Салами - Става въпрос за колбаса - Stiftung Warentest
съдържание
Пикантният унгарски, сладкият милански или германският с пипер на ръба - кой бихте искали? Даваме прозрение за големия свят на салам.
Няма нищо като колбаса. Особено не в тази страна, където има около 1500 сорта за избор, благодарение на огромното регионално разнообразие. Салами е един от най-популярните видове колбаси. Независимо дали е на едно парче или на филийки, с благородна плесен, пиперка, трюфели или лют червен пипер - саламът е достъпен за всеки вкус. Повечето от тях знаят малко за техния произход, хранителна стойност и как са направени.
Откъде идва саламът?
Кой точно е изобретил първия салам и къде вече не може да се каже днес. Това, което е сигурно е, че именно италианците направиха червеникавата сурова наденица популярна през вековете. Германци, французи, испанци и унгарци са разработили свои собствени сортове, но и до днес италианците особено блестят с ненадминато разнообразие. Това се потвърждава и от името на колбаса, което идва от италианската дума „salame“ - което се превежда като „осолено месо“. Ранните италиански салами са направени от магарешко месо.
Традицията за приготвяне на колбаси е много стара и датира от древността. Хората винаги са се опитвали да запазят месото и вътрешностите на закланите животни чрез добавяне на сол. Пушенето също е било известно преди хиляди години. Твърди се, че римляните, предците на италианците, вече са познавали братвурст и черен пудинг.
Какво има в салам?
Твърди компоненти на тази устойчива на нарязване сурова наденица са мускулното месо, беконът и подправките като чесън. Днес саламът се прави предимно от свинско и говеждо месо, но може да бъде и от пуйка, агнешко или дивеч. В германските насоки за месо и месни продукти се посочва, че колбасите обикновено се произвеждат от части от говеда или свине. Ако се добави друг вид, това е отразено в наименованието, например в случая на домашни птици, пуйка или елен салам. Ако наденица се продава като „чиста“, тя съдържа само рекламираните животински видове.
Как се прави салам?
Първо парчетата месо се нарязват в фрезата. След това добавете бекон и полезни бактерии като млечнокисели бактерии. Те осигуряват киселинна среда, в която микробите от разваляне не могат да се разпространят и допринасят за развитието на аромати. След това масата се смесва с подправки и се пълни във водо- и паропропускливи черва. Това позволява на салам да се свие добре, когато узрее при висока влажност.
Разбира се, има разлики в зависимост от региона, например в фиността на месото, което понякога е ситно, а понякога едро нарязано. Или в подправката, която може да бъде лека или пикантна. Докато саламът узрява във въздуха със седмици или месеци в южните страни, той винаги се пуши в по-хладни страни като Германия. Типичен за германския салам е леко киселият и опушен вкус.
Какво определя унгарския салам?
Унгарецът Марк Пик донесе този салам на голям пазар в град Сегед около 1880 година. Подправянето им с червен пипер ги направи безпогрешни и световно известни. Пикантните сортове често се използват за яхнии. Унгарецът е пушен.
Как италианците предпочитат своя салам?
В Италия любителите на колбасите имат над 40 вида салам, от които да избирате. Повечето от тях се сушат на солен въздух. Колкото по-на юг отидете, толкова по-горещ ще бъде колбасът. Саламите Милано и Фелино са известни. За Фелино от близо до Парма се обработват само висококачествено свинско и бекон. За Милано свинското и телешкото месо се нарязват и се смесват отделно, така че беконът да остане хубав и бял. Имитациите могат да се нарекат "милански стил".
Как можете да разпознаете истинския салам?
Ако не искате да ядете имитация, трябва да изберете колбаси с етикет „истински“ или „оригинални“. В Италия на няколко салами е посочено произхода, допълнително защитено от ЕС, а в Германия само саламът Greussen от Тюрингия. С печата „Защитено географско указание“ той гарантира, че е произведен, обработен или произведен поне в Грайсен и региона. Greußener Salami съществува от 140 години. Пиперът и натуралните подправки са задължителни за нея. Пуши се върху букови дървени стърготини и отлежава до осем седмици.
