Сензорната оценка на бирата

GENUSS.bier.pur носи документи за допълнително обучение. Този път: основи на сензорната технология

бирата

Сензорното тестване е изследване на бира с помощта на човешките сетива. Сензорната технология е за разлика от лабораторния анализ, където се определят точни, числено записани стойности. Например Горчиви стойности be (според EBU - European Bitter Unit). Това разбира се включва Ниво на алкохол, на Оригинална пивна мъст или също така Цветова стойност. Като цяло по-малко известни, но стойности като „очевидно екстракт“ също са важни за лабораторния анализ (тази стойност играе роля, например, при създаване на категории за европейската BeerStar). Алкохолът се измерва в проценти от теглото или обема, като последното измерване се отразява върху етикетите на бирата. Оригиналната пивна мъст е в Степен Платон заяви, в Германия и тук се говори за процент.

Точни числа спрямо семантична мъгла

Сензорната технология започва със суровините. Защото, когато бира е сварена съгласно Закона за чистотата, това, което мирише от нея, идва от хмел, вода, малц и мая. И от.

Абсолютна и относителна. По какъв начин се съди?

Тестът се нарича абсолютен съгласно критериите, изброени по-долу. Това води до словесно и/или цифрово събиране на критерии. Тестът се нарича относително по отношение на определени колекции от критерии, например описания на стилове. Например във връзка с рейтинг на бира, за състезание като Европейската бирена звезда или чрез списание. В абсолютен тест определя се как (добре) има вкус на бирата. В роднина изпит първо се определя дали бирата трябва да бъде класифицирана като „по стил“ или „извън стил“. Нестандартните бири често не се изследват или описват подробно при сравнителни дегустации.

Какво се съди?

Чужда бира може да се вари и с череши.

За да стане сензорното описание на бира разбираемо за получателя, има смисъл да се проектира описанието „хронологично“, т.е. да се ориентираш според фазите на удоволствието от пиенето. Гледаш бира, после я помирисваш и така нататък. Впечатленията се записват веднага. Разработихме петстепенен тест за нашето списание Bier pur. Нивата са:

    Външен вид, мирис и вкус, първи вкус, усещане за вкус и вкус, след пиене

Природата на човешките сетива

Сертифицираният сомелиер за бира Йохана П. явно се радва на работата си.

Когато се включва в сензорно тестване, човек трябва да знае поне повърхностно за едно или друго състояние на човешките сетива. По отношение на еволюционната история окото е най-младото човешко чувство. Ето защо чувството за зрение е най-добре развито. Неслучайно нашето общество за комуникация се основава до голяма степен на визуални стимули. Също така не е случайно, че езикът се записва, т.е.прехвърля се от акустичния към оптичния стимул.

Визуалните сигнали могат да бъдат дигитализирани, както и акустичните, но обонятелните сигнали не могат (или едва ли). Хората имат в пъти повече визуални „приемащи устройства“ в сравнение с броя на рецепторите за останалите сетива. Следователно чувството за зрение доминира в човешкото възприятие. Така че, когато преценяваме даден продукт (напр. За да вземем решение за покупка), чиито силни страни трябва да се крият предимно в обонятелните (= свързани с миризмата) и хаптичните (= чувствителни на допир) стимули (като бира), цялостното възприемане на външния му вид е решаващо повлиян.

Решението за филтриране на бира или не не се основава само на ароматичните елементи, които могат да бъдат отстранени от течността преди филтър. Не се основава само на промененото емоционално (хаптично) възприятие на филтрираното в сравнение с нефилтрираната бира. Визуалното впечатление на филтрирана бира също се различава значително от това на нефилтрирана бира. Обичаме да говорим за „блестящо, лъскаво злато“, когато говорим за фин пилзнер. Въпреки това, чувството за зрение на потребителя се влияе и от комуникационното съдържание, което се намира извън продукта. Това включва преди всичко опаковката (форми на бутилки, цвят на бутилката, етикет, коронен корк, ...)

