Схема за пушене на месо и проект за технологичен поток
Това проект лакомства Схема и технологичен поток на пушенето на месо. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 43 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 6 точки.
съдържание
Глава I Въведение
Глава II Теоретични принципи
2.1. Първият принцип на термодинамиката
2.2.Вторият принцип на термодинамиката.11
2.3 Формулиране на втория принцип на термодинамиката
2.4. Техники за пушене и инсталации за пушене
2.5.Местоположението на машината в подобна гама машини
2.6 Използвани материали
Глава III. Фрикционни генератори на дим
3.1. Димогенератор с дървени стърготини
3.1.Генератор за дим с триене на дискове
3.2. Генератор на димен каучук
3.3 Гравитационен филтър за дим
3.4. Циклон за разделяне на дим
3.7 Електростатичен филтър за дим
Кап.IV. Обща технологична схема за производство на полупушени продукти
Глава. V. Изчисляване на машината
5.1. Изчисляване на генераторите на дим
Библиография
Извадка от документа
Пушенето е технологичен процес, използван в месната индустрия с цел запазване на продуктите и подобряване на вкусовите им качества. По своята същност димът е диспергиран във въздуха аерозол, съдържащ некондензируеми газове като:, CO, водна пара и редица органични вещества. Последните са под формата на кондензирани течни частици с диаметър 0,008,0,1 µm, твърди частици, получени от непълно изгаряне на дървесина, понякога частици сажди или дори пепел.
Средното съотношение между изпаряващи и капещи органични вещества е 1/8 за студен дим (20,25 ° C) и около 10/1 при температура на дима от 400 ° C. Сред течните вещества в състава на дима тези с най-голям дял са представени от киселини, алдехиди, кетони и алкохоли. Димните емулсии съдържат ароматни и полициклични въглеводороди, но са почти напълно разтворени в алкохоли.
Някои от веществата, отложени на повърхността на продукта, се дифузират в неговата маса, осигурявайки специфичен вкус и аромат. Проникването на тези вещества в дълбочината на продукта се постига с определена скорост в зависимост от:
химическата структура на дима;
структурата и химичния състав на продукта;
относителна влажност на дима.
В зависимост от температурата на пушене и продължителността на процеса, пушенето се класифицира на:
Поради своя химичен състав и реакция с пушени продукти, димът има както антиоксидантно, така и бактерицидно действие.
Антиоксидантният ефект на някои димни съединения се дължи на фенолите, които се намесват във верижните реакции едновременно с реакцията към образуваните свободни радикали.
Бактерицидният ефект зависи от температурата на пушене, продължителността на процеса и плътността на дима. Най-силно изразен ефект има в случай на горещо пушене, когато температурата е около 100 ° C. При студено пушене бактерицидният ефект се проявява само от химическите компоненти на дима, като стерилизиращият ефект, даден от температурата, е нула. Намаляването на рН с 0,4,0,5 единици допринася за повишаване на киселинността и за подчертаване на бактерицидния ефект.
Изграждането и експлоатацията на инсталации за пушене изисква познаване на най-важните фактори, които влияят върху състава на дима. Видът дървесина (в твърдо състояние или дървени стърготини), температурата на образуване на дим, физическият метод за получаване на дима и неговата обработка след получаването му са основните елементи, които трябва да се вземат предвид.
Видът дървесина влияе върху качеството на дима чрез същността, от която идва. По този начин твърдите дървета (дъб, бук, ясен) могат да дадат най-голямо количество вещества с пушеща роля в сравнение с катран и сажди. Количеството вещества, полезни за пушене, е обратно пропорционално на съдържанието на лигнин. Важно е температурата на запалване на лигнин, която е между 350 и 400 ° C, да не бъде превишена по време на процеса на производство на дим. Експериментални изследвания показват, че превишаването на тези стойности води до образуването на полициклични въглеводороди, считани за канцерогенни за човешкото тяло. Дървесината или дървените стърготини, съдържащи по-големи количества целулоза и хемицелулози, имат превъзходни качества, тъй като температурата на запалване на тези компоненти е максимум 275 ° C, което прави невъзможно появата на канцерогенни полициклични въглеводороди.
Влажността на дървесината трябва да бъде възможно най-ниска, за да позволи образуването на увеличени количества феноли. Ниската влажност допринася за увеличаване на количествата катран и намаляване на кондензиращите се вещества.
Температурата на получаване на дим характеризира състава на дима и по подразбиране съдържанието му в полезните за пушенето вещества. Оптималната температура, която може да осигури максимум полезни вещества, е 267 350 ° C, стойности над които съдържанието на катран се увеличава значително.