С пушено сирене, величествено
Защо и откога пушат сирене?
Сиренето е стара храна за човечеството. Някои писмени мемоари докладват за техния митологичен, други за легендарния им исторически произход. В древногръцката легенда той е син на нимфа Аристай, Аполон и Кирена, който в допълнение към много важни селскостопански дейности (напр. Пчеларство, производство на маслини), е научил и своята човечност на изкуството да прави сирене. Той дължи своята наука на своите възпитатели, Хора (децата на Хермес).
Макар че би било хубаво, ако античната история е дала перфектния ключ към историята на производството на сирене и след това пушенето му, изглежда по-вероятно отдавна сиренето да се прави на няколко места, независимо, може би на случаен принцип. Фактът обаче, че древните гърци са свързали учителя по производство на сирене с независима митична фигура, показва хилядолетното значение на млечния продукт, който е важен и до днес.
Археолозите в Швейцария са открили перфорирани предмети от каменната ера, които предполагат производство на сирене, както и други находки в по-широката средиземноморска провинция.
Разпространението на производството на сирене е свързано с опитомяването на млечни животни и неговото начало може да се проследи до дългата Римска империя. Първите сирена обаче са били по-рано, някъде през пр.н.е. Те могат да бъдат направени между 8000 и 3000 за номадски етнически групи, живеещи в номадски условия. Също така не може да се знае точно, че те може да са били араби, турци или членове на други народи, които са държали мляко в кожени съдове или в заключваща се форма, направена от пикочните мехури и други вътрешни органи на животните, които се коагулират и узряват в сирене благодарение на ензимите и бактерии. Тогава редица хора за паша и животновъдство започнаха да правят сирене, използвайки климатичните условия.
Експериментирането с пушенето на сирене е свързано с опити за увеличаване на срока му на годност. Ароматният завършен продукт е трайна храна, която е храна на мнозина от дълго време дори преди изобретяването на изкуственото охлаждане.
Първите следи от различни сирена, които се пушат и ароматизират, датират от времето на съществуването на древната Римска империя. От този момент нататък технологията се усъвършенства през вековете, използваните сирена се променят, но факт е, че пушеното сирене все още е едно от най-популярните.
Как се прави пушено сирене?
Различни сирена се правят от краве, биволско, овче и козе мляко и повечето от тях могат да се пушат - предимно пушени сирена, направени от краве мляко, се предлагат на пазара в цяла Европа.
Качественото производство на сирене е продължителна и сериозна дейност, която изисква добро пушене.
Студеното пушене, което може да отнеме от няколко дни до месец и половина, в зависимост от вида сирене, се извършва при приблизително стайна температура между 12 и 25 градуса.
Горещото пушене, което е по-бърз процес, включва загряване на сирената. Това се прави при температури от около 30 до 90 градуса, в зависимост от сиренето, с помощта на ароматни чипове от твърда дървесина. В този случай целта е по-малък срок на годност, много повече опушен вкус.
Третият метод всъщност не пуши сирената, а просто ги обогатява с аромати. Те най-вече постигат желания вкус и текстура с помощта на изкуствено произведени димни аромати (димен разтвор) и оцветители.
Несъмнено студените пушени сирена са и най-трайните и вкусни. Методът е подобен на месото. Готовите сирена се поставят в камерите за пушене и постигат перфектен резултат с дим от твърда, без смола дървесина (включително акация, бук, орех, габър, череша), изгорена при висока температура (180-300 градуса) в съответствие с изключително строги хигиенни стандарти.
Сирената, приготвени чрез горещо пушене, са ароматни, но срокът им на годност се увеличава не чрез пушене, а чрез други методи. Същото важи и за пушените, индустриално произведени сирена.