Седло от агнешко, приготвено розово при ниска температура
2 парчета скилидки чесън
400 г агнешко седло без костта
1 щипка (и) пипер
2 стрък (и) мащерка
1 стрък (и) розмарин
350 г картофи
250 г ряпа, бяла
10 малки шалота
600 мл червено вино, сухо
200 мл агнешки бульон
0,5 връзка магданоз, гладка
Загрейте фурната до 75 градуса отгоре и отдолу. Обелете и четвърти чесъна. Подправете агнешкото седло със сол и черен пипер и запържете за кратко от всички страни в тиган с 2 супени лъжици зехтин и оставете да придобие цвят. Добавете чесъна, мащерката и розмарина в тигана. След това поставете месото с билките върху хладка устойчива на фурна чиния или плоска форма за печене и поставете във фурната, загрята до 75 градуса.
След това гответе за около 30 минути. Обелете картофите, нарежете на кубчета и гответе в подсолена вода до al dente. Обелете ряпата и ги сварете ал денте в подсолена вода. Обелете шалота и ги сложете в тенджера с 300 мл червено вино и 100 мл агнешки бульон, оставете да заври, покрийте и оставете да къкри на тих огън. Продължавайте да бъркате шалота.
За соса сложете 100 ml червено вино и 100 ml агнешки бульон в тенджера и намалете с 2/3. Изплакнете магданоза, разклатете на сухо и нарязайте на ситно. Задушете добре отцедените картофи и ряпа в 2 тигана с по 2 супени лъжици масло. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте нарязания магданоз.
Извадете агнешкото седло от фурната, прецедете месния бульон от тигана и добавете към соса. Подправете ги на вкус и ги съберете със студено масло. Отново чуйте агнешкото седло в тиган с 2 супени лъжици зехтин. Нарежете месото, подредете отгоре, залейте го със соса и сервирайте с шалот, ряпа и картофи.