Целият свят на марки също често е по същество визуален. Така окото винаги пие с него. Рядко се провеждат дегустации, които трябва да изключат всички визуални стимули. За тази цел тестваните лица не се слагат на превръзка на очите, използват се много повече тъмни очила (като тъмно синьо или тъмно кафяво). По този начин дегустаторите могат да се концентрират изцяло върху обонятелните и хаптичните стимули.

Ако обаче изследваме визуалното впечатление от бирата в по-тесен смисъл (т.е. визуалното впечатление от течността), тогава изследваме следните аспекти:

цвят
Прозрачност (яснота)
пяна

Що се отнася до цвета, ние следваме обозначенията и стойностите според EBC (съгласно Европейската конвенция за пивоварните). Тук отпечатваме някои от най-важните цветови стойности и тяхното устно обозначение:

4 - блондинка
5 - ярка
6 до 8 - злато
10 до 12 - оранжево
16 - кехлибар (= кехлибар)
20 - мед
25 - светлокафяв
30 и повече - кафяв
50 - тъмно (кафяво)
80 - черен

Съдебен член на Европейската бирена звезда.

Част 2: аромат и вкус

Ние лекуваме едновременно две от петте човешки сетива, защото впечатленията им се смесват най-вече в ежедневието. Голяма част от това, което наричаме „вкус“, е миризмата от сензорна гледна точка. Очаква се лингвистичната общност да продължи да изразява нещо подобно: „Тази пшенична бира има вкус на банан.“ Всъщност нищо не може да има вкус на банан, тъй като предполагаемите вкусови сензорни впечатления, които напомнят на банан, са впечатления от миризми. Всички възприятия от областта на напрежението между миризма и вкуса, които не касаят сладко, кисело, горчиво, солено и умами, се приемат през носната лигавица и следователно с право се класифицират като миризми. Усещането за вкус възприема само петте различни посоки, изброени по-горе. Хората имат около 25 милиона обонятелни клетки и около 350 различни вида рецептори. Имаме много повече миризми, отколкото думи, за да ги опишем. Всъщност можем да разпознаем над 10 000 миризми.

Повечето хора могат да назоват само част от тях, може би 20 или 30. Дори суперзвездите с аромати (като парфюмеристи или топ сомелиери) могат да назоват максимум 150 до 170 миризми след години или дори десетилетия ежедневно обучение. Същото се отнася и за всички останали: миризмата е въпрос на практика. Не се отчайвайте, ако не можете веднага да назовете миризма - вижте по-горе - нормалният случай.

И още един съвет: осмелете се да изразите асоциациите си, дори ако в началото изглеждат странни (тази бира мирише на завеса за душ. Това ми напомня на прясно павирана улица). Повечето пъти първата мисъл е и най-добрата. За да се включи система в описанието на ароматните нотки, които се срещат в бирата, препоръчително е да се разделят миризмите на класове. Следващата класификация е популярна: плодова, цветна, вегетативна, пикантна, топла и органична. Можете да намерите класове миризми, включително подробности в полето за факти.

Умами

Умами е описан от японския изследовател Икеда преди около сто години. Често използвана немска парафраза за умами е „сърдечна“. Някои сензорни експерти твърдят, че ароматът на умами не може да се използва за описване на бира, тъй като „умами“ се използва за описване на вкусовите свойства на месото.

Класове на миризми

Плодови
Цитруси (лимон, портокал, грейпфрут)
Бери (касис, малина, ягода)
Pome плодове (ябълка, круша)
Тропически (манго, ананас, банан, пъпеш)
Сушени плодове (сушени сливи, смокини, фурми)

Цветни
сладки цветя (роза, жасмин, акация)
строги цветя (бял равнец, лавандула, здравец)

Зеленчукови
пресни (трева, зелена черупка, мента, лук)
варени (зеле, целина, домат)
сушени (сено, слама, зърно, тютюн)
смолисти (смола, дърво)

