Съдбата на гастрономията списъкът на френските готвачи - Предизвикателства
Нови герои на френската култура, великите готвачи въплъщават модел на успех и съвършенство, който се изнася от Ню Йорк до Токио. Нашият списък с тези медийни бизнесмени.
Мишел Герар, готвачът на Eugénie-les-Bains (Landes), на 86 години, четиридесет и две с три звезди.
Заедно с великите кутюрие, царете на добрата храна са единствените майстори, способни да познаят славата и богатството. Признати за автентични създатели, малцина достигат върха, камо ли да остават там. За да постигнат това, тези медиирани лидери трябва да съчетават противоречиви качества: техника, креативност и чувствителност, като същевременно знаят как да управляват и правят печеливши луксозни компании с много тежки фиксирани разходи. Поради това не е необичайно тризвезден ресторант да има повече служители, отколкото клиенти на отдел. Дори преди да плати наем, данъци и суровини, шисти вече са тежки.
След това тези лидери, които са постигнали върхови постижения, са осъдени да се разнообразят, за да си изкарват прехраната. Към стреса от изстрела се добавя и този от края на месеца и също толкова труден, че всяка сутрин са обучавали и мотивирали служители. Докато няколко като Ducasse, Pic, Savoy или Gagnaire имат подкрепата на банките и възможността за пускане на нови маси, много от тях, включително сред най-известните, живеят в постоянен стрес въпреки очевидния финансов комфорт. „Получавам висока температура денем и нощем, имам страхотна адресна книга, но имам дългове до врата си и медийното ми отразяване ми даде преди всичко данъчна ревизия, от която не съм сигурен, че ще изляза пълен“, доверява звезда на пиана, които предпочитат да не се появяват в класациите ни *.
Pierre Gagnaire: Оцелелият
Неговите постижения
Очакван оборот: 20 милиона евро годишно
Брой звезди, получени в последното издание на ръководството на Мишлен: 12
Електронна репутация: Не е много влиятелна
Този 69-годишен готвач, възхитен от креативността и трескавия си гений, е глава на малка империя. „Не забравяйте, аз съм оцелял в кухнята! », Припомня Pierre Gagnaire. През 1996 г., разрушен, той трябваше да затвори своя тризвезден Сент Етиен, неспособен да го направи печеливш. След като се премести в Париж, той започна отначало, без пари и с упорита репутация на лош мениджър, който оттогава успява да лъже. Той възстанови страхотен бизнес, сега притежава 100% три ресторанта в столицата и работи с дузина къщи на негово име във Франция (Бордо, Куршевел, Ла Рошел) и по света (Дубай, Лас Вегас, Лондон, Токио, Хонг -Конг ...). Той съветва Le Fouquet’s (Groupe Barrière) и неговите девет ресторанта, както и Sodexo, и работи като посланик и консултант в Elle & Vire, De Dietrich и Tefal. Дейности, включващи 1800 служители.
Тиери Маркс: Наставникът
Неговите постижения
Очакван оборот: 60 милиона евро годишно
Брой звезди, получени в последното издание на ръководството на Мишлен: 2
E-репутация: Много влиятелна
Хосе Санчес, дясната му ръка, разкъсва косата си: „Всички обичат Тиери Маркс. Всеки иска да работи с него. Трябва да откажем много заявки! „Конференции, книги, партньорства, услуги, пекарни ... Този готвач може да има„ само “две звезди - получени в Sur Mesure в двореца Mandarin Oriental - но той носи поне хиляда токета! И толкова много проекти за неговия малък бизнес. През март той спечели договора за възстановяване на Айфеловата кула с Фредерик Антон. През септември той отвори третата си пекарна в прохода allée gourmande Beau, в Париж (7 век). Със своите японски предприятия Marx Bakery се доближава до 7 милиона евро продажби. И през октомври той отвори ресторант, Le Marxito, rue Jean-Mermoz през 8-ми .
Ан-Софи Пик: Трудолюбивият
Неговите постижения
Очакван оборот: 23 милиона евро годишно
Брой звезди, получени в последното издание на ръководството на Мишлен: 7
E-репутация: Много влиятелна
Главният готвач от Валанс (Дром), на 50 години след няколко дни, може да се похвали с примерна кариера. „Тя се грижи за кухнята, а аз за финансите“, обяснява съпругът й Дейвид Синапиан, който е изградил заедно с нея за двадесет и седем години проспериращ бизнес с висша кухня, който току-що беше домакин на бързи последователни програми на Master Chef. Великобритания и топ готвач на М6. „И двамата бяхме студенти в Institut Supérieur de Gestion, когато бащата на Ан-Софи внезапно почина“, казва той. Решихме да поемем ресторанта заедно, на 23, благодарение на заем от 15 милиона франка по това време. "