С хляб и душа
По време на хляб с "ниско съдържание на въглехидрати" в момента не е лесен, но всъщност той осигурява ценни хранителни вещества с висока бионаличност. Погледът назад към дългата му история показва, че тя дори е част от палео диетата. Защото дори човекът от каменната ера хапаше сандвича.
текст Д-р Йорг Цитлау СНИМКИ Ева Енгел
Саблезъбият тигър се спотайваше извън пещерата, а вътре в нея миришеше на пот и зле проветряващ дим. Животът преди 30 000 години не беше пикник. А за утеха също нямаше сладко. Или може би да? Отдавна е известно, че плодовете вече се събираха и готвеха тогава. И сега има все повече индикации, че човекът от каменната ера вече с нетърпение хапеше сандвича си.
Хлябът също е "палео"
Анна Реведин от Италианския институт за праистория и протоистория изследва находки от палеолитни инструменти от околностите им и откри пестици и хоросани, които ясно се използват за смилане на зърнени култури, т.е. „И това със сигурност беше приготвено или изпечено след това - казва флорентинският антрополог, - защото в противен случай нямаше да можете да го усвоите“. Търговията с хлебни изделия се появява не само когато Homo sapiens се установява и започва да отглежда зърно, а по-скоро по време на неговите ловджии.
Което е откритие, което коригира голяма част от „теориите“, които в момента циркулират в хранителната сцена. Например хлябът като преработен продукт не е част от палео диетата. Напротив! Може дори да се предположи, че нашите предци от каменната ера са предпочели да се върнат към хлебопроизводството, защото това е било много по-безопасно от лов на мамути с копие и тояга. Да не говорим, че хлябът не е развил „пшенична крушка“ или „глупав като хляб“, както се предлага днес от съответните заглавия на книгите, но би трябвало да е в храната доста добре. Проучванията показват: хлябът не само осигурява ценни хранителни вещества, но също така гарантира, че телата ни ги използват добре.
Защита срещу диабет
Пълнозърнестият хляб например впечатлява с високото си съдържание на фибри. В резултат има превантивен ефект срещу запек и камъни в жлъчката, както и повишени нива на холестерол и захар в кръвта, да не говорим, че осигурява висока степен на ситост. Американско проучване показа, че рискът от диабет може да бъде намален с 18 процента чрез консумация на шест грама фибри на ден - и две филийки пълнозърнест хляб лесно могат да надхвърлят тази граница.
Пълнозърнестият хляб е предимно източник на витамини за витамините от група В (с изключение на витамин В12, който почти се среща само в животинските продукти), а като минерален източник е предимно магнезий, цинк, йод и флуор. Сто грама пълнозърнест ръжен хляб съдържат над 5 микрограма, което поставя йодните стойности на млякото и повечето месо и зеленчуци на сянка. Съдържанието му на флуор е 135 микрограма. За сравнение: Репичките имат 80 микрограма, швейцарска манголд 60 и аспержи малко под 50 микрограма и вече са сред челните места на флуорната зеленчукова маса.
Ужилвания от закваска
С хляба не е нужно да се притеснявате, че минералите ще преминат през храносмилателния тракт неизползвани. Тъй като тази опасност съществува при техните суровини, т.е. зърната, тъй като техните фитати прикрепват голяма част от минералите към себе си и ги правят неизползваеми. Но при смилането и нагряването този проблем се елиминира, тъй като хранителните вещества се освобождават от съединителите на фитатите. Хората от каменната ера вероятно са направили първите си стъпки в търговията с хлебни изделия, за да не се уморят да дъвчат зърната - но несъзнателно са постъпили правилно от хранителна гледна точка.
Хлябът на базата на закваска предлага най-доброто използване на хранителните вещества. Тъй като дрождите и млечнокиселите бактерии активират ензим, наречен фитаза, който изключва до 80 процента от фитатите. В проучване от университета Обърн в Алабама, прилагането на ензима от закваска подобри костната плътност на пилетата, за които е известно, че обичат да ядат зърнени ядки в изобилие. Причината: ензимът улесни използването им на минерала калций, изграждащ костите. Няма причина да вярваме защо това не би трябвало да работи и при хората.
