ROSTAIN изкуството на автентичните традиционни рецепти - професионалното списание Bio Linéaires
Споделете тази статия
Фирма, родена от страст към доброто
Коктейлът Rostain наистина е добра илюстрация на тази традиция в търговията с храни, която прави репутацията на страната ни, особено в сърцето на различните ни региони, със страстни и отдадени занаятчии. По този начин Ростейн е заселен в Нефес в Hautes-Alpes, на 10 км южно от Gap, в средата на богата и непокътната природа. Лионел Ростейн, настоящ мениджър на компанията, казва: „Баща ми Гастон произхожда от семейство на фермери в Кот дьо Нефес в продължение на няколко поколения. Докато поддържа дейността на фермата, той се учи на месарския занаят и работи в месарница в Гап. През 1967 г. открива собствена месарница в центъра на града. В края на 70-те години той забелязва, че месото е все по-малко качествено, прави вода при готвене, трудно за готвене и по-жилаво. Така се случи веднъж да изхвърлим цяла продукция от сушена шунка, която не беше взела солта! ".
Тогава Гастон Ростейн имаше шанса да се срещне с местен животновъд, който правеше органични прасета: „Баща ми знаеше, че чрез избора на местни биопроизводители това е начинът да се намерят суровини и
произведени както преди, продължава Лайонел и за които бяхме сигурни, че цикълът на растеж на животното е спазен. Истинско обикновено месо ... Но по онова време, онези от редките органични пионери, мнозина смятаха, че то е „напукано“, а не касапин! ! ! ".
Увековечаване на вкуса на старите рецепти
Спусъкът беше даден, с принцип, който винаги се спазваше за всички продукции на Rostain: „Нашата концепция е уникална в отдела и дори по-далеч: всички наши партньори за говеждо, телешко, агнешко и 75% от свински труп (защото ние също имаме малки разфасовки, идващи извън отдела поради липсата на местна наличност), са разположени в радиус от 10 км около цеха, обяснява Лионел Ростейн, както и кланицата. Но това е само едната му страна. Всъщност всички наши продукти са 100% домашно приготвени: ние абсолютно не търгуваме. И накрая, за капак, ние увековечаваме рецептите от миналото, от традицията, за да запазим вкуса на миналото ’, този на продуктите от миналото, които са зарадвали поколения".
Този избор има следствие: отказът от индустриализация, който със сигурност би позволил по-голям обем, но който би довел до спад в качеството на продуктите: „Ние не ловим големи количества. Първо поставяме приоритет на съществуващите клиенти за по-добро обслужване. И в нашия случай доброто обслужване означава даване на приоритет на крайното качество на вкуса, за продукти, които се радваме да ядем, които не разочароват в кухнята или веднъж в чинията. Не знам как да продавам това, което не ми харесва. Ако исках да бъда индустриален, щяхме да сме наполовина по-малко хора в компанията и щяхме да направим двойно повече в обем! ".
Истинско майсторство в услуга на качеството
Страстният специалист става очевиден веднага щом Лионел Ростейн обясни какво прави разликата между автентичния продукт, направен "по старомоден начин", и индустриалния продукт: "Индустриалните процеси улесняват работата и дават възможност за повишаване на ефективността, но това предполага стандартизиране на производство и методи, и в крайна сметка стандартизация на вкуса ... но не по добър начин ”.
„Именно тази индустриална стандартизация обяснява добре познатия феномен на месото, което връща голямо количество вода при готвене. Вземете примера на осоленото гърди, беконът, който се осолява за консервиране, както при много други препарати. Това осоляване се прави традиционно със суха сол. В промишления процес това се прави чрез накисване в саламура или дори чрез директно впръскване в месото на подсолена вода, нитритни соли, натриев аскорбат, което дава много розов и пухкав продукт. При занаятчийския процес осолената гърда по естествен начин губи от 10 до 15% от теглото си от излизащата влага, която спомага за запазването на продукта. При индустриалния метод е обратното: продуктът отнема до 20% от теглото! Но тази абсорбирана вода излиза по време на готвене, в ущърб на качеството ”.