Шампанско и дозировка Колко сухо е шампанското
Време за четене: 3 минути Всеки, който харесва сухо пенливо вино, няма автоматично да бъде доволен от сухо шампанско. И по какво се различава "сухо" от "пило"? "Extra Dry" по-сух ли е от "Brut"? Тук ще намерите отговорите.
Шампанско и дозировка: Колко сухо е шампанското?
Започва с етикета ... Повечето шампански имат думата "brut" на етикета. Какво се крие зад това и дали е само френският превод на думата "сух" не е ясно за много купувачи.
Различни имена за шампанско и неподвижни вина
Обозначението за степени на сладост в сектора на пенливите вина се различава коренно от наименованието за неподвижни вина. Трябва да се прави разлика между законовите изисквания за етикетиране на виното на аналитичните стойности и действителното възприемане на вкуса по време на дегустацията.
Например, поилката за бяло вино от Rheingau Riesling, която е обозначена като "суха", може да приеме остатъчно съдържание на захар до 4 g/l (или максимум 9 g/l), както е предвидено в винения закон, ако общото съдържание на киселина е не повече от 2 g/l по-ниско от остатъчното съдържание на захар, виж член 16, параграф 1, буква а) от Регламент (ЕО) № 753/2002 на Комисията от 29 април 2002 г.
Съдържанието на въглероден диоксид в пенливите вина обаче влияе върху усещането за вкус и съществуващата сладост се възприема по-малко. Следователно пенливо вино се счита за „сухо“ само съгласно закона за етикетирането на виното, ако съдържанието на захар е между 17 и 35 g/l, виж приложение VIII, D. No. 3, 5-то тире от Регламент (ЕО) № 1493/1999 на Съвета от 17 май 1999 г. относно общата организация на пазара на вино.
Имената в детайли
Европейският съюз стандартизира закона за етикетирането на всички пенливи вина. Поради това се вземат предвид и най-важните, традиционно разработени национални езикови термини за определени степени на сладост.
Шампанско: Brut Nature, Brut Zéro
Съдържанието на захар трябва да бъде под 3 g/l и обозначението може да се използва само ако не е добавена захар. Тези шампански са много популярни сред феновете на тероара, тъй като според тях те показват свойствата на асамблеята в най-чист вид. Най-голямата трудност, която имат такива шампански, е понякога само слабата им способност за стареене.
Шампанците, които не са получили никаква доза захар, често изглеждат изчерпани след няколко години. Този феномен, който все още не е изследван в дълбочина, отчасти се дължи на факта, че при изключително сложните химически процеси, протичащи по време на узряването на бутилката, не е възможен така нареченият Réaction Maillard, ако съдържанието на захар е твърде ниско. В резултат на това на тези шампански липсва ароматно изобилие и типичните стареещи нотки.
Шампанско екстра брут
Дозата захар трябва да бъде между 0 - 6 g/l. Това означава, че дори напълно бездозово шампанско може да се продава като "Екстра Брут", но не и обратното. Този принцип на припокриване се отнася и за останалите степени на сладост.
Шампанско брют
Дозата захар за най-продаваните шампански е между 0 - 15 g/l. В този диапазон някои, особено по-малките производители, са близки до Extra Brut. Това често е оправдано с по-добра разработка на основните свойства на виното.
Големите къщи, от друга страна, често продават шампанското си с доза, която надвишава 10 g/l, защото е доказано, че повечето клиенти предпочитат по-вкусен, плодов стил на шампанско. Изобретателят на това ниво на дозиране, което се възприема като безкомпромисно и изключително сухо в сравнение с вкуса на 19-ти век, е Луиза Помери, една от известните вдовици на шампанското и собственик на къщата на Помери в Реймс.
Шампанско изключително сухо
Ако дозата на захарта е 12-20 g/l, това вече е шампанско "Extra-Dry". Този вкус беше много популярен на английския пазар за износ, който дълго време, заедно с Русия, беше един от най-важните чуждестранни пазари за шампанско.
Частично английското наименование за различна степен на сладост също идва от тази епоха. Много шампанско от големите къщи се намират в преходната зона между Extra-Dry и Brut, но - което е разрешено - се продават като Brut. Не само съдържанието на захар е определящо за възприемането на вкуса, но особено съотношението на захарта към киселинността. Ако делът на прясна ябълчена киселина е много висок, доза от 15 g/l шампанско все още може да изглежда много суха.
Шампанско сек
Шампанското с доза 17-35 g/l може да се продава като "Sec", което съответства на германския термин "сухо". По-голямата част от потребителите не ги възприемат като сухи по същия начин като сухо неподвижно вино. Оттук и едно от най-големите недоразумения при класифицирането на информацията на етикета за неподвижно вино и шампанско или пенливо вино.
Шампанско демисек
Сладостта „Demi-Sec“, която беше популярна до 70-те години, изисква доза захар от 35 - 50 g/l. Днес няма много къщи с шампанско, които все още поддържат този стил. Това се дължи на взаимодействието на вкуса на клиента - който междувременно се е ориентирал към "брют" - и по-високото съдържание на захар, свързано с риска от получаване на безконтурна целулоза с вкус, което също крие риска дефектите от виното да бъдат прикрити.
Шампанско Doux
Дозата захар за тези редки шампански е над 50 g/l. Ботритисът не играе роля в сладките шампански (дори се избягва, ако е възможно поради специалния метод за винификация на шампанското), но дозираните шампоани „doux“ са също толкова първокласни партньори за хранене, колкото гнилите сладки вина по света. Поради въглеродния си диоксид те са особено подходящи за добавяне на необичайни акценти към синьо сирене, рафинирани шоколадови десерти и гъши дроб.
Избор за производители на шампанско
Ако дозата захар на шампанското е между две пределни стойности, подходящи за използването на изброените термини, производителят може да избере коя от двете да използва.
Снимка: bilderstoeckchen/stock.adobe.com
PS: Управлението на качеството е важно за нас!
Моля, уведомете ни как харесвате нашата публикация. За целта щракнете върху звездичките, показани по-долу (5 звездички = много добре):