Руската кухня за най-високите изисквания Владимир Мучин и „Белият заек“ - московски германци
Какво се яде на масата? В „Белия заек“ със сигурност. Ресторантът, който отвори врати през 2011 г. на последния етаж на „Smolensker Passage“ на градинския пръстен, се превърна в московска атракция. Понастоящем е класиран на 15-то място в 50-те най-добри ресторанта в света от британското “Restaurant Magazine”. Това се дължи главно на главния готвач Владимир Мучин. В интервюто 35-годишният разказва как го е направил.
Зад гърба ви един от вашите готвачи бие куп клонки по няколко пържоли, които са на скара. Какво трябваше да го правиш?
Това са липови клонки, веник като този, използван в банята. Затова правим баня за месото. Великолепна идея. Wenik не само генерира пара, от него изтичат аромати, месото получава уникален вкус.
Руската храна не е точно с най-добрата репутация.
Съветска храна. И отчасти с право. Имаше време, когато майонезата беше основната съставка на всяко ястие. Но това не е оригиналното руско кулинарно изкуство. Не е тежък като майонезата, а е лек. Не е и сиво, а цветно. И тя използва местни продукти. Все още мога да си спомня как отидох на пазара с баща си в родния ми град Есентуки (южноруски здравен курорт - редактор). Купувал е съставките там и е готвил с тях.
Баща й също беше готвач?
Баща ми имаше ресторант в Есентуки. Баба ми също беше готвачка. Нейната готварска книга, в която тя събира рецепти, е най-голямото ми вдъхновение и до днес.
Така че от детството ви беше ясно, че ще станете готвач?
Като дете прекарвах много време в кухнята на ресторанта. Баща ми ме изпрати да мия чиниите. Само когато бях почистил всичко, ми беше позволено да наблюдавам готвенето. Затова направих бързо измиване и след това изтичах до печката.
След училище отидох в готварска академия в Москва. Ако баща ми беше по моя начин, щях да превзема ресторанта му след това. Но аз исках да направя нещо сам и се ориентирах. Продадох колата си и се преместих във Франция за стаж.
Какво научихте там?
Всичко. Работил съм с известни звездни готвачи, Кристиан Етиен, Мишел Филибер. Те ме научиха на баланса на вкусовете, показаха ми как се представят ястията. Дадоха ми смелост да експериментирам.
Готова ли беше Русия за това?
След завръщането исках да променя всичко наведнъж. Започнах да изследвам стара руска кухня. Приготвих борш и хляб с квас в бистро. Гостите искаха спагети карбонара и гръцка салата. Ти не ме разбра. Отидох при тях, представих се, попитах какво искат да ядат, как се справят. Бяхте шокирани.
Готварската професия отдавна се смята за мръсна. Никой не искаше да има нещо общо с готвача. Той седеше в кухнята и в най-лошия случай беше пиян. Исках да бъда различен готвач. Това е професия, близка до изкуството.
„Белият заек“, в който работите днес, е един от 50-те най-добри ресторанта в света от няколко години. Как го направи това?
Бяхме на точното място в точното време.
Какво означава това?
Когато стигнах до ресторанта, веднага тръгнах да търся най-добрите руски съставки. Пътувах из цялата страна, хранех се по ресторанти, по столовои и по уличните сергии. Намерих мариновани краставици, картофи, цариградско грозде, медено вино от Ярославъл, черен хляб от Бородино, раци от Камчатка. Построихме руска печка на дърва и в нея изпекохме собствен хляб. Това беше около две години преди ембаргото върху чужда храна. Когато това дойде, бяхме подготвени.
Как бихте описали вашия стил на готвене?
Наричам го руска еволюция. Вземам оригиналното руско кулинарно изкуство и го преинтерпретирам. Сервирам треска от Мурманск със зимна репичка и крем от ерусалимски артишок. Приготвям класическата супа щи с гроздови листа вместо бяло зеле. Комбинирам квас с овче сирене и сос от печени лешници.
Как се готви вкусен борш?
Според девиза на баба ми. Всяка съставка трябва да е вкусна, тогава нищо не може да се обърка.