Шеф Джоузеф Хадад - Възстановяване
Шеф Джоузеф Хадад определено е един от най-титулуваните готвачи в Румъния. Започва да готви през 1975 г., когато е само на 15 години и е ученичка в профилното училище в Хайфа (Израел); известно училище, продължило 3 години, но с много интензивно обучение. Това беше и истински тест, който той взе, защото много от колегите му не успяха да се справят и се отказаха по пътя (от над 35 записани първоначално само 14 студенти завършиха). В Израел готвачът Джозеф Хадад беше главен готвач в крал Дейвид, мястото, където вечеряха някои от най-големите личности в света: Джордж Буш, Бил Клинтън, крал Хуан Карлос, Франсоа Митеран, М. Горбачов, Майкъл Джексън, Мадона и други.
В Румъния, Шеф Джоузеф Хадад това е от 1996 г. Първото място, където той е работил, е Casa Vernescu, където е работил по класическата френска кухня, но по това време е бил изправен пред доста важна липса на качествени суровини за този тип кухня. След 15 години, прекарани в Каза Вернеску, Шеф Джоузеф Хадад си сътрудничи с Antena 1, където в продължение на два сезона беше един от журито на кулинарното шоу Top Chef.
Впоследствие, през 2013 г. той отвори ресторант Joseph от Joseph Hadad и за около година отвори втория си ресторант, Caju от Джоузеф Хадад, бирария с интернационална кухня, разположена зад румънския Атенеум.
Възстановяване: Къде или от кого научихте най-важните неща, които знаете за готвенето и готвенето?
Шеф Йоспеф Хадад: Преди всичко от родителите ми. Баща ми също беше готвач и винаги оставах до него, но с майка ми успях да се науча да приготвям домашна храна, традиционна храна, защото в миналото в Израел нямаше изискана трапезария. Когато се записах в професионално училище, срещнах там страхотни готвачи, които работеха на круизни кораби.
През първата година в училище беше направена само теоретичната част, където трябваше да запишем много неща и да пишем много, защото по това време нямаше компютри. Но това беше спокоен живот, без телефони, притеснения и главоболия като днес! Трябваше да запиша цялата информация на ръка и това ми помогна да я запомня много бързо. След това, през останалите две години, ходих да практикувам два дни в седмицата в големите хотели в Хайфа, Йерусалим или Нетания. Там свърших най-ниската работа: почистване, миене на съдове, почистване на зеленчуци и т.н. И лесно видях как са работили в тези ресторанти.
Преди беше гурме или обшивка, но това, което се случва през 2017 г., е много по-рибено. Но всичко, което правя и се опитвам, е да приготвя класическа храна, както беше в ресторант със звезда на Мишлен във Франция или Ню Йорк. Сега в чинията има много съставки и мъжът не знае какво да яде. Не работя с много съставки, но предпочитам да използвам пресни зеленчуци, корени в сезон s.a.m.d.
Възстановяване: Колко време мислите, че някой може да стане страхотен готвач?
Шеф Йоспеф Хадад: Няма рецепта, но зависи от човека! В днешно време младите хора (между 18-22 години) са много умни, не като в наше време, защото са много информирани поради интернет. Те могат да се научат да правят обшивка, но не и вкусът! Можете да бъдете добър готвач след 6-7 години, но за да бъдете страхотен готвач, за да имате добър ресторант, трябва поне 10-12 години опит. Трябва също така да знаете сладкарската и хлебната част и да имате визия да бъдете учител за другите, да ръководите екипа, с който работите.
Много млади хора идват на 22-23 години с много дипломи и казват, че имат опит, но не могат да работят с екип и не могат да се адаптират към екип, за да бъдат ефективни.
Възстановяване: Какво месо обичате да готвите най-много?
Шеф Йоспеф Хадад: Най-много харесвам агнешкото врабче. Има форма, с която мога да играя много, но е и много вкусна. Тук, в Румъния, той не е толкова известен и не се работи с него. Всички предпочитат кайсия, говеждо или котлет. Но има много видове месо, с които не се работи много, като например „парчето на месаря“ (Anglaise). Във Франция е много скъпо, но тук не се консумира. И ако не знаете как да го приготвите правилно, то е много опасно, защото трябва да излезе средно, средно рядко, в противен случай става като парче обувка.
Възстановяване: Какъв вид риба обичате да готвите най-много?
Шеф Йоспеф Хадад: Най-много обичам да готвя с Barbun заради неговия несравним вкус. За рибарите в Израел този вид риба е известен като Султан Ибрахим, а в Италия и Португалия се нарича Triglia.
Възстановяване: Кои видове зеленчуци обичате да готвите най-много?
Шеф Йоспеф Хадад: За мен зеленчуците са най-обичани. На първо място са артишоците и те са царят на царете сред зеленчуците, като също са много добри. Вкусът им не може да се сравни с нищо друго. Те са големи зеленчуци, които достигат до 400 грама на парче, но можете да консумирате 70-80 грама от него след почистване.
