Семейства сирена
- Пресни сирена (без кора или цвете)
Млякото се загрява, инокулира и киселинността му започва да се увеличава. Към него най-често се добавя сирище, тъй като веднъж включено в млякото, то го прави коагулиращо за няколко часа.
Сиренето ще бъде по-меко, колкото повече суроватка ще остане.
Извара се изсипва в торбички или малки перфорирани форми, наречени „faisselles“. Той се оттича бавно за няколко часа и следователно запазва много суроватка.
Сиренето се осолява и е готово за консумация.
Суроватка: (рикота) Запази малко мазнини, витамини и протеини.
Рикотата се приготвя чрез варене на суроватката; твърдите частици, които се издигат на повърхността, се събират и се поставят в малки кошници, където капят.
Тези сирена обикновено се използват за готвене.
Моцарела е жилаво крема сирене. Изварата се загрява със суроватката и след това се обработва, докато тестото вече не се счупи при разтягане. След това оформяме топки или плитки, които слагаме във вряща вода.
Rmq: Ако има непрозрачна или сиво-кафява плесен и ако мирише малко горчиво, сиренето вече не е прясно.
- Меки сирена (бели с цъфтяща кора)
Изварата се изсипва в перфорирани форми, така че да се отцеди във влажна атмосфера.
Тъй като атмосферата е влажна, количеството изтичаща суроватка не е много голямо. След няколко часа сиренето се формова и се оставя да отлежи няколко седмици.
Влажността и високото съдържание на суроватка насърчават развитието на бялото цвете (penicillium candidum), което покрива камамбер, бри и подобни сирена.
Пеницилият помага за омекотяване на тестото и придаване на кремообразна и пищна текстура.
Занаятчийските производители на сирена насърчават развитието на плесени и диви дрожди. Бялото цвете на техните сирена често е изпъстрено с червена, жълта, сива или розова плесен. Което ще им придаде по-наситен и сложен вкус от този на индустриалните сирена.
Строгата хигиена, която преобладава в съвременните съоръжения в хранителната индустрия, е пречка за развитието на естествената микрофлора. Следователно е необходимо непрекъснато да се пръскат избрани спори на плесени в рафиниращите помещения или дори да се засява пастата. Ето защо сирената, произведени по този начин, имат доста еднороден вкус.
Бри е класически пример за меко, кремообразно, течно сирене.
Пастьоризираната бри остава перфектно бяла.
Rmq: миризма на амоняк показва, че сиренето е започнало втора ферментация или че е узряло при прекомерна влажност. Меките сирена с дълъг живот (тези, които се продават в Supermaché) са стабилизирани, за да предотвратят изтичането им. Те са по-сладки, вкусът на маслото доминира и тестото им е по-еластично от кремообразното.
Меките сирена, приготвени от мляко, обогатено със сметана преди коагулация, са по-мазни, по-стегнати и имат кремообразен вкус.
- сирена с естествена кора (синьо-сива кора от козе мляко)
Повечето селскостопански сирена попадат в тази категория. Това са пресни сирена, които се отцеждат за по-дълго време и в по-малко влажна атмосфера, отколкото за framage frais.
Когато са млади, те имат леко набръчкана, кремаво оцветена кора.
Докато изсъхват, те придобиват по-дълбоки бръчки, синкаво-сив цвят и по-изразен вкус.
- Сирена с измита кора (лепкава оранжево-кафява кора)