Сега нека отворим консервата - Всичко за консерви
В стъклени буркани през стъклото можете да видите, че сиропът в компота, наливането на грах и туршията в маринатата са напълно прозрачни, чисти, това още повече ни убеждава, че в бурканите няма ферментация и че консервираната храна е доста добре.
При отваряне на качествена консервирана храна, в момента, в който пробиваме тенекия капак, често чуваме слаб, донякъде подсвиркващ звук, който веднага спира. Това означава, че в буркана под капака е имало разредено пространство (или поради факта, че по време на запечатването това пространство е било запълнено с пара от горещото съдържание и след това, когато консервираната храна се охлажда, тази пара се кондензира, или запечатването е извършено на специални вакуумни машини) и сега това пространство навлиза във външния въздух. Наличието на вакуум (вакуум) в буркана още веднъж показва доброто качество на консервираната храна.
В отворения буркан виждаме, че съдържанието не запълва целия му обем, но има малко свободно пространство от 7-15 мм. Стъклени буркани се пълнят до раменете. Свободното пространство в кутиите е запълнено с въздух, понякога е разреден въздух. Въздухът сам по себе си не причинява щети и следователно присъствието му в банката е допустимо, въпреки че е по-добре, ако е точно разреден въздух. Колкото по-малко въздух има в кутията над продукта, толкова по-малко кислород ще има. Кислородът, от друга страна, влияе активно на съдържанието, причинява някои нежелани промени в консервираната храна. По-специално, той допринася за унищожаването на витамин С, както и за потъмняването на повърхностния слой на продукта поради окисляването на определени вещества, което е особено забележимо при светло оцветените продукти - тиква хайвер, зеленчукова подложка, доматено пюре и т.н.
Може би би било възможно изцяло да се отървете от горното свободно пространство и да напълните буркана до самия връх? Практиката показва, че това не трябва да се прави. Ако кутията е препълнена и запечатана, капакът може да се откъсне, когато кутията се нагрява по време на стерилизация поради разширяване на течността. Ако отгоре има малко свободно пространство, тогава разширяването на течността ще доведе само до намаляване на това пространство и до временно увеличаване на налягането в него. Наличието на такова пространство в консерви не е дефект.
В отворен буркан с компоти, маринати и други зеленчукови консерви, състоящ се от отделни цели плодове и зеленчуци или техните парчета, пълни със сироп, саламура или друга течност за пълнене, е много важно тази течност да покрива напълно всички плодове и зеленчуци. Може да се забележи, че всички части, изпъкнали от течността, са потъмнели поради окисляването им с атмосферен кислород. Течността предпазва плодовете от директен контакт с кислород. Но значението на сондажната течност не е само това. Той значително улеснява и ускорява стерилизацията на консервираната храна, тъй като по време на движението (конвекцията) на нагрятата течност се осигурява бърз топлообмен от стените на нагрятата кутия към нейния център. В допълнение, течността ви позволява добре да запазите целостта и формата на варени и омекотени плодове и зеленчуци, които сякаш плават в сироп и саламура и свободно издържат на различни удари и удари. Без сондажната течност всички консервирани плодове и зеленчуци по време на транспортиране биха се превърнали в безформена кашава маса.