Какво е cervelatwurst?
Немалко видове колбаси приличат на салам, но не са, като Cervelatwurst. Причината: той е много по-фин от салам. Дори сърдечните хрупкави колбаси или селските ловци са само роднини. Chorizo, оптимистичният вариант от Испания с много червен пипер и лют червен пипер, също не е салам. Саламът, от друга страна, го прави. Това обаче не е сурова наденица, а варена наденица (вж. Речника).
Какви качества има салам?
Стойността на салам се определя от неговия дял постно и постно месо. Колкото по-високо е качеството на месото, толкова по-високо е качеството на колбаса. Салами могат да бъдат най-високо качество или средно качество. Наистина просто качество не се среща в салам, а по-скоро в по-груби колбаси, като напукани колбаси. По-доброто качество вече може да бъде разпознато от името: „Благороден салам“ или „Гурме салам“ често се изписва на тези продукти. Немската книга за храните определя състава на салам в зависимост от качеството. Съгласно това, топ саламът има особено висок дял постно месо и по този начин малко съединителна тъкан и няма сухожилия. Нормалният салам съдържа по-малко постно месо в сравнение.
Естественото покритие от плесен, типично за френски и италиански салам, също се отличава с високо качество. Благородните плесенни култури са добавени, за да създадат характерен аромат. Немският салам често се продава с имитация на плесен. Като общо правило, видовете колбаси са със средно качество без специална информация. Термини като „фермер“, „домоуправител“ или „държава“ го означават.
Яденето на салам често е нездравословно?
Салами не може да се определи като коренно нездравословен. Той осигурява много ценни хранителни вещества: протеини, минерали и микроелементи като натрий, калий, калций, фосфор, желязо, хлорид, селен и някои от витамините В1, В2 и ниацин. Но има голямо калорично въздействие: 100 грама немски салам съдържат около 35 грама мазнини и добри 400 килокалории. За сравнение: 100 грама постни колбаси от домашни птици или варена шунка съдържат само 4 до 5 грама мазнини. Затова е по-добре да се ограничите до няколко филийки.
Фактът, че саламът е толкова щедър с мазнини, се дължи на дългото му узряване. Междувременно колбасната пръчка губи вода и мазнината влиза в своите. Тези, които обръщат внимание на тънката линия, могат да прибегнат до постни варианти. Например птичият салам с много птиче месо често има само 16 до 20 процента мазнини.
Също така е неблагоприятно, че нитритите и нитратите се консумират със салам. Те се използват като консерванти при втвърдяването и придават на салам силния си червен цвят. Нитратът може да се превърне в нитрозамини в тялото, за които се подозира, че причиняват рак на стомаха. Ето защо се препоръчва да се яде пушено и сушено месо и колбаси в умерени количества. Като цяло, това трябва да бъде само от 100 до 150 грама наденица на седмица, което е около два хлебни хлебчета на ден.
Защо бременните жени трябва да правят без?
Суровите колбаси като салам и колбаси от чай могат да представляват риск за здравето на бременните жени. Такъв е случаят, когато колбасът съдържа големи количества листерия. Този вид бактерии могат да навредят на неродените, тъй като все още няма достатъчно защитни сили. За разлика от чаената наденица, саламът има предимството, че съдържа много сол и листерията трудно може да се размножава в нея. Ако искате да сте на сигурно място, използвайте салам и варен колбас.
Съвети
Подобно на италианците: Опитайте тънко нарязания салам с пресен хляб, маслини и вино.
Нека виси: Целите колбаси издържат добри 6 месеца при 10 до 15 градуса.
Охладете добре: Опакованият салам може да се съхранява в хладилник няколко седмици. Не е подходящ за замразяване.
Тази статия е полезна. 1641 души намират това за полезно.