Ръководство за кетъринг кой хляб да избера за моя ресторант Touflet Boulanger
Въпреки спада в консумацията във Франция, хлябът остава основна храна за вашите ресторантски маси. Но кой хляб да изберете за вашия ресторант сред разнообразието от съществуващи продукти? Предлагаме ръководство, което да ви помогне да изберете вида на хляба, който най-добре отговаря на вашите менюта и нуждите на вашите гости.
1. Въведение: разбиране на брашното
А. Приготвяне на брашно: в основата на зърното
Брашното се получава от зърнени култури, бобови растения или натрошени и смлени зеленчуци. Работа на мелничаря или мелничаря, който приготвя брашното, от което хлебарят се нуждае, за да си направи хляба.
Три части съставляват зърно пшеница:
- Пликът: това е, което дава звука. Богато е на фибри, витамини и минерали. Използва се за проектиране на хляб с трици или пълнозърнест хляб.
- Бадем: това е енергийният резерв на пшеничното зърно и основният състав на брашното. Състои се от нишесте (въглехидрати), протеини (включително глутен), фибри и мазнини.
- Зародиш: това е ембрионът, най-хранителната част на зърното (фибри, мазнини, витамини и минерали). Поради високото си съдържание на мазнини, зародишът е най-нетрайната част. Премахва се от повечето брашна, но може да се смеси с обвивката, за да се получат триците.
Източник на изображението: Инициатива за глутен
Б. Ролята на глутена в печенето
Брашното, използвано в хляба, в по-голямата си част е така нареченото хлебно брашно: те съдържат глутен, който позволява на тестото да се образува и втасва, а хлябът да има ефирна трохичка.
Брашното, което най-често се използва при печене, е меко пшенично брашно, защото е богато на глутен и следователно лесно се приготвя хляб. Глутенът се съдържа и в ръженото брашно и брашното от спелта.
В. Класификацията на брашното
в. Пшенично брашно: задължително за сладкиши, сладкиши и пекарни
The пшенично брашно се класифицира според минералното му съдържание, обикновено съдържащо се в триците: това е степента на пепел. Колкото по-ниска е скоростта, толкова по-бяло е брашното и по-малко минерали съдържа. Колкото по-висок е той, толкова по-типичен и пълноценен ще бъде хлябът.
Имайте предвид, че колкото по-бяло е брашното, толкова повече тестото ще се развие и въздушният хляб.
Пшенични брашна и тяхното използване:
- Т45 брашно: тестени изделия
- Брашно T55: пекарни и сладкиши, бял хляб
- Брашно T65: бяло брашно за специални хлябове
- Т80 брашно: кафяво брашно или полу-пълно брашно за по-отличителни специални хлябове
- T110 брашно: пълнозърнесто брашно за пълнозърнест хляб
- Т150 брашно: интегрално брашно използва се за хляб с трици
б. Ръжено брашно: богато на фибри и минерали
Ръженото брашно дава типичен хляб, с плътна и цветна трохичка. Признат е със своето богатство на фибри и минерали, особено желязо. Богато на трици, но с ниско съдържание на глутен, често се сдвоява с пшенично брашно, за да се обработи по-лесно.