Шеф Еди Сейс - невидимият образ на феномена "Висока кухня" Stylereport
Пристигнахме в кухнята на Eddy Seys, за да разберем по-добре какво означава френската гастрономия. Вместо това открих пълна визия за това какво и как да готвя в света, от Франция до Индия, от борда на атомна подводница до кухнята на бутиков хотел в Румъния.
С над 30 години професия кариерата на Еди Сейс изглежда по-близо до историята на филм, отколкото до обичайното резюме на готвач. Той открива страстта си към готвенето в традиционната кухня на своите баба и дядо, в северната част на Франция, но с течение на времето той се доближава до почти всички начини за приготвяне на храна в света.
Първите тестове за готвене на Seys се проведоха на дълбочина 300 м, в претъпканата кухня на френска атомна подводница. Далеч от лукса на ресторантите със звезди на Мишлен, Еди Сейс трябваше да храни десетки войници на 70-дневни мисии през световния океан.
Част от военното минало все още го следва в кухнята, където всичко е в пълен ред, етикетирано и поставено според правилата на къщата. Същият период го кара да извика психологическата роля на храната, когато десертът може да бъде единствената атракция за един ден без слънчева светлина. Благодарение на флота той обиколи цял свят, като се научи да смесва влияния и вкусове, съставки и подправки.
След живота си на подводниците, Еди Сейс работи като готвач на самолетоносача, където на маса присъстват 2000 души едновременно. Тук той координира екип от 30 готвачи и отново успя да се адаптира към специалните условия. „Нека никой не мисли, че става въпрос за храна в столовата. Екипажът получава меню с най-добро качество, защото от него зависи физическото и психическото здраве. Имах по-голям бюджет от много претенциозни ресторанти. " Просто почти две десетилетия след присъединяването си той изпитва нужда да готви като цивилен в собствения си ресторант, а по-късно и в няколко важни хотела по света.
Как започна кариерата си като готвач?
Когато започнах да работя като готвач, си казах, че е много важно да пътувам колкото се може повече, да виждам света. Днес, 30 години по-късно, вярвам, че кухнята е най-доброто място за откриване на държава, народ.
Имах шанса да стигна до Индия, Азия, Южна Америка, Африка, всички страни с излаз на Средиземно море. Така забелязах, че се оставяш да бъдеш повлиян от където и да отидеш. Например останах в Индийския океан година и половина и се научих как да готвя с индийски подправки. Научих какво означава креолска кухня, тоест комбинация от португалски, африкански и индийски рецепти. Храната им е една от любимите ми, въпреки че очевидно няма нищо особено. Нарежете колбасите заедно с много лук, чесън и други традиционни подправки. Аз също запържвам за кратко, но когато вдигнете капака, мирише на вас и е много вкусно. Бих казал, че това е храна, която всеки може да приготви. Нищо особено, в никакъв случай „изискана кухня за хранене“, за която имате нужда от много съставки. Хората там използват само малка тенджера, в която приготвят къри с пиле или риба.
Важен период от живота ми, преди 15 години, използвах съставки като кориандър в момент, когато не беше толкова популярен, колкото сега. Червено къри също. Все още използвам индийски шафран на прах, който се слага в сместа от подправки за къри и го нося със себе си, където и да отида.
Колко важни са подправките за един готвач?
Това е нещо като моден проблем, защото всички готвачи трябва да измислят нови идеи. Те пътуват и винаги са отворени, за да бъдат вдъхновени от магазините, но и от фермите, където пристигат. Например Ален Дюкас (известен френски готвач) намира специфична билка, специално растение и я дава на готвачите си, за да намерят специална рецепта, която да я подчертае.
