Събиране и консервиране на риба и хайвер - Страница 2 - OKO PLANETY информация и анализ

Винаги трябва да се помни, че рибата е нетраен продукт и за осоляване трябва да има само пресен улов и невредим.

Също така трябва да се има предвид, че висококачествената осолена риба се получава само от онези видове риби, които са в състояние да „узреят“. Тези видове включват:
- херинга;
- сьомга;
- скумрия.

По принцип у дома можете да осолявате риба от всякакъв вид, с изключение на есетра, чието осоляване изисква специално хладилно оборудване и професионални умения.

В зависимост от съдържанието на сол осолените риби се разделят на три групи:
- слабо осолена - съдържаща от 6 до 10% сол;
- средно осолени - от 10 до 14%;
- силно осолена (местна) - над 14% сол.

Леко осолената риба се яде без накисване. Включва:
- тлъста херинга,
- скумрия;
- сафрид.

Преди употреба средно осолената и силно осолена риба трябва да се накисва във вода при температура 12-15 градуса. С.
- Колкото повече сол съдържа рибата, толкова по-дълго тя трябва да се накисва.
- При продължително накисване на всеки три до четири часа трябва да направите почивка за два часа за по-благоприятно преразпределение на солта.
- Средно осолената херинга, скумрията и сафридът могат да се накисват не само във вода, но и в студено мляко, разредено с вода, силни студени чаени листа. С това накисване рибата губи по-малко екстрактивни вещества.
- Леко осолената риба може да се използва за приготвяне на пикантна или маринована риба. За да направите това, трябва да приготвите отвара от набор от подправки. Можете да добавите 1% разтвор на оцетна киселина към него.
- Рибата се поръсва с набор от подправки, залива се със студен бульон и се съхранява за отлежаване при температура от +2 градуса. От две до три седмици.
- Когато се осолява, саламурата се освобождава от рибата, т.е. саламурата, която се получава чрез разтваряне на солта в сока, който излиза от рибата. Така че микробите, които развалят продукта, нямат време да се размножават в саламура по време на осоляване, той периодично се източва. Солта за мариноване трябва да бъде чиста, без примеси.

МАЛЪК РИБЕН ПОСОЛ
Най-добре е рибата да се осолява в неръждаем, устойчив на саламура съд - емайлирана кофа, буре.
Консумация на сол на килограм риба
- с умерено осоляване - 150 г;
- със силно осоляване - 250-300гр.
За да се предпази рибата от разваляне, към солта се добавя селитра в съотношение 1:10 (една част селитра към 10 части сол).
Можете също така да солите рибата в кутия и на чиста подложка, но в този случай концентрацията на сол в определени части на рибата е неравномерна и консумацията на сол се увеличава с един и половина до два пъти.
Посолете рибата на хладно място.
Много малки риби (цаца, цаца, хамса, мрачни и др.) Могат да бъдат осолени, без да се режат.
Рибата трябва да се изплакне старателно в студена вода.
След измиване водата се оставя да се отцеди, но така че да не изсъхне рибата.
След това рибата се смесва със сол, така че солта да се придържа към повърхността на рибата.
След това, без да оставяте получената саламура да се отцеди, трябва да поставите рибата в купа.
Върху рибата се поставя товар - дървена дъска или кръг, смачкани от камък.
Товарът е необходим, за да се осигури постоянно потапяне на рибата в саламурата.
Продължителност на осоляването - от един до три дни.
Когато осолявате риба, можете да добавите различни подправки: дафинов лист, черен и бахар, кимион, карамфил, касис и къпина.

ПОСОЛНИК НА СРЕДНИ И ГОЛЯМИ РИБИ
Рибите с тегло над 300 (до 500) g се изкормяват, като се прави надлъжен разрез в средата на корема.
Всички вътрешности, включително хайвер или мляко, се отстраняват.
Коремната кухина се измива старателно и се пълни със сол, като се уверите, че има повече сол в областта на хрилете.
След това рибата се поставя в чист съд, с корем нагоре.
Поръсете сол върху всеки ред.
Отгоре се изсипва и слой сол.
Продължителност на осоляването - от три до шест дни, в зависимост от дебелината на рибата.

---