Шикозни, здрави и щедри, новите бюфети разтърсват гастрономическата сцена

Живееха бюфетите от нисък клас, където хората се стичаха, за да напълнят стомаха си на ниски цени. Докато Кристоф Михалак отваря специално обръщение, две години след Жулиен Дюбуе, обратно към новата вълна от неограничени гишета.

новите

Публикувано на 09/09/2019 в 18:45, актуализирано на 14/10/2019 в 11:09

В днешно време терминът "шведска маса" всъщност не определя вкусовите рецептори на гастрономите в смут. Мислим за азиатски ресторанти по желание, за обедни почивки във Flunch между две магистрални зони или за сурови зеленчуци, които могат да бъдат взети по желание в рутиите Relais. Зад този невдъхновяващ образ обаче се крие цяла част от нашето френско гастрономическо наследство. Погрешно забравен, той е актуализиран от няколко готвачи, които връщат на този „бизнес“ благородните му писма.

Познавахме знака Boulom (1) от Жулиен Дюбуе, разположен в 18-и район на Париж. "Адресът е от две части. Пекарна и сладкарница на входа, след това стая с бюфет, който можете да ядете. Всичко се прави на място", обяснява готвачът. След няколко дни Кристоф Михалак и Стив Бурграф (основателят на веригата Big Fernand) ще се впуснат в това приключение с Polichinelle (2), ресторант, разположен на последния етаж на хотел Yooma Urban Lodge. „Преразглеждаме бюфета по наш начин с органична кухня“, обяснява Кристоф Михалак. Тук няма скучни пластмасови тави, напомнящи на себе си в училищните столове, следователно, без гъбести и безвкусни моркови: качество преди всичко.

От шик до евтино, малко история на бюфет

Исторически бюфетът е шик. Кралски дори. "Първите разказани и цитирани в произведенията са" импровизацията "по времето на Луи XIV. Въпросът беше да се постави бързо маса отвън, от дъски и естакади. До нея беше оставен фиксиран дисплей. За получаване на всички продукти които щяха да бъдат обслужвани ", казва Килиен Стенгел, професор в Университета в Тур, специалист по хранителни култури. Подреждането на всички ястия едновременно на маса и оставянето на гостите сами да получат съдовете, това е френската услуга, de rigueur в аристокрацията от Средновековието. Тя ще остане в основата на съдовете за хранене до 19 век. Нещо повече, по това време имаше много ресторанти с бюфети, обяснява специалистът: "Най-емблематичният остава Le Grand Californie в Париж, който беше на булеварда на Италия". Тогава Огюст Ескофие и Сезар Риц, едноименният хотелиер, разклащат традициите, като премахват френската служба в полза на „руската“ услуга. Ястията се сервират последователно, едно след друго (предястие, основно ястие, десерт) и бюфетът се забравя.