Сезонът на раклетата е отворен!

Сиренето Raclette се завърна на рафтовете за производство на сирене. Ако подготовката за вечер на ракетта звучи просто, всъщност е доста изкуство. Избор на сирене, разфасовки, готвене, оборудване. Инструкции за употреба с двама професионалисти.

отворен

От редакцията

Публикувано на 16/10/2020 в 12:45, актуализирано на 16/10/2020 в 16:33

Raclette е ястие, което може да се сподели със семейството и приятелите. Това е специалността, която би накарала всеки хладен човек да хареса студа (дори ако е напълно възможно да му се насладите през лятото). Приятелско ястие par excellence, харесваме го, защото се прави бързо и лесно, защото всеки приготвя чинията си по свой собствен начин, взима от гарнитурите на масата, опитва сиренето си повече или по-малко разтопено, с или без него. . През Средновековието се ражда едноименното сирене, но едва през 1874 г. се появява думата „raclette“. Често се смята, че приготвянето на ястието от швейцарски произход е детска игра, но кои картофи да изберете? Как да готвя сирене до съвършенство? Какви акомпанименти да предложите? Трябва ли да се придържаме към традиционната версия или да смеем новостта? Отговори с Кристоф Мартин, готвач в ресторант Le Ramoneur Savoyard (1) и Пол Солие, собственик и готвач в ресторант La Fromagerie des Belleville в Les Ménuires (2).

Сурово млечно сирене, което нарязвате сами

Това, което ни кара да слюноотделяме, когато мислим за raclette, е сиренето. „Основата за перфектна ракла“, обобщава Кристоф Мартин, готвач в ресторант Le Ramoneur Savoyard в Анси. И то не каквато и да е: „много добра ракла се прави от сурово мляко“, казва той. Но Пол Солиер, собственик и готвач в ресторант La Fromagerie des Belleville, предупреждава: "Предпочитаме да го купуваме от производителя на сирене; в супермаркета най-често намираме пастьоризирана ракла". И излезте от готовите филийки: "Ако е възможно, вземете го за среза и го нарежете сами. Вече нарязан и вакуумиран, той ще загуби своята сила и свежест", съветва Кристоф Мартин. Затова избираме добро регионално фермерско сирене raclette, като Savoyard. Твърде класически? „Има много вариации като пушено сирене, пипер, горчица ... но можете да използвате и реблошон или синьо“, казва той. "Може да работи с всички неварени пресовани сирена, добавя Пол Солиер. Но след това вече не го наричаме раклет ...". За количеството, докато главният готвач на Ramoneur Savoyard препоръчва 180 до 200 грама сирене на човек, собственикът на Fromagerie des Belleville е по-щедър, като брои 300 грама на ядещ раклета. И бъдете внимателни, за да бъдете разумни: четири филийки сирене само за един картоф.

Добро готвене

Всички сме виждали някой около нас да се отърве от струпеята. Вината. „Оставяйки го включен, той е по-вкусен, по-свеж при готвене“, казва Пол Солие. Освен това готвенето на сирене е истинският спор. Докато някои харесват течащото, други го предпочитат на скара. "Крайното е, когато е запечено. За това използваме фурната. Поставяме картофите в съд за запека, разпределяме всички филийки сирене отгоре и слагаме на скара", подробности предлага Кристоф Мартин, който предлага интересна алтернатива.