Самолет зад кулисите на подноси за хранене, от тяхното приготвяне до тяхната услуга на борда - L Express
Тавите за хранене са много по-изучени, отколкото понякога си мислим. Те струват на Air France от 4 до 100 евро.
Как се приготвят известните тави за хранене, сервирани на борда на самолет? Защо имат толкова лоша репутация? Посетихме помещенията на компания, специализирана в авиокомпаниите, преди да се качим на борда с менютата.
При първия преглед нашите прелести издаваха звук при преминаване под порталния портал. Търсенето на тялото е наше! Въпреки че изглежда така, не просто преминахме през проверка за сигурност a летище, добре почти. Помещенията на Servair, лидер на кетъринг на авиокомпании предлагат директен достъп до пистите за излитане и кацане на летището Roissy-Charles de Gaulle, североизточно от Париж.
Забранени сушени зърна и нахут
Ерик Августин, изпълнителният готвач на дъщерното дружество на Air France, ни придружава зад кулисите на подноси за хранене. Ето ни в Раздел 1, има шест като този в Roissy. Servair също има кухни в Орли и в 25 други страни. Всичко започва на втория етаж, тук се разработват рецептите. Дългият коридор обслужва поредица от стратегически организирани офиси: готвач, ръководител на проекти и един или двама души, отговорни за цените на разходите. На същия етаж, огромна кухня за приложение, където екипите извършват десетки тестове за всяко ястие. „Разработването на рецептите отнема шест до девет месеца“, казва Сирил Романе, ръководител на проекта за френската компания. „При атмосферно налягане времето за готвене се удължава“, добавя Ан Казор, хранителен инженер и лекар по молекулярна гастрономия в Дижон.
На борда някои съставки са забранени. По-специално готвачите избягват всичко, което създава аерофагия (нахут, сух боб), тъй като на височина трябва да знаете, че явлението се увеличава. Няма място нито за много ароматни продукти като брюкселско зеле или мароле, ние ви позволяваме да си представите защо. Другото предизвикателство за екипите е, че на височина 5000 метра възприемането на храната е различно. "Обонятелните функции са намалени. По-сухият въздух причинява назална конгестия, така че миришете по-малко", обобщава Ан Казор. Лидерите трябва да се съобразяват с всички тези ограничения. „Тъй като по-малко възприемаме вкуса на продуктите, трябва да добавяме подправки, да играем на киселинността“, обяснява Франсоа Адамски, Bocuse d'Or и Meilleur Ouvrier de France. Последният е разработил пет ястия за бизнес класа на Air France.
Тава за хранене струва между 4 и 100 евро
Друго предизвикателство е нашият праг за приемане на сол, който на земята варира от скала от 1 до 5, може да варира от -6 до +12 по време на полета. С други думи, ще останете с впечатлението, че ястието е твърде солено, когато съседът му намери, че липсва. "Така че ние правим вкусовете по-сложни, като добавяме подправки. Докато клиентите търсят откъде идва този конкретен вкус, те не се чудят дали ястието е твърде солено или не е достатъчно", смее се Ерик Августин. Ястията, одобрени от различните компании, са описани под формата на технически листове, изпратени до кухните в мазето. В Air France на място се приготвят само топли ястия от бизнес класа и La Première. За икономична класа се призовават външни доставчици на услуги, като Fleury Michon. "Servair няма практически и финансови възможности да приготвя 50 000 хранения на ден", признава Кирил Романет.