Ръката на Буда Дивата сред цитрусовите плодове - Фалстаф

Зрелите жълти плодове са на вкус свежи и сладки. Освен кожата, можете да ядете и бялата пулпа.

Той е много търсен в топ ресторантите и сега през зимата ръчният лимон на Буда, който се отглежда в Азия от хиляди години, е в разгара на сезона.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Поради елегантния си, интензивно флорален, свеж аромат и причудливия си външен вид, той е ценен от световни топ готвачи на Изток, а напоследък и на Запад. В тази страна се смята за най-търсеният и най-скъпият от всички цитрусови плодове. Ръчните лимони на Буда се отглеждат в Южен Китай и Индия в продължение на хиляди години. Но там те идват само веднъж в пилешката супа или са приготвени като чай при възпалено гърло, като универсална съставка в кухнята почти не се използват.

Без пулп, без сок

Първоначално те вероятно са мутирали от ароматните лимони от кедър, Citrus medica, действителните оригинални лимони. Сегментите на цитрусовите плодове, които не съдържат влакнеста пулпа и следователно нито капка сок, са оформени като пръсти на ръката. Плодовете на "Citrus medica var. Sarcodactylis" са толкова ценни, че никой в тази страна не ги има на склад, без да ги поръча предварително. С изключение на един: Хаймо Карнер, цитрусов градинар във Федералните градини в Шонбрун. Още през 1999 г. той добави две ръчни растения на Буди към цитрусовата колекция, която сега е една от най-големите в Европа. Той не обича да го казва, но: „Тогава трябваше да изхвърля сандъчета с плодове.“ Преди седем години Хайнц Райтбауер от Виена Steirereck влезе в контакт с цитрусовите плодове на Schönbrunn чрез брата на Karner Helmut: „Знаех, че има още задължително като незрелите, винаги едни и същи сортове цитруси. «Той смята ръката на Буда, която Райтбауер е получил изключително от федералните градини оттогава, за дивата сред цитрусовите плодове, която е много подходяща за бонбониране, тъй като не съдържа никаква пулпа.

Зрелите, интензивно жълти лимони на Буда с вкус са свежи и сладки, освен кората, албедото, бялото мнозинство от плодовете, могат да се консумират и цели.

Как да нарязвате трюфели на прясно нарязване Един от първите не-азиатски готвачи, които използваха ръката на Буда в Европа, е любителят на Азия Тим Рауе в Берлин: „Срещнах я в Сингапур в индийски ресторант, където направиха чатни от него. Но открих, че най-красивият му аромат се разкрива, когато го нарязвате пресен като трюфели върху храна. «Още през 2009 г. Рауе сервира предястие с палмови сърца, авокадо и хайвер, с което потърка ръката на Буда пред госта с бели ръкавици. Днес той казва: „Не държах ръцете си далеч, защото стана твърде инфлационен за мен. Но ние отново мислим отново да използваме ръката на Буда с нейния невероятно свеж аромат на заден план.

Редки добри

Разнообразни ароматни бомби Meinl am Graben може също да организира плодовете за клиенти с време за изпълнение и на по-високи цени. Не бива да оставяте плодовете да гният със страхопочитание на масата за хранене. Хайнц Райтбауер съветва първо да измиете плодовете старателно с гореща вода. „Бих нарязал част от него много тънко, с малко сол и зехтин, заедно с салатите от Epsom, например цикория, служех като салата, може би с варен пащърнак или корен от магданоз с него.“ Кората може да се използва както при лимоните. „И тогава не бих нарязал сегментите твърде грубо и да ги сваря в 30-процентов захарен сироп с тире лимончело“, казва Райтбауер. Сиропът и парчетата могат да се използват за подправяне на салати, маринати, но и плодове. Той също така съветва да печете пресни парчета: „Ароматът се съчетава добре с риба, птици, с всяка яхния“.

Тим Рау препоръчва: »Бих ги нарязал на пушена сьомга за закуска, например. Също така се съчетава чудесно с бяла риба на пара. «Останалото, казва Рауе,» може да се нареже на малки парченца и да се свари до конфитюр с кафява тръстикова захар и лимонови листа «.

„Ръката на нарязан Буда върви добре със салати от Епсом, може би с варен пащърнак или корен от магданоз - перфектно!“
Хайнц Райтбауер "Steirereck", Виена

„Опитах плодовете в Сингапур, където ги използват за чатни. Но си мисля: само когато го разрежете върху храната, ароматът се разгръща. "
Тим Рауе "Тим Рауе", Берлин

Текст на Катарина Зайзер
От Фалстаф No 08/2013г