Ръководство на Michelin 2019 Скандинавия - #GASTERROLD
Много спекулации и очаквания предшестваха издаването на скандинавския справочник за 2019 г., тъй като новоотвореният Noma 2.0 през февруари миналата година донесе нова перспектива в света на скандинавската кухня, не по-малко вълнуваща. Рене Реджепи разбуни застоялата вода, но и това не беше достатъчно, за да достигне най-високото ниво. Неговата сезонна система от менюта, която разделя годината на три части и представя непрекъснато разширяващия се вкус на все по-популярната скандинавска кухня, беше достатъчна само за две звезди.
Ръководството за 2019 г. включва 69 ресторанта, включително три нови с две звезди и четири нови с една звезда. В нашата статия представяме ресторант Gastrologik.
Гастролог, Стокхолм, Швеция
КОКА КОЛА, Фарьорските острови
под наем, Копенхаген, Дания
„Тези три ресторанта може да изглеждат съвсем различни - отдалеченото местоположение на KOKS, изтънчеността на Gastrologik и стилът на фермата Noma urbanus, но и трите се придържат към факта, че съставките наистина определят менюто и менюто отразява сезоните“.
REBECCA BURR, РЕГИОНАЛЕН ДИРЕКТОРГастролог
Jacob Holmstörm и Anton Bjuhr са олицетворение на младото шведско поколение готвачи, които преразглеждат своите традиции и ги модернизират според съвременните подходи.
Гастролог, който носи със себе си философия, тъй като всичко следва толкова логично един от друг в гастрономията. Когато се даде страхотен регион като. Скандинавия, където много кулинарни култури са се развили през цялата история, вдъхновени от едно-единствено нещо, а именно оцеляване. Ресторантът на Jacob and Antov се намира в Стокхолм и работи изключително със шведски съставки.
Те вярват, че рационалната шведска гастрономия зависи от тясното сътрудничество между животновъди, производители, ловци, рибари, фермери, които представляват същото качество както по отношение на качеството, така и на екологичните и етични съображения. Чрез близките съставки те могат да подчертаят своята креативност, а сезоните са още по-голямо предизвикателство за тях. Драматичната смяна на сезоните, фактът, че нито един ден не е един и същ, подчертава тяхната философия, че всеки ден е различен и следователно менюто не може да бъде едно и също.
Всички типични черти на съвременната скандинавска кухня се появяват в стила на Gastrologik. В допълнение към минималистичната среда, максимизирането на вкусовете е от първостепенно значение, тук всички съставки се зачитат по един и същи начин, било то моркови или трюфели.
„И двамата бяхме сформирани в реномирани кухни, както в Швеция, така и в чужбина, в ресторанти като L’Astrance *** или Pierre Gagnaire ***.
Вдъхновихме се от техники и перспективи от цял свят, а Gastrologik се превърна в ресторант от световна класа с продукти от мястото. “
ГАСТРОЛОГИКGastrologik, или преведено като логична хранителна култура, е свързано с бавното, хармонично натрупване на вкусове и изрази. Те основно готвят от неща, които са наистина важни, за да бъде храната готова и ние с изненада откриваме, че простите неща са вкусни и добри. Колко тривиално е това, тъй като сме го преживели и у дома, но все пак осъзнаваме, че постоянно търсим това чувство. Но защо е важно простотата и яснотата да обграждат всичко? Защото най-накрая разбираме, че нищо не е по-важно, там, в този момент от стената, която просто ядем.
В Gastrologik можем да отпразнуваме нова скандинавска кухня, в която в допълнение към модерния подход традициите също играят роля. Всеки ден готвачи влизат да работят с нови вдъхновения, така че няма меню, ние просто знаем, че четири или шест ястия и колко ще струва, зависи от сезона и ежедневната покупка на това, което ще получим. Получаваме менюто на тръгване, за да си спомним какво сме яли. Gastrologik, е в състояние постоянно да прави иновации, тъй като отчита тенденциите и се основава на традиционните ценности на региона. В Швеция започва да се оформя нова и успешна гастрономия, базирана на завладяващите света вълни на „скандинавската“ кухня. След трите звезди на Францен, Стокхолм отново направи крачка към превръщането в център на скандинавската гастрономия.