Северна игра Замразено месо, приготвено при ниски температури, след това сушено и студено
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Повече информация, включително как да контролирате бисквитките, можете да намерите тук.
Дивечът е неразделна част от диетата в целия скандинавски регион още от неолита. Първоначално ловът осигурява оцеляване, по-късно става все по-развлекателна дейност, но продължава да допринася значително за храненето на хората. Израснах като дете от средната класа в град в Северна Швеция и родителите ми не трябваше да ловуват, за да издържат семейството. Независимо от това, подобно на 270 000 други шведи, баща ми се връщаше в родния си град всеки септември, за да ловува лос, както баща му го правеше преди него и както хората - с изключение на няколкото века, когато голямата игра на Короната и благородството са запазени - правят това от древни времена.
Фиг.: Източник на изображения Nordic - The Cookbook
Когато напуснах дома си, за да отида в гимназията, можеше да ям говеждо месо няколко пъти, защото имахме лос. Шведската дума за месо, kött, беше практически синоним на месо от лосове, докато не отидох в училище за готвене.
С изключение на Дания, срещнах хора във всички скандинавски страни, които живеят предимно от дивеч. Дори сега ловът да е до голяма степен развлекателен спорт, интересно е да се види колко е била тази жизненоважна част от живота, особено в по-отдалечените региони в средата и на север от Швеция и Дания, в северната и източната част на Финландия и на атлантическите острови е провел.
Както навсякъде по света, какъв вид игра хората ловят и до днес, се определя главно от това, което природата може да предложи. Лосовото месо е често срещано в Швеция, с обширните иглолистни гори и изобилието от лос, докато Фарьорските острови ловят пуфини, а инуитите в Гренландия от време на време убиват нарвал.
Tjälaknul/Tjälknöl (Швеция)
Тази типично северношведска подготовка на по-строги разфасовки - главно от месо от лосове - е измислена в началото на 80-те години от жена на име Рагнхилд Нилсон от малкия град Торпшамар. Говори се, че тя се обадила на съпруга си и го помолила да размрази парче лосово месо във фурната при много ниска температура. Забрави месото във фурната и така се приготви за една нощ. След това Ragnhild се опита да спаси сухото месо, като го маринова и резултатът беше много вкусно, крехко месо.
Междувременно вземате жилаво парче месо като плешка и го увивате замразено в алуминиево фолио, за да не изсъхне през дългото време за готвене. Ниската температура на готвене и дългото време за готвене гарантират, че голяма част от жилавата съединителна тъкан се отваря - например при задушаване в тенджера - което прави месото нежно. Накисването в подправения саламура прави месото сочно и ароматно.
Сервирайте tjälaknul студено и фино нарязано, например със салата от зеле (страница 90), няколко картофи от яке (страница 117), желе от касис (страница 691) и кафяв сос (страница 671). Картофеният гратен (стр. 119) също е популярно гарнитура.
Приготвяне: 8–12 часа, в зависимост от размера и формата на използваното парче месо
Време за мариноване: поне за една нощ
Рецепта за 4 души
1 кг плешка от лосове (алтернативно телешка плешка), замразена
За саламурата
45 г сол
2 супени лъжици захар
10 плодове хвойна
2 дафинови листа
10 зърна черен пипер
1 глава лук, нарязан на клинове
Загрейте фурната до 75 ° C.
Увийте плътно замразеното месо в алуминиево фолио и гответе в предварително загрятата фурна за 8-10 часа, докато достигне основна температура от 62 ° C. Точното време за готвене зависи от фурната и формата на парчето месо.
Докато месото се готви, пригответе саламурата. За целта сложете всички съставки в тенджера с 1 литър вода. Оставете да заври за кратко, след което веднага свалете тенджерата от котлона. Оставете подправения саламура да се охлади напълно.
Веднага след като се сготви, извадете месото от фурната и го поставете в студения саламура. Тя трябва да бъде изцяло покрита. Можете лесно да се уверите в това, като поставите месото със саламурата във фризерна торба, изцедите въздуха и запечатате торбата. Така месото е напълно заобиколено от течност. Мариновайте за една нощ.
Точно преди сервиране изхвърлете саламурата, подсушете месото и нарежете тънко.
Тази рецепта е класически случай за специалния агент на KRAUTJUNKER Маркус Топел, готвачът на ловното хоби от Uckermark. Въпреки че наскоро има изолирани лосове в Западна Померания и на североизток от Бранденбург, те се радват на целогодишен затворен сезон, тъй като са в „Червения списък“ в Германия. Тук е използвал женско парче сърна. Въпреки очевидните разлики в размера и телосложението, сърните и лосовете са близки роднини като членове на семейство елени.
„Той застреля сърната, използвана тук, в навечерието на Нова година.
Преди изгрев исках да седна на горски ръб, пред който вече имаше шест сърни на изнасилването. Но тъй като все още беше тъмно, изстрелът беше невъзможен.
Към девет и половина исках да се върна обратно и реших да взема кратък стрък над рапицата, за да видя дали елените са в хралупа. Планът проработи. С помощта на прицелната пръчка успях да подам на сърната топката, която също беше умряла в гръм и трясък.
Тъй като беше прекалено мокро, за да карам по тревния ръб в края на гората поради обилните валежи, трябваше да занеса парчето до колата, за да не го замърся със земя и кал. Почти километър с тегло над 17 кг е добър сутрешен спорт. "
Това упражнение беше по-малко напрегнато за Маркъс, отколкото може да изглежда тук. Поради небрежно формулирано предложение за брак, той от много години е свикнал да носи съпругата си напред-назад. Това укрепва мускулите при мъжете и жените не носят обувките си толкова много. В Uckermark хората мислят практически.
Ето снимковата документация на кулинарния му експеримент върху собствената му печка (пред моето вътрешно око жена му седеше през цялото време на раменете му и правеше умни коментари):
И как му хареса?
„Най-добре може да се сравни с варена шунка. Както текстурата, така и вкусът са много сходни. Бих казал също, че е най-добре да вземете парче месо, защото то се разпада, когато е вързано.
Отделих времето за последващо втвърдяване чрез усещане, защото не можах да го намеря в рецептата. Бях сложил месото в саламурата сутрин и го разрязах вечерта. Времето беше избрано достатъчно. Вкусът на подправките и солта бяха напълно проникнати. "
KRAUTJUNKER има група във Facebook.
Заглавие: Nordic - готварската книга