всеки производител и количеството на използваното какао. близо до естествения си вкус.
● след събиране какаовите зърна се ферментират, след това се сушат и смилат.
● получава се от смляно какао какаов ликьор. Прилича на паста и не съдържа алкохол. Тази паста има интензивен горчив вкус и може да се излива във форми, където се втвърдява и образува суров шоколад.
● какаов ликьор той се преработва допълнително и от него се извличат какаово масло и какао на прах. И двата продукта по-късно се използват при производството на шоколад, но обработката е необходима, тъй като позволява промяна на състава за различни рецепти за шоколад.
○ какао на прах тя се състои от фибри, протеини и нишестени частици
○ какаово масло се състои от растителни мазнини с огромни полезни свойства. Именно съставката придава на шоколада вкуса, цвета и текстурата, която всички знаем. Какаовото масло е и най-скъпата съставка в шоколада, тъй като се използва и в козметичната индустрия за производството на лосиони за тяло и кремове.
● Количеството захар и мляко на прах, добавени към шоколада, определят колко сладко или горчиво е то. Белият и млечният шоколад съдържат най-голямо количество захар и също са сред най-търсените сортове шоколад. Черният или горчивият съдържа по-малко захар и очевидно е горчив, но е по-подходящ за готвене.
● Друга съставка в шоколада е лецитинът, който повечето хора свързват с ефекта му върху паметта. Лецитинът обаче е много добър емулгатор, който намалява вискозитета на шоколада, когато се разтопи и улеснява използването му.
не на последно място, добавените към шоколада съставки са ароматизаторите и кремовете за пълнене. В момента на пазара има безброй разновидности на шоколад, от този с люти чушки до тъмния шоколад или този, пълен с ванилов крем. Всичко зависи от вкусовете на всеки.
СОРТОВЕ С КАКАО
В зависимост от сорта на какаовото дърво, плодовете му са няколко вида. Ето най-популярните в момента сортове какао в света:
Форастеро
Това е един от най-често срещаните сортове какао: дървото е широко разпространено, то е по-устойчиво на болести, а какаовите зърна са по-евтини от тези на другите сортове. Недостатъкът е, че зърната са много по-горчиви от другите сортове и следователно ферментацията трябва да отнеме повече време.
Криоло
Това е какаовото дърво, донесено от испанските конкистадори в Европа. Дори и днес шоколадът, произведен от зърната от този сорт какао, е сред най-ценените, заради приятния си вкус и средна киселинност. Дървото обаче е много чувствително към болести и неблагоприятни метеорологични условия, а шоколадът е по-скъп.
Тринитарио
Това е хибридно какаово дърво, което съчетава някои от предимствата на сортовете Forastero и Criollo. По-голямата част от шоколада, произведен днес, идва от какаовите зърна от този сорт, но той не притежава превъзходното качество на сорта Criollo и има по-слаб вкус, казват специалистите.
ШОКОЛАДНИ АСОРТИМЕНТИ
В зависимост от количеството какао, намерено в състава, шоколадът е от няколко вида:
Натурален шоколад без захар - произвежда се само с 100% шоколадов ликьор и има горчив вкус, ако не се смесва с други съставки
Горчив шоколад или тъмен шоколад - съдържа поне 35% какао на прах и не съдържа сухо мляко. На пазара има безброй разновидности шоколад, в зависимост от количеството използвано какао. Същото важи и за тъмния шоколад, който е няколко вида в зависимост от количеството на използваната захар.
Млечен шоколад - е шоколадов специалитет, получен чрез комбиниране на сухо мляко с какао на прах, в различни пропорции, съгласно разпоредбите на Европейския съюз, у нас млечният шоколад трябва да съдържа поне 25% какао сухо вещество и 12% мляко на прах.
бял шоколад - произвежда се от какаово масло, захар, мляко и аромати, особено ванилия. Този специалитет не се счита от всички за истински шоколад, тъй като не съдържа какао на прах. Оттам идва белият цвят.
Ароматизиран шоколад или пълнеж - обикновено се приготвя по описаните по-горе начини, с изключение на това, че в допълнение към основните съставки производителите могат да добавят и други аромати или кремове. Сред най-известните са ванилов шоколад, плодов пълнеж или шоколад с лют пипер.
Какаото на прах също може да се намери в търговската мрежа и може да се използва при приготвянето на топли напитки, с мляко или вода или в сладкиши като съставка. Какаото на прах се получава чрез смилане, след като какаовото масло е извлечено от какаовия ликьор.
ПОЛЗИТЕ ОТ ШОКОЛАД
Преди да говорим за ползите от шоколада, трябва още в началото да установим, че не всеки вид шоколад е полезен за тялото. Полезните вещества идват от какаото, което означава, че шоколадът, богат на какао, е и най-добрият за тялото, дори и да не е толкова вкусен като млечния шоколад.
