Шийтакес, гъбата на; Блогът на остров Кюшу; UMAMI Париж

блогът

Знаете ли, че шийтаке, японски гъби, са сред трите най-богати на умами японски съставки? ?

Какво е шийтаке ?

Шийтаке е разновидност на гъбите, отглеждани главно в Япония, Китай и Корея. По този начин горещият и влажен климат с гъсто залесени райони в Южна Япония благоприятства отглеждането на шийтаке на дъбови пънове „шии“.

Дъбови пънове

Производството на шийтаке

От началото на 20-ти век японското производство на шийтаке се извършва от Земеделската кооперация към департамент Оита (OSK - Oita Shiitake Agricultural Cooperative) на остров Кюшу. Кооперацията има повече от 4000 членове и с 48% от националното производство, Oita е номер 1 в Япония за производството на шийтаке.

Тайната на вкуса на шийтаке

Богат на гуанилова киселина, шитаке е една от 3-те най-богати на умами съставки (заедно със сушен паламуд и водорасли комбу) в японската кухня. Те са ценени и заради дървесния си аромат и веднъж рехидратирани заради приятната си текстура в устата.

Тайната на вкуса им се крие в отглеждането им в дъбови пънове. Гъбичките растат благодарение на хранителните вещества, съдържащи се в щамовете, така че шизайките могат да растат без химическа обработка. Фермерите ги оставят да растат достатъчно дълго (до 2 години), за да развият плътна плът и сочен вкус.