Риболовец; Jäger-Treff - пушене
Пушенето е вековен метод, който прави рибата трайна и вкусен деликатес. Задължителен за всеки спортен риболов, който лови в местни води и не винаги иска да има пържена пъстърва в чинията си. Пушат се предимно мазни риби като змиорка, пъстърва, скумрия и херинга. Но може, разбира се, и други такива риби. Б. Костур или треска се пушат. Тези риби обаче трябва да се консумират пресни, тъй като нямат високо съдържание на мазнини и в противен случай стават сухи.
Пушенето се извършва в различни, предлагани в търговската мрежа фурни за пушене, които се различават не само по размер, но и по своя дизайн. Има класическите печки, в които във вътрешността на печката е разположена камина. Източникът на топлина е огън, направен от дърво и се намира директно под рибата. Новите фурни работят на газ и имат преграда в долната трета, която отделя огъня от рибата. Предимството на новите фурни е, че те са лесни за използване. Температурата се регулира лесно, рибите не могат да изгорят и всъщност винаги успяват. Трябва да изберете зоната за пушене, така че никой да не се притеснява от пушенето. Освен това е препоръчително, особено в студените и ветровити дни, да поставите печката на защитено място, за да я предпазите от охлаждане.
Кое ястие за пушене ще използвате е въпрос на вкус. Предпочитам чисто брашно от бук или елша и също така обичам да смесвам няколко плодове от хвойна.
Така се прави!
На първо място, рибите трябва да бъдат добре почистени и освободени от храчки и кръв. Ако е възможно, хрилете трябва да бъдат отстранени. За осоляване на рибата използвам саламура с 40-50 грама сол на литър вода. Трябва да сте сигурни, че е приготвено достатъчно количество саламура. Най-малко 1 литър саламура на килограм риба, при което рибата винаги трябва да бъде покрита със саламура. Сега рибата трябва да остане в саламурата за около 7-12 часа (в зависимост от техния размер). Всеки може да подправя и усъвършенства саламурата си по свой вкус. Възможно е обаче безпроблемно да се използват и изпитаните готови смеси от солени подправки от специализирани търговци.
След осоляване извадете рибата от саламурата, изплакнете обилно и отново отстранете остатъците от слуз и кръв. Сега рибите са внимателно окачени на куките. Моля, уверете се, че всичко е здраво на мястото си, така че по-късно във фурната да не падне нищо.
Избирам куките според вида и размера на рибата. Използвайте специални куки за змиорки за змиорки и по-малки риби. За средни и големи риби използвам куки за пушене V2A, като тези, предлагани от CORMORAN.
След като всичко е затворено, рибите трябва да изсъхнат. Оставям храната да се пуши първо да се отцеди и след това да я избърша с кърпа. Сега, ако е възможно, затварям рибата на чист въздух, за да изсъхне. Но бъдете внимателни, винаги се уверете, че мухите не се утаяват върху храната, която трябва да се пуши. Ако не е възможно да изсъхне на чист въздух, това трябва да се направи във фурната. Само когато рибите са наистина сухи и кожата се чувства като кожа, те приемат дим и придобиват цвят.
При класическото пушене храната, която трябва да се пуши, се разпределя във фурната, така че нищо да не се докосва и всичко да има възможно най-много място. Отворете изпускателната тръба широко, за да може влагата да излезе. Запалете огън в камината с букова дървесина или дърво, подходящо за пушене (елша или местни плодни гори). Поставете огнището във фурната и с контролиран пламък, с отворена врата, изсушете и загрейте рибата предварително. Пламъкът никога не трябва да е толкова силен, че да достига до храната, която ще се пуши. Постепенно сложете още няколко парчета дърво и ги оставете да изгорят добре, така че да имаме достатъчно топлина за 30-60 минути (фаза на готвене). Когато рибата е суха, ние затваряме вратата, но винаги оставяме отработения въздух отворен поне пукнатина. Според термометъра температурата трябва да бъде около 55C ° -70 ° C и трябва да се държи 30-60 минути в зависимост от размера на рибата. Ако нямате термометър, трябва просто да можете да докоснете ламарината отвън, без да изгаряте ръката си.
Температурата се регулира чрез затваряне и отваряне на отработения и подаващия въздух или от вида и големината на пожара. Правилната температура е въпрос на опит и изисква малко такт. Когато рибата се приготви след 30-60 минути, ние покриваме жаравата с пушещо брашно и подправки и по този начин понижаваме температурата под 50 ° C. Ако храненето за пушене е изгорено, то трябва да се напълни отново. След 75-120 минути рибите са златисто жълти и готови. За големи екземпляри времето за пушене може да се увеличи до 3 - 4 часа.
Пушенето в газови фурни е сравнително лесно. Ако рибите не са сухи, те се окачват във фурната, както е описано за класическо пушене. Сега запалваме горелката и я поставяме под преградата. Отворете широко отработения въздух, за да може влагата да излезе. Сега рибите са предварително загряти със затворена или отворена врата. Отворете вратата от време на време, за да може влагата да излезе. Добър инструмент е сешоар, който ускорява сушенето. Ако фурната е предварително предварително загрята (60 ° C - 80 ° C), поставяме тавата за дървени стърготини, пълна с пушещо брашно и подправки, върху преградата. Под рибата се поставя тава за капене за улавяне на получения сок. Чиповете започват да светят след кратко време и процесът на пушене започва.
Отработеният въздух може да се затваря постепенно, но без да се затваря напълно. Температурата трябва да бъде между 70 ° C - 85 ° C и може лесно да се регулира с газовата горелка. Трябва да сте сигурни, че в тавата за чипове винаги има достатъчно брашно за пушене. Ако храненето за пушене е изгорено, то трябва да се напълни отново. Втора тава с чип може да бъде полезна за осигуряване на непрекъснат процес на пушене. Времето за пушене е около 60 до 120 минути. Златистожълтият цвят ясно показва кога рибите са приключили да пушат.
Пушенето с фурната за пушене на маса е практично и лесно. Можете да си спестите отнемащото време сушене и затваряне на рибата, въпреки че и тук получавам най-добрия резултат, когато рибата е суха. Рибите се осоляват, както е описано. Тамянното брашно и подправките се поръсват върху тавата за чипове. Сега поставяте рибата върху решетките и капакът е затворен. Две горелки за алкохол са поставени под печката и тръгвате. Времето за пушене е само около 15-20 минути. Вкусът е малко по-сърдечен, отколкото при пушене в шкафа, истинска алтернатива на скарата.
Пушенето не е магьосничество, нито е наука. Просто трябва да го изпробвате. Ако всичко не се получи както трябва за първи път, ще го разберете най-късно за втори път.
Уве Дитман ви пожелава много забавление и добър апетит