Сдвояване на храна и вино кое вино да сервирате с месо, камамбер, шоколад La Revue du vin
Сдвояване на храна и вино: основите и подводните камъни, които трябва да се избягват.
Денис Саверот: Кои са основните стълбове на успешното споразумение ?
Olivier Poussier: Три елемента обуславят развитието на a чудесно съвпадение между ястие и вино. Първо трябва да вземем предвид текстурата на ястието поднесени. Рибата с твърдо месо, жилавото месо и десертните кули не изискват един и същи вид вино. Трябва също да се запитаме естеството на пълнежа и нататък идентичността на соса. Текстура, гарнитура, сос: именно комбинацията от тези три елемента бележи естеството на ястието, трябва да насочва любителя в избор на вино.
D.S: Има ли подводни камъни, които да се избягват ?
O.P: Трябва да се пазим от общите положения, свързани със суровите продукти. Често ме питат: какво да сервирам с a агнешко бутче ? С пиле ? Но не забравяйте гарнитурата и соковете! Вземете агнешко бутче от седем часа, поръсено със свински рисаци, което му придава мазнини и желатиново усещане. Е, няма да я придружавате по същия начин бутилка отколкото същия крак, сервиран печен. Първият призовава за вино, което е все още младо, с висока танинова плътност, за да балансира отново ястието, да му даде пикантност и да компенсира мазнината и фондана: мадиран, каор или млад Свети Естеф с някои танини с облекчение. Що се отнася до печеното агнешко бутче, поднесено розе, в неговата страхотна простота с готварските си сокове и тиган могети (боб от провинцията на Вандеята), то изисква по-фини вина с танини, патинирани от времето. Можете да сервирате a saint-estèphe, Chateau Montrose например в копринена реколта: 1996 или 2000.
Сдвояване на храна и вино: сервирайте с телешко месо.
D.S: Можете ли да разберете за нас как измисляте сделка? ?
O.P: Вземете a Бяло месо, например почти печено телешко месо, току-що пържено, опечено. Квази е благородно парче теле, дебело, жилаво, но все още меко, уловено в седалищния мускул на животното. Представете си нашето почти печено, поднесено Виенски трюфел, с есенна или зимна гарнитура например зеленчуци от миналото или а паднали гъбичкиs, придружени от a Галета с картофи добре схванат. Каква е правилната сделка? Първият рефлекс, трябва да се опитате да зачитате идентичността на бялото месо, така че изберете вино с половин сила. Леко получервено червено вино, което зачита вкуса и природата на телешкото: вино, което е твърде щедро, концентрирано, с много алкохол би смачкало това месо.
Внимание: изберете един леко вино, това не означава непременно да изберете а вино без танини. Напротив, това парче телешко месо, леко мазно, може да приеме а вино с изместени танини, все още неполирани по възраст. Тъй като текстурата на телешкото ще изпомпва енергията на танините, те ще бъдат унищожени от мазнината на месото. В допълнение, гарнитурата с гъби, есенните зеленчуци ни тласкат към виното, все още със своите вторични аромати.
Затова на такова ястие бих избрал вино великият Божоле, красива моргон например красива вятърна мелница пет или шест годишна възраст. Мисля за моргон Javernières 2001 от Луи-Клод Десвинь. Или красив израз на Бургундия, а santenay Premier cru La Maladière на Винсент Жирардин през реколтата от 1999 г. или дори просто волни села на Comtes Lafon през 2002 г..
D.S: Значи сте избрали червено вино за това теле? Все още ли е така ?
O.P: Не. Вземете същото същото телешко месо, работено този път Орлофски начин, тоест с сланина и сирене, да кажем красива окръг. Там е необходим бял акорд. Сиренето, пушеният бекон предлагат много приятна комбинация с Елзаски пино грис. Тук трудността се крие повече в избора на бяло: който казва, че бялото вино на бяло месо призовава за вино с красиви рамене, мазнини. Мисля за зрял елзаски пино гри, на пет години, изграден върху баланс сухо/нежно. Тялото и мазнините на пино ще подчертае телето, сорт грозде И неговият аромати ще търси вкуса на бекона и ще се противопостави на мазнината на преработеното сирене. A голям бял бордо или един бяло от долината на Рона, много красива отшелничество, също ще се съгласи.
D.S: Немислимо ли е да се сервира по-рязко бяло на това ястие, като сансер? ?
O.P: The sancerre блести със своя ярък и остър характер. Има и ароматния израз на совиньон и киселинността, минералността на нейния произход. На това ястие, a sancerre няма да има рамо, структура, мазнини.
Сдвояване на храна и вино: сервирайте добре бял Sancerre.
D.S: Но какво да сервирам с бял сансер ?
О.П: Първо, трябва да вземете предвид, че има такива Sancerres повече или по-малко мазнини. Вземете вино със заострен профил, опънат върху минерала, от големите кремъчни тероари на наименованието. Това вино естествено изисква Риби, евентуално месо, ако са съчетани с подходяща гарнитура или сос. И така, какво върви добре с минералните вина? The сосове от бял трюфел, всичко коралови сокове (сокове, подсилени с миди или кораб от омар), леко пикантни сосове Тип ras el hanout (много популярна смес от подправки в Северна Африка), куркума или с докосване на къри. Кой подготвя a къри пилешко котле може да отвори без страх бял сансер, който да го придружава. Изберете например за a sancerre подписа Vacheron: превъзходното кюве Римляните. Повярвайте ми, сватбата ще бъде красива !
Сдвояване на храна и вино: по посока на ястието или за разлика.
D.S: Някои ценители предизвикват акорди, съчетаващи сила и мекота ...
O.P: По отношение надвойки храна и вино, възможни са два подхода: този, който влиза в усещане за ястието и този каза контраст. В смисъл на ястието това означава, че вино, с неговите аромати И неговият аромати, завършва ястието. В един опозиционно споразумение, на вино контрастира с леко мазната текстура на a месо или а риба. Значителната киселинност на вино, нея таничност, минералната горчивина играе основна роля тук.