Севиче - изящното изкуство на банално ястие с риба ~ Инфо-Перу
"Цевихерии " това е името на рибните ресторанти, където Limeños (жителите на Лима) спират. За тях ceviche е това, което е хлябът за нас, европейците. Незаменим, само далеч по-здравословен. Това е националното им ястие и тяхната гордост. Рибата, която попада в чиниите на гостите по обяд, почти сигурно плува в Тихия океан рано сутринта.
Севиче Не само има добър вкус, но и е невероятно здравословен. Порция севиче отчита само 300 калории. Той е богат на протеини и е доказано, че повишава енергийните нива на организма. Дори се говори за афродизиак - почти законно средство за опиянение от щастие и енергия.
Междувременно се провежда кулинарна революция, изглежда сявиче ще завладее целия свят сам. В мегаполиси като Ню Йорк, Лондон, Париж и Берлин отдавна има ресторанти, които предлагат само севиче. И тук те се наричат съвсем просто: "Cevicheria".
С голям успех. Въпреки че не винаги е любов от пръв поглед. Необикновеността, пронизителните вкусове на рибата, киселинността и пикантността, които изстрелват един през друг като цветни ракети и мисълта за сурова риба - могат да бъдат поразителни в началото. Но след като сте получили вкус за севиче, няма да го пуснете.
На 28 юни перуанците празнуват официалния ден на севиче, който е обявен за национално наследство през 2004 г. от националния културен институт.
Каква е тайната на ceviche?
Толкова е просто и изобщо не е тайна. Всеки може да приготви севиче - каза перуанският майстор готвач Уонг в интервю. Това, от което наистина се нуждае, е прясна риба, сол, черен пипер, тънко нарязан лук, много любов и разбира се сок от лайм. Балансът между солта и липата - това прави севичето перфектно.
Но наистина е така така лесно?
Тайната се крие в минималистичната подготовка?
Легендите ли се въртят около тази храна?
Или това са многото творения, които перуанските готвачи са измислили, за да направят рибното ястие още по-съвършено?
Изкуството да се прави севиче
Основните съставки
Истината е, че принципът на ceviche е наистина светски. Парченцата сурова риба се мариноват в сок от лайм. Киселината реагира като топлина на рибата и я оставя да се готви. На технически език този процес се нарича „денатурация“. Протеинът променя структурата си и рибата получава ухапване. Може би малко повече сол и черен пипер - и това беше.
Тайното изкуство на простотата
Но това, което е толкова просто, също може да се обърка, ако се пренебрегнат важни неща. Първо, рибата трябва да е наистина прясна и добре подбрана. В идеалния случай рибата е трябвало да плува във водата същия ден, в противен случай вече няма да я яде вар. Видът риба също играе важна роля. Според Уонг подметката е най-добрата риба за севиче - той не използва друга. Но също така се използват орелови риби, скумрия, риба меч или сьомга. В Европа могат да се използват треска, калкан, сьомга или вълк.
Правилният избор и боравенето с варовиците също могат да бъдат решаващи. Причината, поради която най-доброто севиче в света, според перуанците, успява само в Перу - е липата. Защото те не съществуват в подобна форма в чужбина. Вкусът и киселинността са от решаващо значение. Chulucanas са името на най-добрите липи в Перу, които нямат право да се изнасят, защото плодова муха може да се разпространи с тях.
Преди пресоване, лаймът трябва да се постави във вода, за да се отстрани киселината от кората.
Парчетата риба трябва да лежат в маринатата само за кратко време, в противен случай рибата ще бъде жилава.
Какво закръглява ceviche
Класическото севиче включва още лук ("cebolla"), aji (вид лют червен пипер) и кориандър ("cilantro"). Едва ли в който и да е ресторант бихте получили севиче без тези три съставки. Същото се отнася и тук: съставките трябва да са пресни, а лукът да е на тънки филийки, защото това е единственият начин да се развие сладкият им вкус. Доброто севиче е пикантно, затова не може да вкуси добре в чужбина, казва Уонг - чужденците не го обичат пикантно. Чесънът ("аджо") също се използва от повечето готвачи.
Какво обича да се присъединява
Севиче почти винаги се сервира с варени сладки картофи ("Камотес") и царевица ("Чокло"). Те омекотяват остротата и киселинността. Като храна за пръсти преди хранене има препечени солени царевични зърна, сушени бананови чипсове („чифли“) и пържена юка, вид картофи, но всъщност повече корен.
