SCHATTENBLICK - КОМЕНТАР105 Хранителна промишленост и хранително-вкусова промишленост - Изследвания за мощност и пазар (SB)
За неяснотата в научните изследвания и науката
„Хранителната наука среща индустрията“ - мисли за конференцията на Северната регионална асоциация на Хранителното химическо общество
Според последното проучване на Евробарометър, публикувано от Европейската комисия, 69 процента от германците са загрижени за качеството на диетата си. Първо и най-важното е, че веществата и нещата, които всъщност не принадлежат към храната, като остатъци от пестициди, лекарства от угояване на животни или токсини от околната среда, са тези, които притесняват потребителя и могат да попаднат в храната по различни начини Мога. Тази загриженост се подклажда в близкото минало със скандали с храни за аналогово сирене, диоксинови яйца, кълнове Ehec, норовируси в дневния център до недекларирано конско месо в равиоли, така че все още е добре обосновано.
Науката за храните не е единствената задача да предостави знания и технологии за индустриалното производство на възможно най-вкусните масови храни, които могат да бъдат произведени евтино (с пълнители и рециклирани продукти), за да се осигурят добри маржове на печалба за производителя, докато потребителят следва всички правила на изкуството на маркетинга трябва да бъдат съблазнени в тяхното потребление. В същото време, едни и същи представители на научните изследвания в областта на храните трябва да разработят стандарти, методи за изпитване и изисквания и процедури за сертифициране по общата тема „Управление на качеството Безопасност на храните“, което в крайна сметка ще бъде от полза за производителите на тези масово произвеждани стоки, т.е. икономиката, потвърждават отлично качество на техните годни за консумация или питейни продукти. Освен това трябва да се намерят и подходящи тайни пътеки - тайно или добре замаскирани - за да се приложат съответните фактори от това качество на практика във въпросните обекти въпреки евтиното производство и опаковане: витамини в изчерпани плодови сиропи, фибри в нездравословна храна, протеини в хляба, висококачествени аромати в нискокачествено какао или шоколад и, и, и.
По този начин дефицитът, причинен от преработката, се компенсира, преразпределя и управлява при по-нататъшното производство. Положителното доказателство за хранителни добавки като витамини, микроелементи, фибри, протеини, аминокиселини, есенциални или ненаситени мастни киселини придават на индустриалните стоки атрибути, които насърчават здравето и от своя страна улесняват потребителя да обоснове защо купува тези хранителни продукти предпочитани, които според защитата на потребителите - особено устойчиво и регионално произведени селскостопански продукти от биодинамично отглеждане и тяхното собствено приготвяне са в приоритетния списък на здравословното хранене.
Е, представителите на изследователската гилдия на храните може би биха описали това малко по-различно. От тяхната непристъпна, уж научно неутрална гледна точка, те заемат удобната позиция, че на изпитание са подложени само хранителни компании и техните продукти. Тогава това трябва да се прояви в критериите и методите, новоразработени от научни изследвания, които - както тогава обяви основателят на Хамбургската школа по хранителни науки (HSFS), проф. Маркус Фишер - „и двете В производството, както и в крайните продукти, съставките могат да бъдат много точно определени, за да помогнат на честните и да убедят нечестните. "[2] Това всъщност е адресирано само до хранителната промишленост. Дори почтеността на университетските институции, предположена с чистата загриженост, че се занимават с „безопасността на храните и измамата на потребителите“ [2], може лесно да се превърне в обект на изследване. Трябва само да има свои собствени безобидни декларации за намерение Хамбургерът Abendblatt пише през 2011 г .:
Има ли наистина какво пише в опаковката? Възможно ли е някои вещества в храната да увредят здравето ви? Хамбургското училище по хранителни науки (HSFS) трябва да разследва тези въпроси [. ]. Има един планирано тясно сътрудничество с хранителната промишленост. [2]
Как трябва да си го представите? Дори когато HSFS беше основан, Маркус Фишер не видя несъвместимост между декларираните от училището опасения за услуги ("Управление на качеството на безопасността на храните") и силното участие на най-влиятелната национална лобистка асоциация в хранителната индустрия, Федерацията за хранително право и науката за храните (BLL), например не крие, че иска да промени образа си предимно чрез „комуникация, подходяща за медиите“. Това означава от гледна точка на организацията за защита на потребителите Foodwatch в ясен текст:
Систематично заблуждаване на потребителите, постоянен отказ за увеличаване на прозрачността, фалшива солидарност с чистачите на диоксин и PR кампании за милиони долари, вместо да се вземат наистина сериозно опасенията на потребителите. [3]
За техните проекти „е важно да се изслушват всички позиции и това включва икономиката“, казва HSFS. В днешно време изследователските институции зависят от това да се справят добре с индустрията и търговията, също и с оглед на своите потомци, ако искат да привлекат студенти и техните по-късни завършили в техния институт с добри перспективи за работа в бизнеса.