Много е добър за риба, за кюфтета, за ребра, за пиле, практически за всякакъв вид приготвяне. Вкусът му се вписва много добре като гарнитура, но и като подготовка за вегетарианско меню.
Когато бяхме ученици, те донесоха малки артишок в хотела и трябваше да изчакаме 15-те ученика да почистят 2000 парчета артишок за 8-9 часа. И така, прекарах много работа, много търпение и много нерви, погълнати, за да растат професионално.
Възстановяване: Какви подправки и подправки обичате да готвите най-много?
Шеф Йоспеф Хадад: Има много и за мен е труден въпрос, но обичам да готвя с шафран, анасон, индийско орехче, канела; малко на изток. Във всяко ястие, което приготвям, обичам да влагам нещо, напомнящо на живота, който имах като дете в Израел.
Възстановяване: Кои сосове харесвате най-много и тези, които използвате най-много в кухнята, за храната, която приготвяте?
Шеф Йоспеф Хадад: Demiglace! Той е основата на кухнята. Демигласовият сос, ако не бъде поставен на огъня в продължение на 13 часа, не прави класически сос. Тези, които уважават кухнята, трябва да направят този свеж сос. Няма друг начин!
Възстановяване: Приготвяте ли и десерти? Ако да, кой от тях ви харесва най-много?
Шеф Йоспеф Хадад: Да! Лично аз не обичам сладкиши, защото така се научих от родителите си, когато бях малка. Ако ям десерт, трябва да е много добър; ако е с шоколад, трябва да е с много какао и силно горчив, за да е качествен!
Харесвам домашно сорбет, както го правим в ресторанта Йосиф, ананас или ананас сорбет, или цвекло сорбет. Харесвам ги, защото са малко сладки, но и малко кисели. Не ям много шоколад, около веднъж на два месеца.
Но аз също опитвам десерти, дори когато отивам в чужбина, за да видя нивото там, вкус на десерти, но не ги консумирам изцяло, а само за опит.
Възстановяване: Какво готвите у дома в обикновени дни? Но когато имате важни гости?
Шеф Йоспеф Хадад: Рядко имаме гости, но когато го направим, те готвят домашна храна. Мога да направя варено пиле или артишок, пълнен с парижко телешко с лимонов сос с шафран. Но те са домашна храна. Вкъщи не правя гастрономи! Какво е гурме? За мен всяко ястие е гурме, но зависи от кого! Гурме е нещо, което обичате! Това е гурме! Сармалес също може да бъде сервиран гурме, но това зависи от начина, по който са приети.
Вкъщи обичам да готвя ориз, тестени изделия с доматен сос, с аншоа. Понякога заедно с дъщеря ми правим консервирана риба тон със зехтин, домати, чушки, лук, с хубав хляб. Нещо основно! Вкъщи не правим пържоли с гъши дроб.
Възстановяване: Какво харесвате най-много в готвенето, когато имате специални и важни ястия в ресторанта?
Шеф Йоспеф Хадад: Първо, харесвам сурова риба, севиче, обичам да готвя стръв (телешки риз), ястие, което все още не е предпочитано от румънците, въпреки че е ястие, много добре познато в целия свят и много скъпо. Във Франция на звезда на Мишлен ястие с телешки ориз струва между 45 и 60 евро порция от 90 грама. Това е много добре познато ястие и много обичам да го готвя.
Също така обичам да готвя пресен червен тон, севиче, див морски вълк; да направя малко сашими с тях, много ми харесва.
Възстановяване: Някой друг готви за вас от вашето семейство?
Шеф Йоспеф Хадад: Да, дъщеря ми, но е на 12 години и половина. Веднъж ми приготви палачинки! Тя прави тестени изделия сама, с доматен сос и други, но не готви постоянно.
Знаете ли, след 40 години в тази професия ви се яде някои неща, които не са прости, но лоши! Хляб зехтин и чесън, лук, сирене! Това е истинската храна!
Възстановяване: Коя от световните кухни смятате за най-добра?
Шеф Йоспеф Хадад: В момента на професионално ниво Барселона (Испания) е много висока, с много добри и вкусни ястия. Обикновено в ресторантите на Michelin храната изглежда страхотно, но не винаги съм доволен от вкуса. Например, когато се работи с гулия, трябва да се направи препарат, при който вкусът на гулия съществува и много наподобява вкуса на суровата гулия. Следователно настроението трябва да подчертае това. Вкусът! Това е много важно!
Възстановяване: Кои храни харесвате най-много, какво ядете, когато отидете на ресторант в чужд град или държава?
Шеф Йоспеф Хадад: Търся риба, но и местна кухня, независимо дали говорим за улична храна или ресторанти! Но, очевидно, ходя и в изискани ресторанти със звезди на Мишлен, една или две. Никога не ходя до 3 звезди на Мишлен! Защо? Защото при 3 звезди на Мишлен те вече вървят в каквато посока искат. Когато това е една или две звезди, те винаги ще се борят да получат друга звезда. При 3 звезди вече една е за готвач, след това за вино, сомелие, прибори за хранене и останалата атмосфера.
