Ругелах; чудодейната торта Ашкенази
Братиславският кроасан, който крие сладък пълнеж, или снежният кроасан в много форми, е част от репертоара на коледните торти в много семейства. Има обаче една прекрасна, сладка малка подобна на кроасан зимна дреболия, която стана наистина популярна в САЩ през 20-ти век, но корените й се връщат към централноевропейската еврейска кухня. Към кои точно държави? Поради многобройните взаимодействия би било трудно да се каже - а от чуждестранна гледна точка различните характеристики на тези кухни не изглеждат толкова изразени.
Думата ругелах е идиш, но значението му не е напълно ясно. Поглеждайки към края, наставката „-ach“ се отнася до множествено число, докато „el“ е умалително, а „килим“ може да се проследи до думата на идиш „rog“ или „ъгъл“ или друго обяснение: „ ролка ”. Следователно въз основа на тази етимология това означава малки ъгли или намотки. Ако обаче коренът на думата е „rugel“, думата придобива кралско значение - това разбира се може да се отнася много повече до нейния величествен вкус. Произходът му, разбира се, е не само лингвистичен, но и географски интересен: по всяка вероятност ругелах може да е направен за първи път някъде в галисийски stetl (за да се увеличи езиковото объркване: полската дума „rogal“ означава рог).
Подобно на много деликатеси, най-вероятно тази торта може да бъде проследена до „кухнята на бедните“ като Ханука, както и тортата ту бисвати. По традиция, по тези два повода: на радостния празник на героичната Макавейска война за независимост и на честването на Нова година на дърветата, еврейското семейство взе масата.
Някога съставките не са били скъпо занимание, тъй като млечните продукти не са били трудни за получаване в селски условия (достатъчно е да си припомним Реб Камил Цигуларя от покрива ...). За тестото малко обезмаслено мляко (в добрия случай: заквасена сметана) и брашно се смесваха с цялото масло, а за пълнежа имаше малко сушени плодове и ядки в къщата.
През последните векове евреите от Централна Европа, емигрирали в Съединените щати, донесоха със себе си своите обичаи и традиции, както и храната си, включително ругелах - разбира се, при силно променените условия на живот рецептата ставаше все по-усъвършенствана и не само сред еврейското население. - много популярен. Мнозина дори не го смятат за празничен характер. И произходът му беше свързан с легендарната Стара родина.
Въз основа на рецептите на унгарската готварска книга на György Láng, публикувана в Америка, напр. много хора все още го смятат за унгарска торта, но разбира се и тези от Полша се чувстват като у дома си. Основно се прави по два вида рецепти. Единият (може би по-известен за нас) вариант предписва тесто с мая, печеното според него ругелах най-много напомня на кроасан по размер и външен вид, докато за другото се твърди, че се прави с крема сирене, без мая и много малък. Последното е наистина популярно в чужбина и изглежда като доста умалена версия на старата рецепта.