Тигърското мляко
Черешката на тортата е тигровото мляко („Leche de tigre“), което основно „остава“ след приготвянето на цевичето. Но той е и специално подготвен. Тигърското мляко е истинската звезда, когато яде севиче, тъй като при никакъв друг вкус очакването на основното ястие не би могло да се увеличи, както при малък „изстрел“ от тигрово мляко.
Севиче и известният "Лече де Тигър"
Мляко в тигрово мляко - да или не?
Едно от най-сложните неща при приготвянето на севиче е киселинността. Някои харесват киселото, други предпочитат цевиче по-меко и затова използват пасторизирано мляко или сметана в рибната марината. Това предизвика спор, който раздели сърцата на Перу. Киселината и млякото съвсем не вървят заедно, казват някои. Абсолютно задължително за премахване на горчивите вещества от сока, казват останалите.
Историята на ceviche - кой го е измислил?
Кой беше този гений, който смеси сурова риба и сок от лайм и изобрети цевиче? Кой е имал тази гениална идея и е положил основата за международно завладяване на кулинарната класа?
Или всичко беше просто съвпадение?
Според хроникьорите културата на Мочика е приготвила вид севиче много преди инките. Крайбрежните народи са били известни с високата си консумация на рибни продукти. Те също така ги смесват с много кисели плодове като тумбо или маракуя.
Индикация, че севиче може да е съществувала преди пристигането на испанците, подсказва самото име. Ceviche също се изписва Cebiche, Seviche или Sebiche и, според историка Хавиер Пулгар Видал, произлиза от думата кечуа "Siwichi", което означава "прясна или нежна риба" на езика на индианците. Тогава има смисъл или?
Но варът принадлежи към истинския ceviche. Така че истинското изобретение беше все още далеч до пристигането на испанците, защото конквистадорите донесоха цитрусови плодове в Перу. Бързо намери оптималните условия за отглеждане и продължава да процъфтява с различни размери и киселинна сила.
Смислено обяснение може да се намери и в легендата, че дълбоководните рибари са използвали липи като аварийно решение за подготовка на риба на борда. По този начин хранене - т.е. севиче - може да се приготви не само без огън, но и особено бързо и трудоемко.
В крайна сметка на имигрантите от Япония също е забранено да носят безспорното си предпочитание към сурова риба в Перу, въпреки че тази теза бързо се опровергава, ако имате предвид, че цевиче все пак не е сурова риба.
Кой наистина е изобретил ceviche, вероятно никога няма да бъде известно. По-скоро е ясно, че това е уникален шедьовър с различни влияния и удари на съдбата. Внезапно сливане, което се случи веднъж и оттогава никога не е забравено.
Севиче отдавна се смята за храна на бедните хора. Винаги имаше много риба и варът се чувства толкова у дома си в Перу, че масово процъфтява и се продава евтино на местните пазари. Но междувременно ceviche се превърна в главен герой в гастрономическата сцена на Лима и изисква все по-горда цена.
Видове севиче
Има различни вариации на севиче. Всеки, който се спре на перуанска цевихерия, бързо ще забележи, че самото цевиче не е достатъчно.
Ceviche de pescado
Ceviche de Pescado е класическото ceviche, както е описано в тази статия. Приготвя се изключително с бяла риба и е добро ястие от севиче за начинаещи. Ceviche de Pescado обикновено е най-евтиният вариант.
Ceviche Mixto
Както подсказва името, Ceviche Mixto е смес от нормални ceviche и други морски дарове като калмари, миди и скариди.
Ceviche en cucharitas
Това са малки порции салата от цивиче, сервирани на лъжици. Добър стартер, който е лесен за споделяне с няколко души.
Севиче и пържена маниока
Севиче де Пулпо
Ceviche de Pulpo, това е името на ceviche с октопод.
Тирадито е севиче, което се нарязва на много тънки филийки и следователно е подобно на карпачо или сашими.
Ceviche de Trucha
Ако сте в Андите, няма нищо подобно на Ceviche de Trucha (пъстърва). Труча се лови в планинските лагуни на Андите и е свеж в чинията. Като цяло е възможно да се яде Ceviche de Pescado в Андите, но рибата никога не е толкова прясна, колкото в Лима. Следователно Ceviche de Trucha е отлична алтернатива!
Чичарон де Пескадо
Chicharron de Pescado не е ceviche, но е добра алтернатива, ако не харесвате ceviche. Това е пържена риба във вкусна кора, която се сервира с юки и сосове. В някои ресторанти има и комбинации от ceviche и chicharron de pescado - силно препоръчително;)