Шестте вкуса - hkk
Сладко, кисело, солено и горчиво: всеки знае тези четири вкуса. Далеч по-малко известно е, че има още две. И всички те заедно оказват влияние върху чувството ни за ситост - и по този начин влияят върху това колко ядем.
Чували ли сте някога за „умами“? Вероятно не. Умами е едно от усещанията на нашето усещане за вкус - наравно с четирите добре познати качества на сладко, кисело, солено и горчиво. Нашият език има специални рецептори за всички тези вкусове.
Вкусови рецептори за умами и мазнини
Umami е идентифициран като независимо качество на вкуса от японския изследовател Kikunae Ikeda още през 1908 г. Това буквално може да се преведе като месно, сърдечно или вкусно. Има се предвид пълноценен вкус, характерен за месото, сиренето или гъбите. Освен това изследователите подозират друго, шесто качество на вкуса: мазен. В края на 2005 г. екип от учени, ръководен от Филип Беснар от Университета в Дижон, идентифицира възможен вкусов рецептор за мастни киселини.
Прочетете какво е значението на тези шест различни вкусови качества:
Умами: за основните градивни елементи на живота
Това „пето“ усещане за вкус беше потиснато дълго в много учебници. Той е изключително важен за живота. Защото се предизвиква от богата на протеини храна. А протеините, т.е. някои протеинови съединения, не са нищо повече от основните градивни елементи на всички познати ни форми на живот.
Учените предполагат, че рецепторите, които са отговорни за умами, скачат специално към аминокиселините глутаминова киселина и аспарагинова киселина. И точно тези аминокиселини се намират предимно в богати на протеини храни като месо, колбаси, сирене и гъби. Но веществото може да се намери и в някои видове зеленчуци, например в доматите и целината - както и в соевия сос, който става все по-популярен при нас.
Функцията на това качество на вкуса е очевидна: трябва да ни сигнализира коя храна е особено богата на протеини. И само с това усещане за вкус можете да обясните защо много хора поливат устата си с кървава пържола.
Добре е да се знае: Количеството глутаминова киселина в храната може да бъде изкуствено увеличено - чрез добавяне на натриев глутамат, популярен подобрител на вкуса. Това обаче не прави храната по-богата на протеини и следователно по-ценна!
Сладко: за основната енергия на живота
Качеството на сладкия вкус се предизвиква от захарта в различните й форми. В крайна сметка захарта е най-важният източник на калории - и по определен начин горивото, от което се нуждае нашият организъм постоянно. Следователно несъзнателно намираме всичко, което има сладък вкус, за изключително желателно. И точно това го прави толкова трудно да устоиш на различните сладки грехове.
Сладкото усещане за вкус обаче може да бъде измамено като с глутамат. Някои вещества, които са нискокалорични или дори без калории, също дразнят „сладките“ вкусови рецептори. Това е тайната зад гърба различни подсладители.
Кисело: Предупреждение за незрели плодове
Киселинното усещане е реакция на химичното вещество лимонена киселина. И е особено концентриран в неузрели плодове. Това вкусово усещане ни предупреждава за храна, която все още е негодна за консумация. Независимо от това, ние, хората, сме се „научили“ в хода на еволюцията, че лека киселинност определено е от полза. В крайна сметка почти всички плодове все още имат определено количество киселина, когато узреят. Тълпата прави разликата тук.
Солено: също жизненоважно
Солта също е един от основните градивни елементи на живота - макар и само на малки следи. Солта или натриевият хлорид се намират в разтворена форма в целия ни организъм - и са необходими за всички видове метаболитни процеси. Без сол се появяват симптоми на дефицит като мускулни крампи. Въпреки това, твърде много сол, тъй като тя свързва водата, също е опасност за тялото. По тази причина например значително прекомерният прием на сол води до повръщане.
Както и преди, тялото ни е толкова поляризирано, че обичаме да ядем солена храна. Проблемът с това: живеем в ерата на излишната сол. Много готови ястия и леки закуски са твърде солени, за да ядете много от тях.
Мазни: концентрирана енергия
Както при сладкото и умами, вкусовите рецептори за мазнини, открити само преди няколко години, възнаграждават организма, когато консумира ценна храна. Прилага се следното: Мазнините са не само изключително богати на енергия. Някои мазнини също са важни градивни елементи в живота.
Горчив: Предупреждение за отровни и негодни за консумация
Горчивият вкус, от друга страна, също има предупредителна функция. Съответните рецептори реагират на различни горчиви вещества, които обикновено се намират в растенията. С прости думи се прилага следното: колкото по-горчиво е растението, толкова по-голяма е вероятността то да бъде негодно за консумация или дори отровно за нас, хората.
Интересно за родителите да знаят: това усещане за вкус се променя както никое друго през детството. През първите години от живота той е силно чувствителен, поради което много деца отхвърлят определени видове зеленчуци. Това може да е досадно, но има смисъл от еволюционна гледна точка. Тъй като особено чувствителната реакция към горчивата храна предпазва децата от отравяне на възраст, когато започват да изследват обкръжението си по-независимо. С течение на годините тази чувствителност отшумява - а горчивите салати или зеленчуци като цикория, ендивия и радикио се възприемат като вкусни.
Между другото: Горчивият вкус също има потискащ апетита ефект. Очевидно, като предпазна мярка, храносмилането превключва надолу, когато консумираме радикио и ко. Ако искате да отслабнете, трябва редовно да използвате тези сортове.