Когато пристигнах за първи път в Индия, когато работех във флота, усещах миризмата на подправките навсякъде, където отидох на улицата. Всички готвеха в къщите и на тротоара, за да усетя храната с мен навсякъде. Имах и шанса да отида в Северна Африка, в Мароко, в Тунис. Навсякъде можете да усетите „тероара“ на района. Какво ти дава земята. Месото, зеленчуците, лозята имат специфичен вкус
всяка държава. В Тихия океан работих много с тона, но в Русия трябваше да се адаптирам към напълно противоположен стил.
Работата ми в бутиков хотел ми носи полза, защото обичам да общувам с хората и да разбера точно какво искат. Ако отидете на кино, виждате актьорите, но не ги познавате. Ако отидете в ресторант и взаимодействате само със сервитьорите, това е почти същото. Но когато имате шанса да се срещнете с готвача и той разбере какви са вашите предпочитания, със сигурност опитът се променя. Това е част от стила на бутиков хотел, който си позволява да предлага персонализирани преживявания.
Как да определим качествено хранене?
Във Франция имаме различни региони и в зависимост от региона кухнята се различава. Но в крайна сметка това, което определя качеството на храненето, не е главният готвач, а съставките. Разбира се, готвач донася собствената си личност в чинията и клиентите ще кажат, че той е гений, но това е същото като в модата. Ако името Lagerfeld се появи на палто, всички ще бъдат впечатлени.
Във Франция особено площта и качеството на продуктите придават уникалност на храната. Ако отидете да хапнете в истински ресторант, ще намерите кратко меню, базирано на местни продукти. И не правя много театър. Имате добро парче свинско месо, използва се добър сос, направен от същото свинско месо. Не използвам твърде много "грим". Те имат много добри картофи, салата и домати от собствената си градина. Не правя твърде сложни неща. Колкото повече искате добра и качествена храна, толкова по-лека е кухнята.
Това, което не ми харесва, е, че когато готвачите станат много добре познати, храната им става все по-проста и по-проста. И не мога да се съглася. Искам да кажа, че в крайна сметка приемам парче месо с най-добро качество на най-висока цена, като риба тон, до която повечето дори нямат достъп, готвя го с най-добрия зехтин в света, слагам две сусамови семена и сервирайте всичко в голяма чиния. Когато го вкусите, усещате, че тонът е впечатляващ, но в крайна сметка можете да направите същото. Защото това е тон, зехтин и красива чиния, която струва няколко десетки евро. Но за мен това не е кухня. Предпочитам кухнята на баба ми, която се готвеше бавно и се стараеше да комбинира всичко внимателно. Защото какво друго правиш като готвач? Нищо!
Как да определим френската кухня в света?
Да се характеризира френската кухня от гледна точка на международното възприятие означава да се отнесете към няколко ястия, които всеки разпознава. И тези ястия първоначално бяха популяризирани от страхотни готвачи, като Пол Бокус, който е от Бургундия.
Като представителни ястия бих започнал с „суфле“ от картофи. Изглежда изключително просто, но всеки готвач ще има различен резултат. Ако температурата варира с една степен, качеството на картофите е различно или резените са нарязани по-дебели или по-тънки, тогава в крайна сметка ще получите нещо друго.
След това, също от Бургундия, имаме Escargot (охлюви) с масло и чесън. Също така специфично за френската кухня е "Poule au Pot", което е пиле, приготвено в глинен съд. Трябва да споменем и „Veau Marengo“, което най-добре бих описал като вид гулаш. Все още има традиционни ястия, но зависи от кой регион на Франция имаме предвид.
Какви клиенти идват във френски ресторант?
