Рикардо запаси и бульони
Домашният бульон е евтин, лесен за приготвяне, парфюмира къщата, поддържа дълго време във фризера и помага по всяко време. А какво ще кажете за вкуса му, който няма на какво да завижда на търговските препарати, които съдържат добавки с непроизносими имена? Необходимо е малко ноу-хау, за да си направите домашен бульон.
Каква е разликата между запас, бульон и конзома?
Фонд е основна подготовка на класическата кухня: това е фонът (без игра на думи!) на много френски сосове, като велуте, испански сос и демиглас. Винаги се приготвя запас от кости (телешко, говеждо) или птичи трупове, зеленчуци (целина, лук или праз, морков, доматено пюре) и билки (дафинов лист, мащерка, магданоз, черен пипер), които "къкри дълго време - в най-малко 4 до 6 часа - във вода. Докато готвите, течността не само има вкусен вкус, но и завладява тялото, като извлича колаген от костите и хрущялите. Колагенът се трансформира в желатин, съществен елемент за качеството на средствата: именно той им придава тяло и покривна текстура в устата. Ето защо добрата основа се превръща в желе, след като се охлади.
Има два вида дъна: дъна от бяло телешко или птиче месо (които всъщност не са бели, а с приятен златист цвят) и кафяви телешки или телешки запаси. Разликата между двете е, че за да се направят кафявите запаси, костите и зеленчуците се пекат във фурната, преди да се добавят към водата, което им придава по-тъмен цвят и по-сложен вкус.
Бульон се приготвя по същия начин като бял фон, но по-просто. Готвенето отнема по-малко време - 2 до 3 часа - и не е важно да се използват кости, за да бъде успешно. Добър бульон може да се направи с парчета месо или птици (говеждо, пилешко, пуешко, патица), без да се забравят някои зеленчуци и билки, за да се подобри вкуса му. Бульонът има по-малко тяло от запас, особено когато се приготвя с малко или никаква кост. Това е идеалната течност за готвене за ежедневно готвене: супи, супи, пилафи, сосове, яхнии и др.
Съвършен е запас или бульон, който е бил „избистрен“, тоест напълно изяснен чрез добавяне на смес от белтъци, кайма (телешко, говеждо или птиче месо, според случая) и зеленчуци. Всичко се довежда много постепенно до кипене и леко се задушава. По време на готвенето протеините в месото и яйчните белтъци се коагулират и по този начин събират всички малки частици в суспензия, оставяйки бульона или бульона идеално прозрачни. В крайна сметка месната смес образува твърд слой на повърхността на течността, където частиците остават в капан. След като се филтрира, конзомата се сервира такава, каквато е, в бистра супа, за да се подобри нейният вкус и яснота.
Три съвета за успешни бульони
1- Задушете внимателно, непокрито
За да получите бистър, хлапав бульон или бульон, оставете да къкри леко, без да оставяте да кипи. Защо? Разбъркването, причинено от кипене, предотвратява надигането на мазнини и частици, които се откъсват от месото и костите, и остават на повърхността на бульона, където могат да бъдат отстранени чрез обезмасляване или филтрирани след готвене. Мазнината остава в течността и образува емулсия, която замъглява бульона и му придава млечен вид.
2- Обезмаслено