Друго предимство на хляба със закваска: той трае по-дълго от другите видове хляб. Тъй като млечнокиселите бактерии произвеждат не само фитаза, но и оцетна киселина и други органични киселини, които затрудняват справянето с повечето паразити, като плесента. Да не говорим, че закваската също има специален вкус. Тъй като той не само развива 300 ароматни вещества по време на ферментацията, но и прави това по свой уникален начин: основни ароматни съединения като метилбутанол и диацетил излизат на преден план, докато нежелани вещества като хексанал с тревист вкус отстъпват. Хлябът със закваска - в немскоговорящите страни те се произвеждат предимно от ръжено-пшенични смеси - имат свой силен вкус, който може да се опита три дни след като са били нарязани.
Според Майкъл Изензее от Института за осигуряване на качеството на печени изделия (IQBack), добрият ръжен хляб, приготвен от закваска (направен от поне 90 процента ръжено брашно), може да бъде разпознат по факта, че трохите са меки и въпреки разхлабеността си, не показват тенденция към раздробяване. Освен това влагата му го кара да се чувства направо хладно, когато го докоснете. „Има клиенти, които след това се оплакват, защото хлябът трябва да идва от фризера“, съобщава Isensee. "Чувствам се толкова готино, защото е добър хляб."
Да, белият хляб също дава резултати
Което за пореден път показва, че понякога си струва да се сбогуваме със старите предразсъдъци. Това важи и за добрия стар бял хляб, който предлага повече хранителни вещества, отколкото често се очаква. Като цяло делът му на фибри, витамини и минерали е по-нисък, но постига резултати по отношение на бионаличността. Екип от изследователи от Университета на Екс-Марсилия във Франция установи, че заедно с маруля и банани, той има най-висока бионаличност на алфа-токоферол (основният вариант на витамин Е), почти 100 процента. Това означава, че от 100 молекули токоферол, 100 всъщност се използват от нашето тяло. Десет са за лешниците, около 22 за млякото - и дори едно за ябълките. Причината за добрата наличност на витамини в белия хляб: Поради високата си степен на смилане, витаминът се освобождава от своите „химически затвори” в зърното.
Печете рулца сами
Фермерски хляб с ръж
Съставки за два фермерски хляба
Предварително тесто
½ - 1 чаша кисело мляко или кефир
¼ л топла вода
200 г ръжено брашно, ситно смляно
Тесто за хляб
400 г пълнозърнест спелта или пълнозърнесто брашно, ситно смляно
200 г ръжено брашно, ситно смляно
1 супена лъжица сол
20 г мая
1 супена лъжица малцов екстракт (Morga)
1 чаена лъжичка тръстикова захар, мед,
Кленов сироп или крушов сироп
Подправки: копър, анасон, ким, кориандър и др.
подготовка
Температура на печене | 250 градуса
Време за печене | приблизително 30 до 60 минути
Пълнозърнести рула за закуска
Съставки за две хлебни цветя
500 г пълнозърнеста спелта или пълнозърнесто брашно, ситно смляно
½ супена лъжица сол
½ чаша ленено семе в топла вода
Една част ленено семе, две части вода
10/20 г мая
1 супена лъжица малцов екстракт (Morga)
1 чаена лъжичка тръстикова захар, мед, кленов сироп или крушов сироп
1/8 л мътеница, кисело мляко или кефир
Отделете малко количество за покритие.
Топла вода, ако е необходимо
За да поръсите:
Сусам, мак, ким, ленено семе, слънчогледово семе,
Тиквени семки, овесени ядки и др.
подготовка
Поставете ситно смленото брашно в голяма купа. Смесете солта в брашното. Сложете маята с 1 чаена лъжичка тръстикова захар или мед и т.н. в чаша и я залейте с топла вода. Веднага след като маята се разтвори, добавете към брашното. Разбъркайте напоеното ленено семе, мътеница и достатъчно топла вода, за да направите меко, еластично тесто. Разбъркайте, докато тестото се сгъсти и се отдели от купата. Оставете да втаса добре покрито (около 1 час). Покрийте купата с пластмасов капак или найлоново фолио. След това време за почивка разбийте тестото с мистрия. Поставете тестото върху добре набрашнена работна повърхност, прах с брашно, разбивайте отново и отново и всеки път отбивайте брашното, разделяйте го на малки равномерни парченца и от него оформете малки питки или хлебно цвете. Поставете това върху лист за печене, застлан с хартия за печене, намажете с мътеница и поръсете с различните семена и ядки и др. Незабавно натиснете във фурната, предварително загрята до 250 градуса. Печете, докато се образува хубава, кафява коричка. След изпичане оставете хляба да се охлади върху решетка.
Температура на печене | 250 градуса
Време за печене | приблизително 20 до 30 минути