Шафран, отвъд; подправка, полза за здравето - Altermedica

ОПИСАНИЕ - ИСТОРИЯ - ПРОИЗХОД - КУЛТУРА

Шафран е подправка, извлечена от цветето на минзухар (люляк до лилав цвят), Crocus sativus L. (Iridacea), многогодишно растение с есенен цъфтеж, несъществуващо в дивата природа. Подправката се получава чрез дехидратация на трите си червени стигми. Стилът и стигмите често се използват в готвенето като подправка или оцветител. Шафранът, наричан поетично „Червено злато“, е най-скъпата подправка в света .

шафран

шафранът се използва заради оцветяващата си сила (благодарение на кроцина, каротеноид), който придава на ястието много апетитен жълт цвят, заради изискания си аромат (благодарение на сафранал, етерично масло, получено от терпени), който е едновременно деликатен и мощен и вкусът му мощност (благодарение на пикрокроцин, друг пигмент), близка до йодоформ или сено, което подобрява вкуса на храната и хармонизира вкусовете. Тези характеристики правят шафрана високо ценена подправка за много кулинарни специалитети по света, особено в персийската кухня. Шафранът има и медицински приложения .

От 16 до 19 век град Бойнс (между Бос и Гатина) е световната столица на шафрана. Имаше шафран карнавал. Най-добрият шафран в Гатина се продаваше на панаира Beaune или Boynes. Чужденците дойдоха да ги купят директно. До 17 век немски и холандски търговци идват тук, за да си купят шафрана на Деня на всички светии, след което продажбата е извършена от комисионери от Pithiviers и пазарът на шафран престава да се провежда в Бойнс. От 1988 г. Бойнс има музей на шафрана, който проследява историята на това растение с хиляди добродетели.

СЪСТАВ - КОМПОНЕНТИ - АКТИВНИ СЪСТАВКИ

Шафранът съдържа повече от 150 летливи и ароматни съединения. Той също така има няколко нелетливи съединения, включително каротеноиди (зеаксантин, ликопен, α- и β-каротини), които съответстват на провитамин А .

Златисто-жълто-оранжевият цвят на шафрана се дължи главно наа-кроцин, каротиноиден пигмент, съдържащ до 10% от масата на пресния шафран. Характеристиките на α-кроцин го правят идеален оцветител за всички немазни храни на водна основа, като оризови ястия .

Горчивият аромат на шафрана се дължи на хетерозид, пикрокроцин . Има инсектицидни и пестицидни свойства, присъства в около 4% в сух шафран. Пикрокроцинът е пресечена версия на зеаксантин, който иначе е един от каротеноидите, присъстващи естествено в ретината на човешкото око.

Когато шафранът се суши след прибиране на реколтата, топлината, съчетана с ензимното действие, разрязва молекулата на микрокроцина, за да даде по-специално молекула от сафранал. Шафранът е летливо масло, което придава на шафрана по-голямата част от неговия аромат. Сафраналът е по-малко горчив от пикрокроцина и съставлява близо 70% от летливата фракция на сухия шафран в някои проби. Вторият основен елемент в произхода на аромата на шафрана е 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он, чийто аромат е описан като "шафран, сухо сено". Химиците са установили, че той е най-мощният, отговорен за аромата на шафрана, въпреки ниското му присъствие в сравнение със сафранала. Изсушеният шафран е изключително чувствителен към колебанията в нивото на рН и неговите химични елементи се разграждат бързо в присъствието на светлина и окислители.

Ето защо шафранът трябва да се съхранява в херметически затворен контейнер, за да се сведе до минимум контактът с атмосферния кислород. Шафранът е малко по-устойчив на топлина.

ПОЛЗИ - ЕФЕКТИ НА ТЯЛОТО

Освен вкусовите си качества, шафранът има и много свойства за здравето. По време на Античността се е казвало, че шафранът е лек за всички болести.

Антиоксидант - Анти-рак - Мултиплена склероза

Шафранът е богат на каротеноиди (провитамин А), които имат свойства противоракови. Също така е богат на антиоксиданти, което прави възможно борбата срещу свободните радикали и следователно срещу стареенето, по-специално това на кожата. Следователно тази подправка се използва и в козметиката и във фармацевтичната индустрия.

В допълнение, канадски изследователи са показали, че кроцинът има невропротективен ефект върху клетъчни култури и животни, страдащи от множествена склероза (Имунологичен вестник - 1 ноември 2011 г. - том 187 n ° 9 - 4788-4799 "Невроинфламацията и стресът от ендоплазмен ретикулум се регулират от кроцин за предотвратяване на демиелинизация и невродегенерация ").