От моя гледна точка има два типа клиенти. Имате тези, които търсят марката, името и тези, които търсят истинска храна. Същото е като при вината, където има хора, които пият етикета, и хора, които пият това, което е в бутилката. Храната е предимно една и съща. Някои хора ядат всичко и ходят навсякъде. Те искат да отидат някъде, където се случва нещо различно. И стигам до там за преживяване. Преди няколко дни разговарях с германски турист, който ми каза, че е платил 1500 евро за храна със съпругата си в ресторант с 3 звезди Мишлен в Германия. Той ми каза, че това е преживяване. Но това се отнася за 1% от населението. И това е друг въпрос. За мен няма проблем да готвя за тези 1%. Моята мисия е да осигуря високо ниво на качество за всички гости на хотела и да генерирам печалба. Хубаво е да правите рецепти в кухнята, но в крайна сметка всичко се свежда до бизнеса. Като готвач често се сблъсквате с този проблем, защото не сте били обучени като мениджър, а като готвач.
Как характеризирате клиентите на тези времена, не особено доволни икономически?
В момента мисля, че говорим за клиенти, които търсят истински вкусове. И тази категория започна да се формира във Франция преди няколко години. Има хора, които търсят малки бистра, където не сте много впечатлени от уговорката. Но виждате собственика, виждате жена му и тя препоръчва точно какво е приготвено този ден с това, което е било привлекателно на пазара или в градината. Това е връзка, основана на прозрачност и доверие, напълно различна от ситуацията, когато се озовете на луксозно място, където ядете лампи, мебели и салфетки. Все по-малко са клиентите, лоялни към ресторантите с големи имена.
Да кажем, че голямата маса се е събудила, защото разполага с всякакви информационни канали. В днешно време все повече хора знаят как да различат рибата от естествената й среда от отглежданата в риба. А за тези, които разбират какво означава качество, се появиха супермаркети с био продукти. Клиентите, които имат култура, не могат да бъдат заблудени.
Нека разберем, че сега светът върви към здравословно хранене?
Наистина ценни готвачи, като Ален Дюкас, когото споменах по-рано, водят кампания за здравословна храна. Например наскоро той предложи 100% органично меню на сватба от 250 души в Монако. Той го представи като „премиера в света“ въз основа на това, което е ловено в деня преди сватбата. Така на масата гостите намериха различни видове прясна риба в зависимост от това, което морето предлага. А зеленчуците се браха директно от градината и също варираха в зависимост от периода. Каква е тази храна? Точно това е храната на нашите баби и дядовци, само много по-скъпа от преди 40 години, когато беше най-достъпна. Нарязването на морков, набран от градината, и приготвянето на супа с него вече е лукс.
Тартар от калмари със сок от лайм, ябълка и ягода
Вие сте френски готвач. Какво мислите за ръководството на Мишлен?
Това е като Оскар за готвач. Когато имах ресторанта си, получих две посещения от инспектори на Michelin. За първи път ресторантът беше пълен. Сервитьорите ми дойдоха в 10 вечерта, отвориха вратата на кухнята и ми казаха, че има някой от водача на Мишлен, който иска да говори с мен. Отначало си помислих, че това е шега. Но тогава въпросният тип дойде при мен, показа ми визитката и на следващия ден ме провери напълно. Наистина исках да бъда в ръководството на Мишлен, защото това все още е силна препоръка. В деня, в който получите звезда на Мишлен, вашият бизнес се променя. За съжаление ресторантът ми не получи „Оскар“. Две години по-късно същият инспектор дойде като клиент и имах възможността да говоря с него, но той не ми каза защо не получих звездата. Причините винаги остават в тайна. Но той ми каза да не се разочаровам, защото има пазар за ресторанти без звезди.
Според мен ръководството на Мишлен остава много силна препоръка и инспекторите са истински професионалисти. Пазарът около тях обаче се развива, така че днес клиентите се позовават на други източници на информация. Има много по-специализирани ръководства и важна роля играе развитието на Интернет. Някои клиенти могат да погледнат Tripadvisor и ако 64 от 65 отзива са положителни, тогава ресторантът е добър.
Риба тон на скара върху зеленчуково легло с пъпеш
Какво означава висшата кухня от гледна точка на готвача?
