Шампиньон Плодови и зеленчукови детерминанти
История
Гъбите са сред най-древните храни на човечеството. Знаем например, че праисторическите ни предци са консумирали диви гъби, а китайците отглеждат гъби шийтаке от хиляди години, които все още можем да закупим на пазара днес. Гърците и римляните, които обичали гъбите, познавали метода за отглеждане на столични гъби: покривали стъблата на смокиновите дървета с тор и пепел. По-късно, през Ренесанса, същата техника се използва в Тоскана. La Quintinie, XIV. Известният градинар на Луи значително подобри своите техники на отглеждане. Те, като методи на открито, не позволяват нито зимно отглеждане (поради студа), нито лятно отглеждане (поради топлина и паразити). Едва през 1810 г. на градинар му дойде наум да отглежда гъби в изоставени пясъчни мини на юг от Париж. Изследванията продължават и днес и благодарение на техните резултати скоро ще можем да отглеждаме голямо разнообразие от гъби по систематичен, контролиран начин.
Как да изберем?
Цветът на гъбената шапка зависи от сорта (може да бъде бял, розов и дори пясъчен), но плочите трябва да са възможно най-леки (дори плочите да станат кафяви с течение на времето). Идеалното е, ако шапката е толкова затворена, че плочите дори не се виждат.
Как да съхранявате?
Гъбите могат да се съхраняват в отделението за зеленчуци на хладилника за няколко дни (но за възможно най-кратко време). В този случай е препоръчително гъбите да се поставят в хартиен плик или в херметически затворен съд!
Как да се подготвим?
Просто отрежете краищата на стволовете на гъбите и измийте в цедка за паста под кран. Няма нужда да белите! Нарязва се на по-тънки или по-дебели филийки и се поръсва с лимонов сок, за да не почернее.
Как да готвя?
Няма нищо по-фино от пържените на тиган гъби, които се приготвят на пара до мек или леко хрупкав вкус (препоръчително е предварително да се бланшира в лимонова вода). Използвайки парче сух хляб, абсорбирайте сока, произведен по време на готвене, и препечете гъбите до сочност.
Някои практикуват
Не изливайте сока, който гъбите позволяват по време на готвене. С него можем да ароматизираме нежно нашите супи и сосове. А щамовете гъби, нарязани на чинии и пържени в тиган, могат да направят салатите и пастите ни по-сочни.