Шеф готвач - Santokus, керамични остриета и класически готварски ножове подложени на тест - Stiftung Warentest
съдържание
Кухненски миряни режат с каквото и да било, експерти с внимателно подбран готварски нож. Три вида се съревновават за услугата на готвачите: класически готварски ножове с остър нож, японски стил на Сантоку с по-късо острие и керамични ножове. Тестерите са изследвали 20 от тези ножове - от евтиния модел за 12 евро до луксозното издание за 209 евро, от Ikea до дизайна на Porsche на Chroma Type 301. В теста не всичко, което е скъпо, се оказва добро.
22 килограма домати попаднаха под ножа
Ножът се плъзга без усилия през узрелия домат с едно дръпване. От морковите се правят най-фините ленти жулиен. Той филира месото на тънки вафли. Но не всеки нож на готвач може да направи това. Остър нож на готвача е най-важният инструмент на всеки готвач. Не без основание се нарича „нож на готвача“ на английски и „couteau du chef“ на френски - ножът на готвача. Тест-снайперистите трябваше да помогнат в практическия тест. За сравнение нарязаха общо 22 килограма домати, 20 килограма моркови, 60 луковици целина, 120 ананаса, 120 манго, кофички магданоз, градински чай, розмарин, три килограма лешници и шест метра задушено свинско филе.
Текущ тест на нож на готвач
Актуализация 5/20/2020. Какво прави добрия нож? Експертите от нашата швейцарска партньорска организация Saldo проучиха този въпрос. Тестваха 14 висококачествени готварски ножа за вал и ръб. И те осъзнаха: Качеството има своята цена. Тримата победители в Германия струват около 200 евро. Острието на победителя в теста, много доброто Tadafusa Sanjo S-43, е направен от „първокласен материал, изключително твърд и остър - дори в края на теста“. Второто място е за доброто Kai Shun Premier Tim Mälzer Series Santoku, третото място заема Zwilling Myabi 5000FCD Santoku нож.
Формата Santoku е типична за традиционните японски полезни ножове. Това е победителят в цената Zwilling гурме готвач нож в конвенционална форма за около 60 евро. Най-евтиният нож в теста от универсалния магазин за 10 евро се провали заради домати и тиква. Но скъпото не винаги означава добро: WMF и Le Creuset, които струват около 200 евро, се представят само задоволително. WMF Yari имаше пукнатини под контрол след теста за падане, Le Creuset отслабна при практическия тест и теста за острота.
Ножовете на готвача принадлежат във всяка кухня
Победителят в теста е сантоку. Реже особено остро и чисто и запазва остротата си дълго време. Със своя режещ ръб, най-тънкият от всички на 0,22 милиметра, много твърдата храна може да бъде опасна. Класическите готварски ножове са много по-здрави. Вашият режещ ръб в идеалния случай трябва да измерва между 0,3 и 0,46 милиметра. Режещият ръб става по-дебел към дръжката. Тази част се използва при нарязване. Това прави класическите готварски ножове универсално приложими. Друга сила е по-голямото им тегло в сравнение с това на Сантоку. Ако са пикантни, ще се плъзгат през узрелите домати почти сами. Те намериха своите последователи сред потребителите на теста. Други предпочитаха по-леките сантокуси.
По-меката стомана се притъпява по-бързо
Повечето доставчици използват стомана X50CrMoV15 за ножове за добри готвачи и Santokus. X означава високолегирана, 50 за 0.50 процента въглерод. Това прави острието твърдо. 15-процентовият хром предотвратява корозията. Стоманата съдържа също малки количества молибден и ванадий. Те също така подобряват устойчивостта на корозия и износоустойчивостта. Дамаските ножове със стоманена сърцевина VG-10 са още по-твърди. Съдържанието на въглерод е един процент. Предимство: острието може да бъде заточено изключително рязко. Недостатък: Ножовете VG-10 са по-податливи на ръжда от всички други. Някои остриета в теста са направени от по-мека стомана. Те бързо губят своята острота и трябва да бъдат заточени.
Керамичният нож реже изключително дълго
Керамиката е много по-твърда от стоманата. Керамичните ножове са толкова твърди, че само професионалистите с диамантени шлифовъчни машини трябва да точат остриетата. В резултат на това керамичните ножове трябва да останат остри за особено дълго време. Керамичен нож засенчи всички останали по отношение на остротата. Но керамичните ножове не винаги гарантират остри остриета: два керамични ножа не бяха много остри от самото начало и продължиха да притъпяват. Недостатъкът на твърдите керамични остриета е и тяхната чупливост. Те се цепят и лесно се чупят. Ако ударят нещо силно или паднат на земята, острието може да е свършило. Никой от тях не е оцелял теста с 20 капки невредим. Изпитващите обаче бяха изненадани, че всички керамични ножове са оцелели няколко капки на пода, преди да бъдат повредени.