Моето мнение е, че говорим за кухнята на нашите баби и дядовци с модерен дизайн. Най-качествените продукти, преосмислени от начина, по който играете с форма и текстура. Днешните хора полагат по-малко физически усилия и в резултат на това се нуждаят от по-малко калории. Ако сервирате чиния, пълна с месо, до чиния, пълна с картофи, масата става твърде тежка. Хората вече не ядат 600 грама месо по време на хранене. Например в ресторанта тук (изд. Ресторант хотел Epoque) приготвяме същите класически ястия, но представени по елегантен начин. Дизайнът е плюс. Живеем в свят на мода, на шоута.
Вярвам, че висшата кухня вече е основната кухня на нашите баби и дядовци, приготвена с най-висококачествените съставки. но с нов дизайн и личния щрих на готвача.
Колко е трудно да се предложи френска кухня в Румъния?
За мен истински готвач е този, който успява да направи нещо страхотно с нищо. Например, направете страхотна храна за 15 души с това, което имате в хладилника по това време. Създайте меню за 10 минути. Но не е лесно да се готви френска кухня в Румъния, защото идентичността на кухнята се дава от региона. Поради тази причина дори Ален Дюкас избра да работи в хотел W в Санкт Петербург с местни продукти. И в крайна сметка това е добре за бизнеса, защото е по-добре да купувате пиле или заек от доставчици близо до Санкт Петербург, отколкото да купувате говеждо месо от Кобе от Америка и да го транспортирате до Русия. Крайната цена ще бъде справедлива.
Десерт: Макарон с горски крем и сладолед от шам фъстък
Изглежда, че всеки готвач има „тайна“ съставка? Кой е ключът към вкусовете за вас?
Зависи къде готвя, но основата на френската кухня се крие в соса "Demi-glace" и за направата на този сос ми трябва костен мозък. От два месеца се мъча да го намеря в Румъния. Успях да се справя с желатина от свински кости, въпреки че не е същият. Ароматът и консистенцията са по-интензивни, отколкото в телешките кости, но те получават текстурата на сосовете, които приготвям, без да добавям брашно или други "импровизации". Моите сосове са вкусни и фини само заради желатина в костите. И отново е същият сос, който приготвиха нашите баби и дядовци, независимо дали приготвяха заек или пиле. Ако приготвям миди или риба, имам нужда от подобен сос, но не от телешки кости, а от риба. Обикновено имам предвид океански риби, по-точно калкан. Сосът ви дава идентичността на рибата и ще съдържа лъжица есенция "демиглас".
Как изглежда "перфектната" плоча?
За монтиране на храната върху чинията най-важното е балансът. Моето мнение е, че всичко в чинията трябва да е годно за консумация. Поставянето на цветя навсякъде е добре само за снимки. Едно нещо, което трябва да имате предвид, е, че служителите струват все повече и повече всяка година. Във Франция „бла-бла” вече не се практикува в кухнята. Преди имаше човек, който моделираше и извайваше в зеленчуци, най-често в тикви и пъпеши. Сега не можете да намерите такова нещо, освен в някои 5-звездни хотели. Декорът струва време и пари и днес е по-подходящо да инвестирате пари в качествени чинии по такъв начин, че стойката за храна да стане основната декорация. Вие, като готвач, просто поставяте месото в чинията, слагате гарнитурата до него и добавяте „щрих“ на соса.
С други думи, вие намирате елегантен начин да представите най-лесната част от кухнята така или иначе. Лично аз не съм фен на "грима" от всякакъв вид. Самата храна трябва да е достатъчна. На някои места можете да намерите красиви чинии, декор, но ако се вгледате внимателно, ще намерите пръстови отпечатъци по ръба. Което не се приема. Плочата трябва да е чиста и, което е много важно, гореща.
През повечето време идвам да говоря с клиентите си, след като са се нахранили. Както беше вчера, когато ядох от 25 души. Попитах ги дали всичко е наред и видях в очите им, че са доволни. Те просто казаха: "О, готвач!" и това ми беше достатъчно.