За мен няма значение какво ям, мога да се храня със сребърни прибори или клечка за зъби. За мен храната има значение! Искам да видя изкуството на готвенето. Ако видя чиния, осъзнавам колко хора работят в кухнята, без да знам предварително!
Възстановяване: Кои според вас са най-добрите доставчици или най-добрите места за закупуване на актуални кухненски продукти (месо, зеленчуци, риба и др.)?
Шеф Йоспеф Хадад: Пазарът на доставчици се е развил много, но не е достатъчен за 2017 г. Не поддържам стандарта. Поне за месо, риба и морски дарове, за да се поддържа постоянно същото качество. Някои неща могат да бъдат донесени, като зеленчуци, тъй като те се намират при производителя само през сезона, но за месо, риба и морски дарове все още не сме в Европа.
Възстановяване: Колко интернет ви използва в работата ви?
Шеф Йоспеф Хадад: Използвам го много рядко. Моето поколение не се възползва от компютрите, но все пак трябва да го използваме. Когато имам време, около веднъж седмично, отивам в интернет и виждам какво се случва в ресторанти като Amador (Германия), Joel Robuchon (Tokyo), Pierre Gagnaire и др., За да видя какви тенденции има там. Преди не е имало мобилни телефони или интернет и не сте знаели какво се случва, но сега, след като можете да общувате, можете да ги разгледате и да видите на какво ниво сте.
Има много добри румънски готвачи, но всички ги няма. Има много, много добри румънски готвачи, които могат да работят в ресторанти със звезди на Мишлен, казва Джоузеф Хадад, но те са изчезнали, защото не е имало топ ресторанти и собственици, които да им дадат възможност да растат. И продължиха да ходят в Лондон, Япония, Австралия и т.н.
Кой казва, че сега няма добри румънски готвачи! Когато дойдох през 1996 г., нямаше добри готвачи, но сега не можем да кажем това. През последните 7 години нивото се увеличи значително.
Настоящото поколение е много напреднало, защото се възползва от интернет, комуникация, всички технически средства за информация.
Страхът ми е - дори го казах в скорошно интервю - че след 50 години, когато хората дойдат в ресторанта, ще консумират хапчета, с добър вкус, може би телешко, риба и т.н., но хапчета!
Възстановяване: Как виждате отговорността, която големите готвачи носят при популяризирането и прилагането на здравословен начин на живот? Това, което правите в това отношение?
Шеф Йоспеф Хадад: На първо място, когато създавате менюто, трябва да има баланс между тежестите, между зеленчуците и месото, за да бъдете здрави, да сте хранителни. В момента вече не работим толкова със заквасена сметана, както преди. Сега използваме повече зехтин, задушаваме зеленчуците на пара, за да е по-здравословна храната и вкусът им да е по-силен.
Опитвам се да бъда балансиран и вкусен, но не толкова обработен!
Възстановяване: Кои са най-големите професионални предизвикателства, които някой има, след като е станал страхотен готвач?
Шеф Йоспеф Хадад: Мотивира ме, когато дойда да видя персонала си и ги виждам щастливи и нетърпеливи за нови предизвикателства. Това ми дава сила и ме предизвиква да науча повече и да откривам повече. Когато сте тъжни, по-добре не идвайте в кухнята!
Мотивацията ми идва от желанието и решимостта им да правят нови неща, а оттам идва желанието и силата ми да отида на друго ниво. И чувствам, че искат да стрелят, за да усвоят все повече и повече нова информация и неща от мен.
Възстановяване: Какви действия предприемате, за да развиете тези, които работят с вас? Искате ли да участвате в други проекти със същата цел? Ако да, какви биха били те? Какво друго бихте направили?
Шеф Йоспеф Хадад: Точно сега, през декември, един от нашите готвачи, Dragos Eftimie ще отиде на 10-дневен курс за обучение в два известни ресторанта в Израел. Той работи с мен от 13 години, от времето, когато бях в Casa Vernescu. Той е достигнал определено ниво с мен, той ръководи ресторант „Джоузеф“ като главен готвач, но аз също съм с тях, заедно с Валентина Раду. Но в продължение на 3 месеца и двамата управляват нещата там и е време да го изпратят в тези ресторанти, за да стажува, за да промени малко средата и мотивацията. По-късно и останалите готвачи ще искат да отидат, виждайки какво направих с него.
Трябва да излезе! И аз, когато бях на 25-26 години, исках да изляза навън. И това се случи. Идеята е да се мотивират младите хора, така че те да искат да растат. При мен те могат да научат много, но когато отидат на други места, работят с други хора, други манталитети, други кухни, други ястия.
От такова 10-дневно заминаване е добре да научите само 2-3 ястия, техники или организация и умът му ще се отвори. В този момент имам по-големи емоции от него!