Сензорна физиология Прекалено соленото е горчиво-кисело - спектър на науката
Сензорна физиология: твърде соленото е горчиво-кисело
Твърде малко, но преди всичко твърде много, солта в храната извежда баланса ни от течности - достатъчна причина организмът ни да може надеждно да открие такива вредни концентрации на сол. Но кога се чувстваме солени като неприятни? Чарлз Зукер от Колумбийския университет наблюдава при мишки, че твърде много готварска сол, т.е. натриев хлорид, се открива от рецепторите на вкуса за горчива и кисела храна.
Вкусовите рецептори на езика носят рецептори за пет различни качества: сладко, кисело, горчиво, солено и умами. Докато сладките и обилните умами обикновено се класифицират като привлекателни при обработката на сигнали, „киселите“ и „горчивите“ ни предупреждават срещу токсична и развалена храна. Само солената храна може да бъде както привлекателна, така и отвратителна. Епителният натриев канал реагира на ниски концентрации, от които сензорният стимул преминава към мозъка чрез вкусовия нерв. В кой момент концентрацията на натриев хлорид се възприема като твърде висока - и кои рецептори участват - до момента не е ясно.
За да отговорят на въпросите, Зукер и колегите му разгледаха хорда тимпани на мишки - нервен път, който получава сензорни сигнали от езика. В снопа нерви изследователите определят сигналните реакции на отделните неврони след действието на различни солеви разтвори върху вкусовите рецептори. Забелязано е, че нервните клетки, които реагират на високи концентрации на сол, също се стрелят след прилагането на горчиви вещества. И обратно, и двата отговора могат да бъдат блокирани по един и същи начин. Това показва, че „много солено“ се разпознава от същия рецептор като „горчиво“.
Тестът върху живи животни потвърди това предположение: мишки без функциониращи горчиви сензори пиеха разтвори на сол в много високи, дори вредни концентрации и дори показаха предпочитание към тях. Тъй като без горчиви сензори, само все още активният натриев канал съобщава за стимулиращи вкуса стимули. Нормалното поведение на мишките за избягване на солта може да бъде възстановено чрез отстраняване на генетичния дефект. Мишките, при които възприемането на киселини също е било прекъснато от двойна мутация, са били напълно безчувствени. Дори пиеха разтвори със солеността на морската вода. Изследователите стигнаха до заключението, че комбинация от горчиви и кисели рецептори медиира възприемането на прекалено солената храна.
Все още не е напълно изяснено защо силно солената храна няма вкус на кисел или горчив вкус. Очевидно комбинираните ефекти на различните вкусови стимули и взаимовръзките на нервната система играят роля, обясняват изследователите: В зависимост от връзката на сигналните пътища тези стимули се изчисляват по различен начин в мозъка. Това още повече затруднява подробното декодиране на комбинираното сетивно впечатление от вкусно ястие от неврони.