Пикантен
строг (сладник, сладник, пипер, индийско орехче)
сладко (ванилия, карамфил, анасон)
орехов (орех, ашанти, лешник, марципан)
тревисти (любимец, мащерка, дафинов лист)

Релефна топлина
карамелизиран (карамел, малц, мед, какао)
опушен (бекон, кожа)
Печен аромат (печени нотки, пуперникел, кафе)

Биологично
Тестени изделия (хляб, мая, меденки)
Хартия (картон)
анималистичен (котка, конска пот, пот)
млечна (масло, млечна киселина)
алкохолни (ракия, шери)
Кръв и желязо

Част 3 Чувството за допир

Бирата може, да, трябва да я възприемате с всичките си сетива (може и с изключение на слуха). Акустичните впечатления от бирата не са напълно маловажни. Нека просто разгледаме излъчването на пивоварна асоциация, която е осигурила специална специална бутилка изключително за една държава: дългата шийка на бутилката създава атрактивен звук при изливане. Освен такива дребни неща, иначе толкова важното усещане за слух (музика!) Може да бъде пренебрегнато, когато се описва бирата. Усещането за допир, от друга страна, е от голямо значение в сензорната технология за бира. Бирата може да се усети по много начини. В допълнение към критериите за „тяло“ (като стройност или пълнота), ароматът, който е толкова важен за бирата, е от голямо значение. Актуалността се възприема чрез усещането за допир. Можете да го почувствате. В крайна сметка ние не само имаме сетивни органи на върха на пръстите си и на кожата си, с които усещаме света. В устната кухина; хаптичните рецептори са разположени и на небцето, на езика и от вътрешната страна на бузите.

Хаптични впечатления

    BiteBodySmoothness Натиск върху покрива на устата

Скорошни

Ако не опишем акустично бирата, можем поне да използваме музиката за сравнение. От една страна там има звукови повърхности, от друга страна знаем соло. Латентността на бира се откроява, като добро соло. Rezenz отличава бирата от повечето други (алкохолни) напитки. До голяма степен се определя от съдържанието на киселина (рН стойност), но също така и от съдържанието на въглероден диоксид. Това е свежестта на бирата.

Какво прави преглед?

Най-важният критерий е интензивността на въглеродния диоксид. От изключителна важност е в бирата да има ферментационна въглеродна киселина. Ферментационната въглеродна киселина оставя напълно различно впечатление в устата, отколкото въглеродният диоксид, добавен след това. Индустриалната бира, при производството на която спестяването на време може да бъде най-важният фактор, може да направи необходимото такова последващо карбонизиране. Ферментационната въглена киселина, която е приятна и смилаема, се развива само при продължителна, студена ферментация и узряване на бирата.

Само по този начин въглеродният диоксид се интегрира хармонично в бирата. Освен това ароматите допринасят за актуалността. Най-важни са горчивите вещества, получени от хмела. И накрая, стойността на pH (= отрицателният логаритъм на концентрацията на хидрониеви йони; стойност, която показва дали течността е кисела, основна или „неутрална“) също влияе на присъствието, което е приятно изтръпване на езика и в устната кухина се възприема.

Преглед на класове

Следните класове за преглед се използват за описание на бира:

    много приятен, силен рецензент малък рецензент много остарял

Един от най-важните критерии при оценяване на бирата е възприемането на нейната горчивина. Обикновено мислим за хмелевата горчивина, която дължим предимно на алфа киселината, една от 2000 съставки, съдържащи се в малките жълти лупулинови зърна. (Получаваме лупулиновите зърна от женските конуси на хмел). Освен горчивия хмел, познаваме и горчивия малц. Горчивата стойност обаче се изчислява от използването на алфа киселината.

Формулата за IBU (International Bitter Unit):

Тегло на хмел
х алфа киселина (в%)
х използване (в%)
÷ количеството на пивната мъст (в литри)
x 10

Горчиви класове

    много фино, леко увиснало, увиснало, силно увиснало