Съдържанието на захар в картофите влияе върху качеството
Както за промишлеността, така и за употребата на пазара на пресни продукти, контролът върху съдържанието на разтворими захари в суровината често е важен въпрос. Доброто познаване на механизмите на синтез и разграждане на тези елементи, по време на вегетативния цикъл, а след това по време на консервационния период, е полезно, за да се обосноват по-добре ключовите точки от маршрута на установяване на културата до доставката до крайния реципиент. Изборът на сорт и температурата на съхранение, подходящи за изхода и планираната дата на употреба са ключови елементи.
Фигура 1: Съдържание на глюкоза (в% от прясното тегло) и цвят по време на пържене за различни търговски партиди, взети от разпределението.
Как работи ? Много различно съдържание в отглеждането и опазването
• По време на прибиране на реколтата, съдържанието на захар зависи главно от сорта и състоянието на зрялост на реколтата (пример фигура 2). Той е минимален, тъй като наближава зрелостта. Всички фактори на производството, забавящи последното (хладно и дъждовно лято, липса на предварителна кълняемост, излишък на азот, лошо проведено напояване и др.) Или които пречат да бъде постигнато умишлено (подхранване), благоприятстват по-високо съдържание.
Фигура 2: Цветовата променливост на чипове, обработени от 20 партиди картофи Lady Claire и Bintje.
Фигура 3: Развитие на редуциращите захари в картофите, съхранявани при различни температури. Ефект от "преопаковане" (претопляне на клубените) за 10 дни (R10) и 20 дни (R20) при 15 ° C (var. Felsina).
Експерименталните препоръки на ARVALIS Характеризирането на кулинарната и технологична стойност на сортовете и изследването на взаимодействията с производствените фактори и консервационните методи представляват постоянен компонент на дейността на Института. По-конкретно, във връзка с контролирането на захарното съдържание на клубена, през последните 10 години са извършени различни действия:
Оценка на нови сортове
Оценката на регистрираните нови сортове (10 до 15 сорта/година) е извършена за различните видове картофи (пресен пазар и промишленост). За това Институтът участва в опитите и комисиите на мрежата на Постоянния технически комитет за селекция (CTPS) и по-специално през втората година на тестовете (извършване на агрономически проучвания и по-голямата част от оценките на кулинарната и технологичната стойност.). Тази работа, извършена в партньорство с INRA и GEVES, допринася за процеса на регистрация и дава възможност за бързо предоставяне на първоначална оценка на сортовете (бележка за оцветяване при пържене). След регистрацията тези нови продукти, както и различни сортове от общността в предварителна разработка или развитие във Франция (общо 40 до 50 сорта/година), бяха обект на допълнителни проучвания в продължение на три години, като по този начин направи възможно по-доброто им характеризиране, по-специално върху тяхното поведение при опазване (фигури 4 и 5).
Определението за оптимално управление на опазването:
За свеж пазар: измерване на въздействието на ниските температури на съхранение върху качеството (избор на оптималната температура според кулинарната употреба). Целта е да се характеризира поведението на сортовете, по-специално по отношение на производството на редуциращи захари и кълнове при различни температури (4,5 ° C: минимална стойност, запазена от стандарта Afnor NF V 25-111 „Добри практики за производството на хранилището картофи, предназначени за пазара на пресни продукти ”и 6.5 ° C„ висока ”стойност за поддържане на качеството на представяне или препоръка за кулинарна употреба„ специални картофи ”) (фигура 4). Способността на сортовете да могат да се съхраняват при ниски температури се превърна във важен критерий пред все по-строгите изисквания за представяне и кулинарно качество, но също така и за „здраве“ (премахване или намаляване на количествата, прилагани за инхибитори на покълването и ограничение на образуването на акриламид по време на някои домакински препарати като пържени картофи, хеш кафяво или rösti).