Безплатно изследване за самоцел - това впечатление нараства - не е съществувало, не съществува и никога няма да съществува. Представители на изследванията на храните и неговите институции като HSFS очевидно вече не виждат противоречие в твърдението, от една страна „не сме за продажба“ [2], а от друга страна, кръстени от „Стратегически съвет“, когато се вземат важни решения за да получите съвети по основните изследователски области като инвестициите. Освен вицепрезидента на Федералния институт за изследване на риска проф. Райнер Витковски, някои високопоставени учени като Нобеловата награда за химия, проф. Робърт Хубер и бившият директор на UKE проф. Улрике Бейзигел, също са част от консултативния персонал на Хамбургското училище по хранителни науки Представители на хранителната индустрия като проф. Матиас Хорст, генерален мениджър на BLL [2]. Въпреки че членовете на комитета не трябва да се считат за възможни спонсори, те могат да вземат решение за други спонсорства [финансиране от частния сектор] и изследователски задачи, които могат да бъдат свързани с тях.
Публичната дискусия за управление на качеството безопасността на храните в най-новата Северна регионална асоциация на хранително-химичното общество [1] се претегля по подобен начин: един мениджър на голяма селскостопанска група, един представител на търговията, двама представители на хранителни компании (обобщение В обобщение: четирима представители на бизнеса) в допълнение към служител от Държавната служба за защита на потребителите и безопасността на храните и един от Федералния институт за оценка на риска (BfR). Възниква въпросът какви интереси представлява такъв спектър от представители.
Цветният, на пръв поглед несвързан букет от текущи, очевидно вълнуващи индивидуални изследователски проекти, който се състои от 22 плаката и 15 дискусионни приноса по актуални научни и свързани с тях теми, свързани с химията на храните, предполага, че в частност клиентелата на индустриалните производители на храни е от полза това изследване ще привлече. [4]
Напр. процес за намиране на особено фини и благородни шоколадови компоненти в сортовете какао, които са устойчиви на гъбични заболявания и чийто вкус е пренебрегнат при отглеждането им. Това означава какао, което напр. Все още може да се отглежда добре при променени климатични условия, след което ще бъде с по-лошо качество на вкуса. Сортовете какао с ароматни благородни компоненти носят 100 процента повече печалба на пазара от това така наречено потребителско какао, поради което на фона на изменението на климата се правят опити да се идентифицират тези благородни компоненти и в устойчивите сортове.
Друго проучване се занимава с нежелани вкусови нюанси, които се появяват в дълготрайните ябълкови и портокалови сокове, когато някои микроби, Alicyclobacilli, попаднат в тях. Ако те се умножат, опушен или дезинфектант на вкус, т. Нар. "Невкусен" [послевкус, тук напр. от гваякол]. Тук обаче въпросът не се занимава с по-хигиенично производство на сок, а търси сложни, нанотехнически „ДНК риболовни методи“ за обогатяване на въпросните вещества над границата на откриване. Това може да помогне на индустрията да премахне замърсените продукти от пазара, преди те дори да могат да се възприемат органолептично (посредством носа), но може и да насърчи нови, маскиращи вкуса методи за маскиране.
Фактът, че се провеждат изследвания върху последната за тази практика, показва друга лекция на тема „Подходи за минимизиране на рибните невкусни компоненти при пържене на пържени картофи в рафинирани рапични масла“, чрез опити за добавяне на горчиви вещества, които се появяват при печене на кафе за отстраняване или овладяване на нефтохимичните миризми, които могат да се развият от определени вещества във вината от ризлинг.
