Ролята на зехтина в здравословната храна
Зеленото злато на Италия - така често се наричат зехтинът, защото той играе централна роля не само в салатите, но и в цялата средиземноморска диета.
Добра причина да разгледаме отблизо: какво прави доброто масло? Как можете да сте сигурни, че усещате истински продукт от Италия на небцето? Винаги ли трябва да е „екстра девствена“ и какво е това изобщо? Ето отговорите.
Средиземноморската диета:
Това е името, дадено на хранителните навици, които традиционно са се утвърдили в Средиземно море, а италианската кухня е един от тях. Днес тази диета е много здравословна хранителна концепция, при която зеленчуковите продукти явно преобладават, без да се отказват от месото, рибата и птиците.
Всъщност е ясно, че добрата салата е задължителна. Специалното при средиземноморската диета е, че тя е съществувала много преди хората да се замислят за стройност, фитнес и уелнес - така че тя има дълга традиция и е просто вкусна.
Тези стойности се отразяват в добрия зехтин, защото той е вкусен продукт, оставен в естественото си състояние от векове.
Маслината:
Маслиновото дърво в Средиземно море има история, стара колкото митологията. Всъщност се казва, че богинята на мъдростта Атина е посадила полюса на копието си в земята по време на битката с морския бог Посейдон за покровителството на Атика - от която се твърди, че произхожда първата маслинова дървесина.
Маслината е част от човечеството в продължение на много хилядолетия и не бива да липсва на трапезите на римляните, както и на обикновените трапези на бедните, където смачканите маслини са били популярно разпространение.
Маслиновият плод се състои от 15% до 35% масло, 35% до 40% вода, както и целулоза, протеини и захар. Количествата се различават значително в зависимост от вида на маслината, както и от съотношението на полиненаситени, ненаситени и наситени мастни киселини в маслото.
Колкото и меки да са маслата, получени от маслини - всеки вид маслина произвежда свой собствен вкус при дадените влияния на околната среда и растежа. Тези разлики, разбира се, могат да се видят най-ясно във вкуса на непреработената маслина. Сортът е невероятен: само в Италия има над десет различни вида маслини, те са обобщени вдясно.
Италианските сортове маслини:
Асколана
мека маслина от Асколи, разпространена в Марке и Централна Италия
Каролея и Касанезе
Трапезни и маслени маслини, често срещани в Калабрия
Куко
Маса и нелюбиви, най-вече в Аббруцо и Молизе
Giarraffa и Nocellara
Сицилианците сред маслините
Страна
Маса и лоли от Лациум
Маджатика ди Ферандина
Маса и Клолив, намиращи се главно в Базиликата
Чериньола
Трапезна маслина, широко разпространена в Апулия
Санта Катерина
меки трапезни и маслинови маслини от Тоскана
Сант’Агостино
Маса и Клолив от Апулия
Pizz‘e Carroga
плодова трапеза и маслинови маслини, разпространени в Сардиния
Екстракция на масло:
След като маслините са събрани и почистени, те се смачкват по време на смилането. Създава се емулсия от вода и масло и маса (т.нар. Грамолатура), от която се извлича допълнително масло с помощта на преса или центрофуга. След филтриране, маслото, получено при първото пресоване, излиза на пазара като "екстра върджин".
За да се получи висококачествено масло, температурата на маслиновата маса не трябва да надвишава отметката от 27 градуса по всяко време по време на преработката - съгласно регламентите на ЕС за студено пресовано зехтин. Първоначално маслото има облачен цвят и сега преминава през няколко филтърни процеса, преди да изглежда бистро и чисто - точно както можете да го купите. Рядко се купува нефилтрирано масло, тъй като съдържанието на вода намалява срока на годност. Жалко е, защото много ценители предпочитат мътното, нефилтрирано масло и му приписват по-високо качество.
Всъщност обработката не казва толкова много за най-важното качество на маслата - следователно следва тест за вкус, извършен от експерти. Вкусът на успешно масло може да варира от плодов (аромат и мирис на зрели маслинови плодове) до горещ (типичен за вида масло, получено в началото на реколтата) до сладък (ако вкусът няма нито горчиви, нито горещи нотки). Повечето масла, предлагани в обикновения супермаркет, са балансирани и имат до голяма степен неутрален вкус, тъй като най-вече се състоят от смес от различни маслини от различни региони и държави. При маслата с подчертан произход е различно - но за това след малко.