Ръжена закваска

Закваска - тестото, останало от предишното печене на хляб. Ако вземете парче такава закваска и сложите прясно тесто върху нея, тогава хлябът е по-кисел, отколкото при използване на мая. Това се дължи на факта, че освен заквасните клетки в кваса присъстват и други микроорганизми (бактерии), които влизат в кваса от въздуха и с брашно. Микроорганизмите в закваската и тестото, разграждайки хранителните вещества на брашното, образуват различни киселини и затова те се наричат киселини, образуващи бактерии.

бактерии които

В допълнение към дрождите, качественият фермент съдържа млечнокисели бактерии, които образуват млечна киселина от гроздова захар (глюкоза). Дрождите определят силата на повдигане и ферментацията на стартера, а бактериите определят неговата киселинност.

Млечната киселина е отрова за много микроорганизми, като същевременно има благоприятен ефект върху дрождите. Маята е защитена от млечнокисели бактерии от други бактерии, попаднали в тестото. Млечната киселина също активира активността на дрождите.