Пълното рециклиране на отпадъчни продукти от производството на храни също е изследователска област, която е от полза за индустрията: Съставките, съдържащи се в бобовите растения, описани преди това като анти-хранителни (т.е. несмилаеми, но и токсични вещества), напр. Сапонините трябва да се надграждат положително. Поради техния стабилизиращ ефект върху имунната система и техните понижаващи холестерола свойства, нови проучвания ги правят интересни за фармацевтичната индустрия или като хранителна добавка. Друг възможен продукт за рециклиране е пшеничният глутен (пшеничен протеин), който се среща в големи количества при производството на биоетанол и техническо нишесте и е подходящ за производството на подправки.
Гореспоменатото развитие на невкусни компоненти и други нежелани промени, дължащи се на влиянието на преработката на храни върху основните хранителни вещества, са важна информация за производителите на храни. В допълнение към мастните киселини тук се обсъждат промените в протеините и техните хранителни ефекти, които трябва да бъдат приети в технологичната обработка. Фокусът е също върху промените, които механичните или термичните процеси могат да поемат върху вторичните растителни съставки като ферулова киселина (хидроксикинамиева киселина). Последният е полифенол, който има голямо значение за здравето, напр. се присъжда със своя антиоксидантен ефект и който се съдържа в големи количества в картофи, лук и различни видове зърнени култури. И двете проучвания могат да използват производителите, за да осъзнаят намалената стойност на храната си в производствените си процеси и да компенсират дефицита преди контрола на качеството.
Че такава компенсация за дефицит напр. Когато се изследват загубите на аромат, проучване за възстановяване на ферментационните аромати за подобряване на качеството на аромата на безалкохолните вина показва като пример.
Така наречените казеинови мицели са представени като потенциални носещи системи за природни вещества, които могат да се използват, например, за обща компенсация на дефицити в качеството. Казеинът се натрупва в големи количества като отпадъчен продукт от преработката на мляко.
Токсини (пиролизидинови алкалоиди) в салати и в масло от пореч, PCB и PCDD/F (диоксини, полихлорирани токсини от околната среда) в рибените масла, аналитичното диференциране на арсенови съединения в ориза или откриването на така наречените „редки земи“ в храните (напр. са използвани в угояване на животни и растителна продукция в Китай в продължение на 40 години, но не са разрешени в тази страна), също теми на събитието, вероятно все още са част от пакета от притеснения, с които потребителите в тази страна се борят. Степента, до която те всъщност се вземат предвид, когато изследванията са свързани с „различната токсичност“ на различни съединения на арсена, т.е. в крайна сметка с това колко арсен може да се толерира в ориза, остава открит въпрос.
Но дори ако опасенията на потребителите всъщност се приемат сериозно чрез тестване за токсични примеси, се вземат предвид само избраните изисквания на платежоспособни клиенти, които не само искат достатъчно да ядат, но и изискват най-доброто качество. В крайна сметка това също служи на производителите. Темите на изследванията, представени на това събитие, имат малко или нищо общо с непосредствените въпроси относно хранителните проблеми, които възникват в условията на глобалното затопляне, нарастващия дефицит в реколтата и глада.
Не води ли изследването на храните и науката за храненето до развитие на двустепенно хранително общество по този начин? В това има тогава потребители от богатите индустриализирани страни, чиято безопасност на храните от "ферма до вилица" [от полето до плочата или за високите изисквания от суровия продукт до разваленото небце] се следи, регионалните продукти с високо Да можете да постигнете качество и в същото време да не искате да се справите без фини подправки, кафе или фино какао, богати на витамини цитрусови плодове и други подобни, които от своя страна трябва да бъдат внесени от страни, в които този богат на витамини и хранителни вещества стандарт е достъпен за местните хора не се приема за даденост в същата степен и в която не могат да бъдат гарантирани нито достатъчни количества храна, нито достатъчни количества хранителни вещества. В допълнение към три до четири милиона деца, които умират всяка година в резултат на глад, има до десет пъти повече недохранени деца, които живеят на ръба на бездната и чиито дефицити не се забелязват от никой, камо ли пък не от страна на науката.
Забележки:
[1] Съобщение за пресата за събитието „Науката за храните среща индустрията“, „Събиране заедно“, Науката за храните среща индустрията - химиците от Северна Германия ще се срещнат в Хамбург на 18 и 19 февруари 2013
[2] Hamburger Abendblatt, 5 юли 2011 г., Хамбургският университет основава хранително училище
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html
[4] В програмата на събитието
резюмета на представените изследвания могат да бъдат намерени за отделните точки, например: