Ръководство за закупуване на хляб - UFC-Que Choisir
Трудно е да се ориентирате сред всички хлябове, продавани в пекарни или на депозит. Всички основни елементи, които трябва да знаете, за да изберете правилния хляб.
Пет критерия, които трябва да се вземат предвид
Аспектът. Хубавият хляб е красив. Пръчката има доста продълговата форма със заострени краища, показателна за ръчно оформяне, за разлика от паралелепипедалната пръчка, изрязана с перфоратор. Кората му, златист на цвят, не е нито на мехури, нито на лющене. Григовете (жлебове или бразди в горната кора, където пекарят удря острието) трябва да са отворени и да не се разкъсват. Дъното на хляба е плоско и гладко, което показва, че е изпечен в огнеупорна каменна фурна.
Плътността. Винаги претегляйте хляба. Колкото по-плътен е, толкова по-добър ще бъде. Лек и обемен хляб разкрива използването на много бяло брашно, интензивното месене и злоупотребата с ензими и добавки. Техники, които начисляват въздух на цената на хляба !
Кората. Той е тънък и свеж. При натискане между пръстите издава леко пращене.
Трохата. Цветът му никога не е бял, но кремав с перлени отблясъци, дори бледожълт (този на многозърнестите или заквасените хлябове има тенденция да е светлокафяв). Наличието на неправилни алвеоли е основен критерий. Избягвайте памучни или лепкави трохи. Еластична и мека на допир, нейната текстура трябва да предлага определена устойчивост на дъвчене.
Аромати и аромати. Хлябът е поне толкова богат на летливи съединения, колкото и виното. Върху носа кората развива мощни аромати на препечен хляб, карамел и понякога лешник. Трохата представя сложни вкусове на люти зърнени храни с маслени нотки.
Лексикон за малък хляб
Ако обичате пълнозърнест хляб, заложете на биологичен.
Хлябът „френска традиция“. Не замразен, без химически добавки, той се състои от пшенично брашно, вода, сол, добавени с мая или закваска. Разрешени са шест естествени добавки, но в ограничени количества: боб и соево брашно, брашно от пшеничен малц, глутен, гъбични амилази и деактивирани дрожди.
Френски ежедневен хляб. В допълнение към разрешените природни добавки има 14 добавки. Аскорбиновата киселина (E300), соевият лецитин (E322) и моно и диглицеридите на мастните киселини (E471) са сред най-широко използваните. Те имат за цел главно да ускорят производството и да подобрят запазването.
Хляб от закваска. Приготвя се от закваска, определена като тесто, съставено от пшенично или ръжено брашно, вода и евентуално добавено със сол и други съставки като мед и подложена на естествена ферментация. Закваската дава по-отличителни продукти, с нотка на киселинност. Той насърчава храносмилателната поносимост на глутен и подобрява усвояването на минералните съединения в хляба.