Тъмният шоколад съдържа голям брой полезни за организма вещества, сред които са и антиоксидантите - витамини, минерали, флавоноиди и полифеноли - но и повече стимуланти.
Антиоксидантите действат срещу свободните радикали, токсичните вещества, които се произвеждат на клетъчно ниво всеки ден, и помагат за предотвратяване на болести, докато стимулантите спомагат за създаването на общо състояние на благосъстояние.
Ето най-важните предимства на шоколада:
НАМАЛЯВА НИВОТО НА КРЪВ ХОЛЕСТЕРОЛ
Според проучване, публикувано в The Journal of Nutrition, консумацията на шоколад помага да се намали нивото на LDL холестерола - популярно наричан "лош" холестерол - в кръвта. Флаванолите и стероловите естери в какаото са отговорни за този благоприятен ефект на шоколада.
Подобрява кръвообращението
Шоколадовите флавоноли също имат положителен ефект върху сърцето, като позволяват на кръвните тромбоцити да се коагулират, което намалява риска от образуване на кръвни съсиреци и намалява шансовете за инсулт. Също така, според проучване, публикувано в International Journal of Cardiology, тъмният шоколад помага за намаляване на кръвното налягане и подобрява кръвообращението.
ЗАЩИТА ПОЗНАТЕЛНИ ФУНКЦИИ
Антиоксидантите, присъстващи в тъмния шоколад - особено флавоноидите - играят важна роля в защитата на мозъчните клетки и увеличаването на кръвообращението в мозъка. Изследване, публикувано от Oxford Academic Journal, показа, че тъмният шоколад има качеството на подобряване на когнитивните способности, особено при възрастните хора.
Помага на тялото по време на диети
Консумира се умерено, черният шоколад дава усещане за ситост и помага на хората, които са на диета, като намалява апетита си към сладки, солени и мазни храни. Друго предимство на тъмния шоколад, според проучване, публикувано в Националната медицинска библиотека на САЩ, е, че съдържащите се в него флавоноиди помагат на кръвта да обработва по-лесно захарта в полза на хората с диабет и хипертония.
В допълнение към благотворното въздействие върху сърцето, мозъка и кръвообращението, тъмният шоколад има и други предимства:
● стимулира отделянето на ендорфини, вещества, които създават състояние на благосъстояние
● съдържа серотонин, вещество, което действа като антидепресант
● съдържа теобромин, кофеин и други стимуланти
НЕЖЕЛАНИ ЕФЕКТИ НА ШОКОЛАДА
Въпреки ползите за здравето, шоколадът не трябва да се консумира в повече. Съдържа доста калории и много от цитираните по-горе проучвания използват 100 грама шоколад на ден, за да тестват полезните ефекти. Диетолозите, от друга страна, казват, че би било идеално да ядете само един или два квадрата шоколад на ден.
Ето и страничните ефекти от прекомерната консумация на шоколад.
● в големи количества може да увеличи риска от затлъстяване
● Шоколадовото какао съдържа кофеин, който може да причини мигрена, раздразнителност и безсъние
● Шоколадът също може да доведе до диария, също поради кофеина, който също има слабително действие
МИТОВЕ ЗА ШОКОЛАД
В своята хилядолетна история шоколадът е получил безброй качества и ефекти, някои от тях положителни, други отрицателни. От маите, които му дадоха религиозни свойства, до европейците, които го смятаха за афродизиак, ето най-важните митове за шоколада:
● Шоколадът съдържа голямо количество кофеин - FALSE. Тъмен шоколад съдържа само 10% от кофеина, открит в обикновена чаша кафе
● Шоколадът води до кухини - ЧАСТИЧНО ИСТИНСКИ. Шоколадовата захар е виновна за кариеса, колкото по-голямо е количеството, толкова по-голям е рискът от кариес.
● Консумацията на шоколад може да причини стрес: FALSE. Шоколадът съдържа серотонин и стимулира отделянето на ендорфини, така че ефектът е обратен
● Шоколадът има афродизиак ефект - FALSE. Досега нито едно проучване не е установило ролята на афродизиак на шоколада, въпреки че той има и други качества, които косвено могат да повлияят на сексуалните възможности.
КАК ДА СЛУЖИТЕ ШОКОЛАД
Шоколадът определено заслужава титлата на най-обичания от десертите и неговите качества го правят идеален да се консумира по всички възможни начини, а не само под формата на таблетки. Той се намира в сладолед, в сладкиши, под формата на алкохолни напитки - или не - и може да бъде оформен в различни форми, което го прави изключително сладък подарък. Ето няколко начина да сервирате шоколад.
ШОКОЛАДНИ РЕЦЕПТИ
Шоколадът е една от най-използваните съставки в сладкарството и сладкарството, и домашен шоколад - или домакинство - е задължително във всяко домакинство. Почти всяка рецепта за торта, тарт или торта може да бъде модифицирана, за да включва шоколад. Ето някои от най-популярните рецепти за шоколад: