Шафран - Биология
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Антибиотици от бактерии
Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин
Молекулярен компас за подравняване на клетките
Какво кара листата да стареят през есента
Демокрацията на лешоядите токачки
Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи
| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство
Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
шафран
| Тази статия е за растението шафран; виж също шафран (компания) или гилдия от шафран. |
Шафран (Crocus sativus)
шафран (от арабски/персийски за'фаран زعفران, „шафран“, научно наименование Crocus sativus) е вид минзухар, който цъфти лилаво през есента. Подправката, известна още като шафран, се извлича от плодниците на нейните цветя.
Този растителен вид е триплоиден мутант на този, роден на Егейските острови и Крит Crocus cartwrightianus. Той е стерилен поради тройния набор от хромозоми и може да се размножава само вегетативно чрез деление на грудки. Коренната форма Crocus cartwrightianus има значително по-къси, но и ароматни конци за щамповане.
описание
Всяко цвете съдържа стилус, разклонен на три стигми. Само тези сладки и ароматни уханни конци се изсушават и използват като подправка. За да получите един килограм от тях, се нуждаете от около 150 000 до 200 000 цветя от площ за отглеждане от около 1000 квадратни метра; реколтата е изцяло ръчна работа, берачът управлява 60 до 80 грама на ден. Освен това шафранът цъфти само веднъж годишно през есента (и само за около две седмици). Ето защо шафранът е една от най-скъпите подправки. На дребно плащате около 19 евро на грам.
ботаника
Шафрановото растение произхожда от семейство ирисови и е многогодишен вид минзухар. Шафранният клубен се унася само през есента и оцелява в земята през останалата част от годината.
Шафранът често е погрешно класифициран в семейството на луковиците, но шафранът е луковично растение.
Цветът на шафрановото растение се състои от 6 люлякови цветни тепила, които се отварят в цветната тръба. Всяко растение шафран ежегодно произвежда светложълт стил, който се намира вътре в цветната тръба. Този светложълт стил разделя в горната част на цветето на три 2,5 см - 3,5 см дълги червени клончета клеймо. Тези 3 клона от белези представляват готовата подправка с шафран след прибиране на реколтата.
Култивиране
Шафранът се отглежда в Иран, Кашмир и Европа, особено в средиземноморския регион. Площите за отглеждане са южна Франция, Испания, Мароко, Гърция (Крокос, Козанис), Турция (в Сафранболу), Италия (Сардиния, Абруцо, Тоскана) и - отново от 2006 и 2007 г. - Австрия (панонски шафран; шафран от Вахау). В Швейцария в село Мунд има малка площ за обработка от 18 000 квадратни метра [1] [2]. Там се събират между 1,5 и 2 килограма шафран годишно - в зависимост от времето и температурите.
„Всяка година се произвеждат около 200 тона шафран. Ако съдите по производствените количества, Иран е на първо място с около 170 до 180 тона годишно. Това представлява до 91% от пазарния дял. "[3]
използване
Шафранът има горчиво-тръпчиво-лют вкус, който в нормална дозировка - за разлика от типичния аромат - няма ефект и съдържа каротеноиди, особено кроцин, които са отговорни за това, че подправените с шафран ястия придобиват интензивен златистожълт цвят (както при Песен за деца Печете, печете торта, описана: „Шафранът прави тортата добра!“, Регионална за „жълта“). Съдържа и горчивото вещество шафран горчив, от което по време на сушенето частично се образува алдехидът Сафранал, отговорен за аромата на шафрана. Други ароматизанти включват изофорони. [4] Добре известни ястия в Европа, които съдържат шафран, са bouillabaisse, risotto alla milanese, шведски lussekatter (сладка баница) и паеля. В Иран ястията с ориз са особено популярни сред шафрана. Смята се също, че шафранът има свойства на афродизиак. [5]
Препоръчва се повишено внимание при консумация на необичайно големи количества: при 5 g се появяват симптоми на отравяне (повръщане, кървене), 10 g имат абортивен ефект (свиване на матката), 20 g представляват смъртоносната доза, при което тази информация служи за грубо ориентиране и го прави дози от 5 g или повече могат да доведат до смърт. [6]
Шафранът трябва да се съхранява в плътно затворени метални или стъклени съдове, защитени от светлина и влага, тъй като подправката бързо се избелва на светлина и етеричното масло се изпарява относително лесно.
Шафранът също се използва като оцветител; водоразтворимият багрил кроцетин е гликозидно свързан с дизахаридната гентиобиоза в растението; това съединение е известно като кроцин (виж по-горе). Плиний спомена шафрана като оцветител. Използвал се е и за имитиране на писане на злато или за каране на калай или сребро като злато. Използва се и в смеси с други пигменти или оцветители.
За да се запази ароматният аромат, шафранът не трябва да се вари твърде дълго. Препоръчително е да накиснете бедрените бедра в малко топла вода за няколко минути и да добавите течността към съда към края на времето за готвене. Още по-интензивен цвят се получава, ако шафрановите нишки са прясно смлени в хаванче.
история
Легенда от гръцката митология разказва за Зевс, че той е спал на легло от шафран и че финикийците са използвали шафрана като лекарство и подправка. Вероятно са го опознали от индианците. В древни времена това вече беше луксозен предмет. Имаше тежки наказания за коване или рязане на шафран.
Богатите римляни поръсваха шафранови конци по сватбените си легла - вероятно обяснение за латинската поговорка дормивит в сако кроки („Той спеше в легло от шафран“), което означаваше състояние на леко спокойствие. Това, което е сигурно, е, че в много култури е имало обичай сватбеното було да се оцветява в жълто с шафран.
В началото на 20-ти век Австрия е култивиращ център на Централна Европа. Шафранът с най-високо качество е наричан още Crócus austriacus. [7]
Фалшиви и заместващи продукти
Фалшифицирането на шафран е широко разпространено и днес: фалшификатите могат да се състоят от смес от куркума. Шафрановите нишки също се фалшифицират, но всеки, запознат с външния вид и миризмата, може да различи. По-надеждно химическо доказателство е добавянето на сода каустик към разтвор на някакъв „шафран на прах“: Ако е чист шафран, разтворът остава жълт, ако съдържа части от куркума, става мътно и става червено. Този тест е бил често срещан сред търговците на подправки преди векове. Тя се основава на различните химични свойства на оцветителите, съдържащи се в шафрана и куркумата.
Фалшив шафран (Safflower) е име за шафран (Carthamus tinctorius), който преди се е използвал за боядисване на коприна. Тази подправка оцветява ястието по-слабо от истинския шафран и не добавя свой собствен вкус. Тръбните цветя на шафрана могат да бъдат разграничени от нишковидното клеймо на шафрана с просто око. С истински шафран стигмите трябва да са дълги около два до три сантиметра, да се свият във форма на фуния и да са с назъбени отгоре.
Шафранът за хомеопатични приложения е монографиран в Европейската фармакопея [8] и съдържа общите тестове за идентичност и чистота на шафрана.
Критериите за качество са определени, за да съдържат фалшиви продукти и заместващи продукти, както и да повишат безопасността на потребителите. Характеристики като оцветяваща сила, концентрация на аромат (Safranal) и концентрация на горчивина (Picrocrocin) са обобщени в четири категории [9]. В допълнение към международния стандарт ISO 3632 [10] има и национални стандарти.